일본에는 정월을 시작해 세츠분이나 히나마츠리 등 연중을 통해 다양한 계절 행사가 있는데, 각 행사 마다 특별한 요리를 먹는 관습이 있다. 특히 정월이나 세츠분에 먹는 음식은 일본인의 일상 생활에 깊이 자리잡고 있어, 편이점이나 슈퍼에서도 자주 볼 수 있다. 미리 알아두면 일본 문화를 더욱 친근하게 느낄 수 있다.

・일본어 요리 용어- ‘오세치’ ‘오조니’ ‘오토소’ ‘나나쿠사가유’

오세치’는 매년 1월 1일 새해부터 쇼가츠라고 불리는 기간, 특히 새해 첫날부터 1월 3일에 걸친 ‘간가니치’에 먹는 이와이젠(축하할 일이 있을 때 먹는 축하음식)이다. 축하를 거듭한다는 의미로 찬합에 넣어진 요리가 제공된다. 요리의 내용이나 맛은 지역이나 가정에 따라 달라지지만, 홍백색을 띈 가마보코나 황금색을 한 구리킨톤 등 좋은 운을 나타내는 색이 사용되는 경향이 있다.

쇼가츠의 이와이젠은 그 외에도 ‘오조니’나 ‘오토소’라는 말을 들을 기회도 많다.

‘오조니’는 떡을 간장이나 된장 등으로 맛을 낸 수프에 넣어 먹는 요리이다. 이것 또한 지역이나 가정에 따라 조리법이 다르다. ‘오토소’는 일년의 액운을 떨쳐내고 장수를 기원하며 마시는 술이나 이같은 풍습을 말한다.

또한 ‘나나쿠사가유’는 1월 7일 '인일의 날’에 무병식재를 기원하며 먹는 이벤트 요리이다. 새해의 이와이젠이나 술로 약해진 위장을 쉬게하기 위해서라고도 불리고 있다. 봄의 7가지 채소(미나리, 냉이, 떡쑥, 별꽃, 광대나물, 순무, 무)나 떡 등을 재료로 해서 만들어 소금으로 간을 한 죽이다.

・요리용 일본어 용어- ‘에호마키’

2월 3일 ‘세츠분’ 시기가 되면 편의점이나 슈퍼 등에서 자주 볼 수 있는 ‘에호마키’. 다양한 재료와 밥을 김으로 말아 만든 마키즈시이다. 기원의 정설은 불분명 한 점이 많은 풍습이지만, 현재는 세츠분 저녁에 길방 방향(간지에 근거해 기운이 좋은 방위)을 향해 두꺼운 김말이 스시를 먹는 것이 전통적이다. 소원을 말하지 않고 머리속으로만 생각하며 전부 다 먹으면 소원이 이루어진다고 한다.

또한 세츠분에는 ‘귀신은 밖으로 복은 안으로’라고 말하며 ‘후쿠마메’라고 불리는 볶은 콩을 나이 숫자만큼 먹으며 액막이를 하는 풍습도 있다. 세츠분이라고 하면 마메마키가 일반적이지만, 지금은 에오마키를 보는 기회가 더 많을지도 모르겠다.

일본의 요리, 특히 일본식에서 많이 사용되는 조미료에 대해서 알아두면 좋아하는 맛으로 조절하기 쉽지 않을까? 이번에는 일본 요리에 사용되는 기본적인 조미료에 관한 요리 일본어를 소개한다.

・쇼유(간장)

간장은 일본식을 대표하는 조미료이다. 콩.밀.소금에 누룩을 섞어 뱔효시켜 만든 것과 아미노산을 소금에 섞어 만든 것이 있다. 짠 소금 맛으로 회나 두부 등에 찍어 먹는 경우도 있고, 찜이나 국 등에 맛을 내는데 사용되는 경우도 있다.

・미소(된장)

미소시루에 사용되고 있는 조미료로서 유명한 ‘된장’은 콩을 삶은 후, 소금과 누룩을 섞어 발표시킨 것을 ‘고메미소’, 콩과 보리, 나맥을 발효시킨 것을 ‘무기미소’, 종류를 섞어 만든 것을 ‘조고미소’라고 말한다. 색이 진한 ‘아카미소’와 색이 연한 ‘시로미소’가 있지만, 이것은 숙성 기간이나 원료의 배합 차이에 의한 것이다. 지역이나 요리에 따라 사용되는 된장에도 차이가 있다.

・미린(미림)

미린은 소주에 찹쌀과 누룩을 섞어 만든 양조술로 단 맛이 강한 것이 특징이다. 조림 요리나 면수프, 데리야키에 윤기를 낼때 사용된다. 주로 조미료로 사용되지만 앞에 말한 ‘오토소’로서 그냥 마시는 경우도 있다고 한다.

・다시

‘다시’는 ‘니다시지루’의 줄임말로 가다랑어나 마시마 등을 끓여서 만든 육수를 말한다. 요리의 맛을 증가시키는 효과가 있어 일본식이나 라멘 등 일본 요리의 맛을 비결이라고도 말할 수 있는 소중한 조미료이다. 만드는데 시간이 걸리기 때문에 가정용으로 편리한 액상용이나 과립 타입 등이 판매되고 있다.

・츠유

일본어로 ‘츠유’는 몇가지 의미가 있다. 이슬을 가르키기기도 하는 한편, 5월~7월에 걸쳐 비가 많이 내리는 계절을 가르키키도 한다. 일본식에 있어서 ‘츠유’는 ‘맑은 장국’ 등 액상으로 된 음식이나 다시에 간장 등을 첨가해 맛을 낸 것을 가르킨다. 우동이나 소바, 라멘 등 액체 전반을 가르키는 단어로서 ‘츠유’라는 단어를 사용하는 경우도 있다.

일본 요리에는 다양한 조리법이 있다. 같은 불을 사용하는 행위라도 그 방법에 따라 완성되는 요리가 전혀 달라진다. 여기서는 음식점에서 자주 자오는 조리법을 표현하는 요리 일본어를 소개한다. 외워두면 어떤 요리가 나올지 상상하기 쉬워 주문하는데 편리하다.

・아부리

불에 닿게해 따듯하게 하거나 굽는 것을 일본어로 ‘아부루’라고 한다. 음식점에서 자주 듣는 ‘아부리’의 대부분은 재료를 불에 가까이 대서 말리는 요리 방법을 가르킨다. 재료의 표면을 따뜻하게 해서 재료 그 자체의 맛과 동시에 식감이나 풍비를 더해 먹을 수 있다.

・나마

‘나마’는 천연 그대로 가공되지 않은 것을 가르키는 단어이다. 요리에 있어서도 의미는 같다. 재료에 불을 거치지 않고 그대로의 상태로 제공되기 때문에 ‘나마’로 맛있게 먹기 위해서는 재료의 신선함이 중요하다. 음식점에서 자주 눈에 띄는 ‘나마비루’도 일본에서는 양조한 그대로 열처리를 첨가하지 않는 맥주를 가르킨다.

・야키

야키자카나나 야키토리, 야키니쿠 등 일본 요리에서 자주 눈에 띄는 ‘야키’. 이것은 불에 익혀 먹을 수 있는 상태로 만드는 ‘야쿠’라는 동사에서 파생된 단어이다. 굽기 위해서는 일반적으로는 냄비나 후라이팬, 오븐 등 기구를 사용한다. ‘지카비야끼’라는 단어도 눈에 띄는데 이것은 재료에 직접 불을 대어 굽는 직화 구이 조리법을 말한다.

・니루

‘야키’가 식재료를 그대로 굽는데 반해, ‘니루’는 식재로에 물이나 맛이 첨가된 액체를 추가해 끓이는 조리법을 가르킨다. ‘니모노’나 니쿠자카를 시작으로 한 ‘니모도’ 등 일본식에는 ‘끓이는’ 요리가 많다. 끓일 때에는 앞에서 말한 조미료 등을 넣어 맛을 내는 경우가 많기 때문에 기본적인 일본 음식을 먹고 싶을 대에는 ‘니모노’를 선택하면 틀림없다.

일본식이라고 하면 먼저 생각나는 요리 중에 하나로서 ‘스시’가 있다. 최근에는 세계 곳곳에 가게게 등장하고 있는 ‘스시’이지만, 스시 가게에서만 통하는 전문 용어가 존재한다. 이곳에서는 ‘알아두면 오늘부터 당신 스시전문가!’가 되는 요리 일본어를 소개한다.

・샤리

‘샤리’는 스시의 토대가 되는 초밥을 말한다. 많은 스식 가게에서는 쌀을 양조해 만든 쌀식초를 사용해 조미된 ‘히로샤리’가 일반적이다. 한편, 에도마에 스시의 전통을 이어 ‘아카샤리’를 주장하는 가게도 있다. ‘아카샤리’는 술지게미를 양조해 만든 적식초를 사용해 만든 ‘샤리’를 말한다.

・네타, 다네

‘네타’나 ‘다네’는 스시 재료를 가르키는 단어로 재료에는 다양한 종류가 있다. 또한, 특정한 재료에는 독특한 이름이 붙여진 경우도 있다. 예를들어 다랑어의 지방이 들어가 있는 부분을 ‘도로’, 다랑어를 간장 소스에 절여 만든 것을 ‘즈케’라고 부른다.

・가리

‘가리’는 생강을 단 식초에 절인 것을 가리킨다. 먹을 때 사각한 식감과 ‘가리가리’ 씹는 소리에서 탄생한 단어이다. ‘가리’는 생선의 비린내를 억제하거나 입가심, 살균하는 역할을 한다.

・나미다

스시 가게의 ‘나미다’는 고추냉이를 가르키는 단어이다. 고추냉이 양이 너무 많으면 눈물이 나오기 때문에 이같이 부르기 시작했다고 한다.

・무라사키

스시 가게에서 ‘무라사키’라고 하면 간장을 의미한다. 간장 색이 진한 보라색을 띄고 있어 이렇게 불렸다고 한다.

・아가리

스시 가게에서 ‘아가리’는 차를 말한다. 원래 게이샤 세계에서 사용되었던 말로, ‘마지막 음식’이라는 의미도 있다고 한다. 많은 스시 가게에서는 분말로 된 차나 반차가 제공된다.