HOME 東京及周邊地區 東京 東京站 「炙燒」「生食」各種料理日文專門用語大公開
「炙燒」「生食」各種料理日文專門用語大公開

「炙燒」「生食」各種料理日文專門用語大公開

公開日: 2019-06-13
更新日: 2019-06-18

「和食」登記為聯合國教科文組織的無形文化遺產,受到全球矚目的日本料理,不只是旅遊觀光的重點之一,其他像是職場同事或朋友間聚餐,經常有機會吃到。這次挑選了一些在日本料理店或餐廳常見的基礎日文,關於當季食材、料理方式、甚至是壽司專門用語等等,許多超好用的日文單字,趕快拿筆記下來吧!

■日本特定節日享用的「宴會料理」

日本的傳統年節如過年、節分、女兒節等,一年之中有許多特定的節日,日本人習慣在當天吃應景的料理,尤其是過年與節分必吃的料理,已經成為生活的一部分,在便利商店或超市都可以看到特別設置的專區,花點心思記住這些,用來感受日本文化會更有fu喔。

・「御節料理」「年糕湯」「屠蘇酒」「七草

「御節料理(おせち,osechi)」是每年1月1日元旦開始、過年期間所吃的料理,特別指1月1日~1月3日「新年前三天(三が日,sanganichi」吃的喜慶菜(慶祝時吃的料理),將料理裝進多層的飯盒裡,有著將喜氣層層疊起的意思。菜色與口味每個家庭不同,不過基本上傾向使用紅白色的魚板(かまぼこ,kamaboko)、金黃色的甜栗(栗きんとん,kurikinton)等一些具有代表性、象徵好兆頭的色彩。

提到應景年菜,出現機率很高的「年糕湯(お雑煮,ozoni)」與「屠蘇酒(おとそ,otoso)」,年糕用醬油或味噌調味後放進高湯內再一起吃的「年糕湯」,材料&作法也因各個地方或家庭而異。另外,過年時喝的「屠蘇酒」,驅除一年的穢氣,祈求長壽喝的吉祥酒,為日本習俗的一種。

在1月7日的「人日節句」習慣吃「七草(ななくさがゆ,nanakusagayu)」,懇求無災無病,有一種說法是吃可讓在過年期間吃太好的腸胃稍微休息一下~材料為春天的七草(芹菜、薺菜、母子草、蘩蔞、佛座、蕪菁大頭菜、蘿蔔)與年糕等食材,用鹽巴簡單調味。

・「惠方卷」

2月3日「節分(setsubun)」一到,各大便利商店或超市就會開始大力宣傳「惠方卷(恵方巻,ehomaki)」,把多種食材與白飯用海苔捲起來,做成長長一條卷壽司,這項風俗的起源有許多不明確的地方,不過現在習慣在節分的夜晚,朝著吉利的方位(對照天干地支)吃卷壽司,據說這時一邊內心祈求,不發一語並且一口氣將壽司吃光光的話,願望就會實現喔!

日本的節分另一個有趣的習俗,就是一邊喊著「鬼出去,福進來(鬼は外、福は内,oni wa soto fuku wa uchi」,一邊將稱作「福豆(fukumame)」煎過的豆子往外丟,然後吃進與年紀相同數量的豆子,以前在節分撒豆很普遍,近年來惠方卷曝光的機會也大大增加了。

■日本菜基礎「調味料」單字

日本料理,尤其是用在和食上的調味料,如果對這些調味料的單字有初步認識的話,用餐時可以依照喜歡的口味自行調配,是不是很不錯!來看看有哪些單字吧。

・「醬油」
醬油(醤油,shoyu)可說是日本菜頭號調味料,將大豆、小麥、鹽巴與麴混合發酵而成,也有胺基酸加鹽巴的做法,鹹味明顯,可以直接用來沾生魚片或豆腐,或是加進燉煮料理或湯菜,增添風味。

・「味噌」
煮味噌湯不可或缺的調味料「味噌(みそ,miso)」,由蒸熟的大豆加入鹽巴.麴進行發酵,味噌口味可分成純大豆做的「豆味噌(豆みそ,mamemiso)」、大豆+米發酵而成的「米味噌(米みそ,komemiso)」、大豆+大麥或裸麥發酵的「麥味噌(麦みそ,mugimiso)」、混合多種味噌的「調和味噌(調合みそ,chogomiso)」,還有深色的「紅味噌(赤みそ,akamiso)」以及淺色的「白味噌(白みそ,shiromiso)」,通常是因熟成期間長短,以及原材料調配比例的不同,顏色出現濃淡,且依地區與料理內容,使用的味噌種類也不太一樣。

・「味醂」
用燒酒、糯米、麴混製的酒類「味醂(みりん,mirin)」,甜味明顯,用於燉煮、日式醬汁、增添照燒光澤等,大多當作調味料使用,不過也曾作為「屠蘇酒(おとそ,otoso)」飲用。

・「高湯」

「高湯(だし,dashi)」為「煮出し汁(nidashi‐jiru)」的簡稱,用柴魚片與昆布等食材熬煮出的湯頭,有增加料理鮮甜的效果,是和食、拉麵等日式料理中,決定味道好壞非常關鍵的調味料,因為熬湯耗時費神,現在市售有許多方便使用的液狀高湯或粉狀的高湯塊。

・「和風醬油」
日文的「つゆ(tsuyu)」有多種解釋,指水滴(露),也指5月~7月的降雨季節(梅雨),而關於吃的「和風醬油(つゆ,tsuyu)」則為「高湯(すまし汁,sumashijiru)」類的食物,或是加入醬油等調味料的湯頭,包括烏龍麵蕎麥麵拉麵等的湯汁,就常用「つゆ」這個單字。

■日本菜烹飪方式相關單字

日本料理的調理方法有很多種,同樣用火煮熟食材,卻依作法不同,端出的料理也不同,接下來要介紹在餐廳遇到的有關烹飪的單字,掌握這些關鍵字,腦中就比較容易浮現料理的樣子,在點餐的時候會更方便喔!

・「炙燒」

利用火加溫或燒烤的日文動詞是「あぶる(aburu)」,而在餐廳常聽見的名詞「炙燒(あぶり,aburi)」,指用火稍微烤乾的一種調理方法,食材表面經過炙燒,讓食材本身的味道和口感變得更加豐富。

・「生食」
「生食(なま,nama)」日文一詞意指未加工的天然食材,在料理中也是相同用法,因為不經過火加熱,保留了食材原有的味道,所以「生食」好不好吃,完全取決食材是否夠新鮮~在餐廳出場率超高的還有「生啤酒(生ビール,namabi-ru)」,日本的生啤酒為釀造後不經熱處理的啤酒。

・「燒烤
烤魚、烤雞、烤肉等日本料理出現頻繁的「燒烤(焼き,yaki)」,用火加熱將食材變成可以吃的狀態,名詞的「燒烤(焼き,yaki)」從動詞「焼く(yaku)」而來,一般使用鍋子或平底鍋、烤箱等廚具加熱都可用這個單字。直接用火接觸食材進行加熱的則稱作「直火燒烤(直火焼き,jikabiyaki)」。

・「燉煮」
若是說「燒烤(焼き,yaki)」是用火將食材烤熟,而「燉煮(煮る,nuru)」就是用水或液體調味料將食材煮熟,例如「煮魚(nizakana)」或馬鈴薯燉肉類的「煮物(nimono)」等,和食中有著各種「燉煮」料理,烹飪時多將調味料與食材一起丟進鍋子裡,想品嘗經典和食選「煮物」就對囉!

■人氣和食「壽司」專門用語

講到和食,一定會出現「壽司(寿司,shushi)」,近年來壽司在世界各地能見度愈來愈高,其實壽司店內藏有許多獨特的專門用語,知道這些的話,你也可以立馬成為壽司達人唷!

・「SHARI」

「シャリ(shari)」為握壽司底座的醋飯,大多的壽司店用米釀造的米醋來調味,也就是所謂的「白醋飯(白シャリ,shiroshari)」,不過有部分繼承了江戶傳統風味的壽司店,選擇用酒粕釀造的紅醋捏成「紅醋飯(赤シャリ,akashari)」。

・「NETA、TANE」
提到壽司食材時會使用「ネタ(neta)」或「タネ(tane)」這兩個單字,壽司食材的種類很多,某些食材又有另外的專用名詞,例如鮪魚帶有油脂的部位叫做「とろ(toro)」,鮪魚肉用醬油醃漬後便成了「づけ(zuke)」,用法十分特別。

・「GARI」
「ガリ(gari)」指的是甜醋漬生薑,口感清脆,在咀嚼的時候會發出「GARIGARI」聲音的緣故,甜醋漬生薑不但可以抑制生魚的腥味,消除口中味道,甚至還有殺菌的作用。

・「NAMIDA」
壽司店的「眼淚(なみだ,namida)」指的可是芥末喔!芥末吃太多讓人嗆出眼淚,才演變成現在的用法。

・「紫色」
這裡的「紫色(むらさき,murasaki)」是醬油的代名詞,因醬油的顏色偏向深紫色,很有趣的由來吧。

・「AGARI」
壽司店的茶也叫做「あがり(agari)」,原本是藝妓間使用的詞彙,用來表示「最後的一道」,一般壽司店多提供粉狀的綠茶或番茶。

Written by:Naho Jishikyu

▼你還會有興趣

※文章公開時的資訊
※上述價格或餐點內容會有變更的情況
※除了特別註記的價格外, 其餘皆為含稅價格

分享本篇文章

搜尋