HOME พื้นที่โดยรอบมหานครโตเกียว โตเกียว สถานีโตเกียว กูรูด้านอาหารต้องรู้! รวมคำศัพท์ “เฉพาะเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่น” ที่สามารถใช้ได้ในร้านอาหาร

กูรูด้านอาหารต้องรู้! รวมคำศัพท์ “เฉพาะเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่น” ที่สามารถใช้ได้ในร้านอาหาร

Last updated: 8 ก.พ. 2564

“วาโชะขุ” คืออาหารญี่ปุ่นที่ได้รับการขึ้นทะเบียนจากยูเนสโกให้เป็นมรดกโลกทางด้านวัฒนธรรม และยังได้รับการจับตามองจากผู้คนทั่วโลก คาดว่าทุกท่านจะมีโอกาสทานกันมากมายไม่ว่าจะเป็นในฐานะความสนุกสนานระหว่างการเดินทางท่องเที่ยว หรือในการพบปะกับเพื่อนหรือผู้ร่วมงาน

ในครั้งนี้เราจึงหยิบเอาภาษาญี่ปุ่นพื้นฐานที่เห็นได้บ่อยๆ ตามร้านอาหารญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นชื่ออาหารตามฤดูกาล, วิธีการทำอาหาร หรือคำศัพท์เฉพาะที่ใช้ในร้านซูชิให้ได้ทราบกันค่ะ

หากท่านรู้จักเครื่องปรุงที่ใช้บ่อยๆ ในอาหารญี่ปุ่นโดยเฉพาะวาโชะขุ อาจช่วยให้สามารถปรับเปลี่ยนรสชาติให้เป็นแบบที่ชอบได้ง่ายขึ้นนะคะ ในครั้งนี้เราจะขอแนะนำเครื่องปรุงพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นให้รู้จักกันค่ะ

・โชยุ
โชยุคือเครื่องปรุงที่เป็นตัวแทนของอาหารญี่ปุ่น มีทั้งแบบที่ทำจากถั่วเหลือง, ข้าวสาลี, เกลือ และข้าวบาเลย์ที่นำมาผสมกันแล้วนำไปหมัก และแบบที่ทำจากกรดอะมิโนไปผสมเกลือ มีรสเค็ม นอกจากจะทานร่วมกับซาชิมิและเต้าหู้แล้ว ยังสามารถนำไปปรุงให้รสชาติแก่ของต้มหรือน้ำซุปได้อีกด้วย

・มิโสะ (เต้าเจี้ยว)
“มิโสะ” ซึ่งเป็นวัตถุดิบชื่อดังที่นำไปทำซุปเต้าเจี้ยวนั้น ทำมาจากถั่วเหลืองต้มที่นำมาหมักกับเกลือและข้าวบาเลย์ หากเป็นแบบที่ทำจากถั่วเหลืองอย่างเดียวจะเรียกว่า “มาเมะมิโสะ” หากทำจากถั่วเหลืองผสมข้าวแล้วนำไปหมักจะเรียกว่า “โคเมะมิโสะ” หากทำจากข้าวบาร์เล่ต์และข้าวไรย์หมักจะเรียกว่า “มุกิมิโสะ” หากทำจากมิโสะแต่ละประเภทมาผสมกันจะเรียกว่า “โจโกมิโสะ” โดยจะมีทั้งแบบที่สีเข้ม เรียกว่า “อาคะมิโสะ” และแบบสีอ่อนที่เรียกว่า “ชิโระมิโสะ” โดยจะต่างกันที่ส่วนผสมของวัตถุดิบและช่วงเวลาในการหมัก โดยมิโสะที่ใช้ก็จะต่างกันไปตามภูมิภาคและประเภทของอาหาร

・มิริน
มิรินคือเหล้าที่ได้จากการนำโชจูมาหมักกับข้าวเหนียวและข้าวบาเลย์ โดยมีลักษณะพิเศษคือจะมีรสหวานจัด ใช้ในการทำของต้ม เม็นสึยุ (ส่วนผสมพื้นฐานของน้ำซุปสำหรับอาหารประเภทเส้น) หรือทำให้เทริยากิเป็นประกายน่าทาน โดยส่วนมากจะใช้เป็นเครื่องปรุงการทำอาหาร แต่ก็มีการนำมาเป็นเครื่องดื่มฉลองปีใหม่อย่างที่เคยกล่าวถึงไปแล้วด้วย

・ดาชิ

“ดาชิ” ย่อมาจาก “นิดาชิจิรุ” หมายถึงน้ำซุปที่ได้จากการต้มคัตสึโอะบุชิหรือสาหร่ายคอมบุ ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมให้กับอาหาร เป็นเครื่องปรุงสำคัญที่เป็นตัวกำหนดรสชาติของอาหารญี่ปุ่นอย่างวาโชะขุหรือราเมง เนื่องจากมีขั้นตอนในการทำที่ยุ่งยาก จึงมีการขายแบบน้ำสำเร็จหรือแบบผงที่สามารถนำไปใช้ที่บ้านได้อย่างสะดวกสบาย

・สึยุ
คำว่า “สึยุ” ในภาษาญี่ปุ่นนั้นมีหลายความหมาย นอกจากจะหมายถึง หยดน้ำ (น้ำค้าง) แล้ว ยังมีอีกความหมายว่าฤดูกาลที่ฝนตกมากในช่วงเดือนพฤษภาคมถึงเดือนกรกฎาคม (หน้าฝน) ส่วนความหมายของ “สึยุ” ในอาหารญี่ปุ่นจะหมายถึงของกินประเภทซุป เช่น “สุมาชิจิรุ” หรือซุปที่ได้จากการเติมโชยุลงไปในดาชิเพื่อเพิ่มรสชาติ นอกจากนี้ยังมีการใช้คำว่า “สึยุ” ในการสื่อถึงน้ำซุปของอุด้ง, โซบะ หรือราเมงด้วย

อาหารญี่ปุ่นมีวิธีการทำมากมาย แม้ว่าจะใช้ไฟในการทำเหมือนกัน แต่อาหารที่ได้จะแตกต่างกันไปตามวิธีการใช้ไฟ โดยในครั้งนี้เราจะขอนำเสนอคำศัพท์เกี่ยวกับวิธีการประกอบอาหารที่สามารถพบเจอได้บ่อยในร้านอาหาร หากจำเอาไว้ก็สามารถจินตนาการได้คร่าวๆ ว่าอาหารเป็นแบบไหน ช่วยให้สามารถสั่งได้ง่ายค่ะ

・อะบุหรุ (ลนไฟ)

ในภาษาญี่ปุ่นเรียกการนำไปอังไฟให้อุ่น หรือการย่างว่า “อะบุหรุ” ดังนั้นคำว่า “อะบุริ” ที่ได้ยินบ่อยๆ ตามร้านอาหารส่วนมากก็คือวิธีการทำอาหารที่นำวัตถุดิบไปอังไฟพอให้แห้งนั่นเองค่ะ โดยการลนเฉพาะส่วนผิวหน้าของวัตถุดิบ นอกจากจะสามารถลิ้มรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบได้แล้ว ยังสามารถเพิ่มรสสัมผัสและรสชาติได้อีกด้วย

・นามะ (ดิบ)
“นามะ” หมายถึงของที่ได้จากธรรมชาติ ไม่ได้ทำอะไรเพิ่มเติม เมื่อเป็นอาหารก็ยังคงมีความหมายเดิม เนื่องจากเสิร์ฟทั้ง “ดิบๆ” โดยไม่ได้ผ่านไฟ ดังนั้นจะสามารถทานได้อร่อยหรือเปล่านั้นความสดของวัตถุดิบจึงเป็นสิ่งสำคัญ อย่างคำว่า “นามะบีหรุ” (เบียร์สด) ที่มักจะได้ยินบ่อยๆ ตามร้านอาหารก็คือเบียร์ที่ดื่มจากสิ่งที่หมักมาได้โดยไม่ผ่านความร้อน

・ยากิ
คำว่า “ยากิ” สามารถเห็นได้บ่อยๆ ในอาหารญี่ปุ่น เช่นยากิซาคานะ (ปลาย่าง) หรือยากินิคุ (เนื้อย่าง) เป็นคำที่เพี้ยนมาจาก “ยาคุ” ซึ่งหมายถึงการนำไปอังกับไฟเพื่อให้ผ่านความร้อนและทานได้ โดยทั่วไปจะใช้เครื่องครัว เช่น หม้อ, กระทะ หรือเตาอบในการทำ และยังมีคำว่า “จิคะบิยากิ” ซึ่งหมายถึงวิธีการทำอาหารที่เอาวัตถุดิบไปอังกับไฟโดยตรงอีกด้วย

・นิหรุ (ต้ม)
หาก “ยากิ” หมายถึงการนำวัตถุดิบไปผ่านไฟโดยตรงแล้ว “นิหรุ” ก็หมายถึงวิธีการทำอาหารโดยการนำวัตถุดิบไปใส่ในน้ำหรือของเหลวที่ปรุงรส แล้วจึงนำไปผ่านความร้อน อาหารญี่ปุ่นมีเมนูอาหารที่ปรุงโดยวิธี “การต้ม” มากมาย เช่น “นิโมโน” อย่าง นิซาคานะหรือนิคุจากะ และในการต้มก็มักจะใช้เครื่องปรุงที่กล่าวมาข้างต้นในการปรุงรส ดังนั้นถ้าหากอยากจะทานอาหารญี่ปุ่นแบบมาตรฐานก็ให้เลือกสั่ง “นิโมโน” รับรองว่าไม่พลาดแน่นอนค่ะ

หากพูดถึงอาหารญี่ปุ่นแล้ว หนึ่งในสิ่งที่ทุกท่านมักจะนึกถึงก็คือ “ซูชิ” ทุกท่านทราบหรือไม่ว่าร้าน “ซูชิ” ที่มีอยู่มากมายทั่วโลกนั้นมีศัพท์เฉพาะที่ใช้แค่ในร้านซูชิอยู่ด้วย จากนี้เราจะขอแนะนำศัพท์ที่เมื่อได้รู้แล้ว “ตั้งแต่วันนี้คุณก็คือกูรูด้านซูชิ!” ให้ได้ทราบกัน

・ชาริ

“ชาริ” คือข้าวผสมน้ำส้มสายชูที่ใช้เป็นฐานของซูชิ ร้านซูชิโดยทั่วไปจะใช้ “ชิโรชาริ” ที่ทำจากน้ำส้มสายสายชูจากข้าวหมัก แต่ก็มีร้านที่เลือกใช้ “อาคะชาริ” ซึ่งเป็นวิธีการทำซูชิที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยก่อนยุคเอโดะด้วย โดย “อาคะชาริ” คือ “ชาริ” ที่ทำจาก “อาคุสุ” (น้ำส้มสายชูแดง) ที่ได้จากการหมักกากสาเก

・เนตะ / ทาเนะ
“ทาเนะ” หรือ “เนตะ” คือคำที่สื่อถึงวัตถุดิบที่นำมาทำซูชิ โดยประเภทของเนตะนั้นมีมากมาย นอกจากนี้ยังมีเนตะบางอย่างที่มีชื่อเรียกเฉพาะเป็นของตัวเองอีกด้วย เช่นส่วนที่ติดมันของทูน่าจะเรียกว่า “โทโระ” ส่วนเนตะที่ได้จากการนำทูน่าไปหมักกับโชยุจะเรียกว่า “สึเคะ”

・การิ
“การิ” คือขิงที่ดองกับน้ำส้มสายชูหวาน เป็นคำเรียกที่เกิดจากเสียงและรสสัมผัสกรุบกรอบ (การิการิ) ในตอนที่ทาน “การิ” นั้น นอกจากจะช่วยดับความคาวของปลาได้แล้ว ยังสามารถทานเพื่อล้างปาก และเพื่อฆ่าเชื้อโรคได้อีกด้วย

・นามิดะ
คำว่า “นามิดะ” ที่ร้านซูชิจะหมายถึงวาซาบิ กล่าวกันว่ามาจากการที่น้ำตา (นามิดะ) ไหลออกมาเวลาที่ทานวาซาบิมากเกินไป

・มุราซากิ
ที่ร้านซูชิ สิ่งที่เรียกว่า “มุราซากิ” (สีม่วง) คือโชยุ ที่เรียกกันแบบนี้มีที่มาจากสีของโชยุที่เป็นสีม่วงเข้ม

・อาการิ
ที่ร้านซูชิ “อาการิ” หมายถึงน้ำชา แต่เดิมมาจากวงการบันเทิงที่จะใช้เรียก “ของอย่างสุดท้าย” โดยร้านซูชิส่วนใหญ่จะเตรียมชาแบบผงหรือบันจะ (ชาใบใหญ่) เอาไว้ให้