ซูชิมีวิวัฒนาการมาเมื่อหลายร้อยปีมาแล้วซึ่งเกิดจากความต้องการถนอมอาหารของคนญี่ปุ่น โดยการนำปลามาหมักกับข้าวซึ่งเรียกว่า "นาเระซูชิ" นิกิริซูชิซึ่งเกิดขึ้นมาในช่วงต้นศตวรรษที่19ในสมัยเอโดะซึ่งคือโตเกียวในปัจจุบัน ในช่วงเวลานั้นเทคโนโลยีการทำความยังไม่พัฒนา จึงนำปลามาต้มบ้าง นำมาแช่โชยุบ้างเพื่อเก็บรักษา นิกิริซูชิเดิมที่ เป็นอาหารยอดนิยมที่ขายตามร้านข้างทางซึ่งมีราคาไม่แพง และได้เริ่มขยายไปยังร้านอาหารหรู

＂อะกะมิ＂คือส่วนเนื้อแดงของปลาโอหรือปลาทูน่า ส่วนที่มีน้ำมันมากจะเรียกว่า “โทโร่” ซึ่งเป็นส่วนที่นิยมทานกันมาก ปลาไทและฮะมะจิ ซึ่งมีเนื้อสีขาวมีรสชาติหวาน ปลาเรืองแสงอย่างปลาอิวะชิและปสาซะบะ จะถูกเรียกว่า “ของเรืองแสง” นอกจากนี้ยังมีสูตรที่ใส่น้ำส้มสายชูเพื่อดับกลิ่นคาวของปลา อีกทั้งยังใช้วัตถุดิบที่ต้องผ่านความร้อนอย่างเช่น ปลาไหลทะเล และไข่ม้วนด้วย

รูปแบบของซูชิ มีทั้งแบบ “มะกิซูชิ” คือการนำข้าวกับวัตถุดิบมาห่อด้วยสาหร่าย และแบบที่นำวัตถุดิบหลายชนิดมาวางบนข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชู “ จิระชิซูชิ” “อินะริซูชิ” คือการนำข้าวมายัดใส่ในฟองเต้าหู้ทอด โดยที่ใส่อาหารทะเล ลักษณะพิเศษคือมีรสหวาน “โอชิซูชิ” คือการนำข้าวและวัตถุดิบมาอัดใส่แม่พิมพ์แล้วกด ซึ่งนิยมทำกันมากในจ.โทยาม่า และโอซาก้า

เทโชยุลงจาน เวลาทานให้นำซูชิไปจุ่มในโชยุ ราดโชยุลงไปที่ข้าว จุดที่น่าสนใจคือให้จุ่มตรงส่วนของเนตะและเพื่อให้ข้าวดูดซึมโชยุอาจจะราดโชยุลงไปเลยก็ได้ และอีกอย่างคือการทานซูชิด้วยมือนั้นก็ไม่ใช่การเสียมารยาทด้วย โดยปรกติทางร้านจะจัดเตรียมน้ำชาและขิงหั่นบางที่ดองในน้ำส้มสายชู ที่เรียกว่า“กะริ”ไว้คอยบริการ แนะนำให้ทานซูชิหน้าเนื้อปลาที่มีรสชาติอ่อน(เนื้อปลาสีขาว)แล้วค่อยทางซูชิหน้าเนื้อปลาที่มีรสเข้ม(เนื้อปลาสีแดง) ทานสลับไปมากับขิงดอง

ในปัจจุบันเริ่มมีร้านซุชิที่ยืนทำให้ในขณะที่ลูกค้าสั่ง แล้วจัดเรียงบนจานวางบนสายพานเสริฟ์ สามารถเพลิดเพลินกับรูกแบบหลากหลาย ทั้งในแบบที่ลูกค้ามีอิสระในการเลือกที่อยากทาน ซึ่งเรียกว่า”ไคเตนซูชิ” หรือการให้มาจัดส่งถึงบ้าน ซึ่งเรียกว่า “เดมะเอะซูชิ” อีกทั้งเรื่องราคาที่มีตั้งแต่ซูชิราคาย่อมเยา ไปจนถึงซูชิราคาระดับแพง คุณสามารถเพลิดเพลินกับการเลือกที่ให้เข้ากับความชอบของคุณได้