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[MOVIE] 배우고, 만들고, 먹는다?! 도쿄 초밥 만들기 체험

[MOVIE] 배우고, 만들고, 먹는다?! 도쿄 초밥 만들기 체험

Update: 2017.06.26

기다리고 기다리던 초 만들기 체험 교실에 참가했다. 지금 전 세계에서 사랑받는 초의 역사와 현재의 관습에 대해 배우고, 직접 초을 만들어 먹는… 이런 경험은 매우 흥미로웠다. 그리고 우리가 만든 많은 초을 원하는 만큼 먹을 수 있었다는 것이 무엇보다도 행복했다!

외국인을 위한 초밥 만들기 체험 교실

외국인을 위한 초밥 만들기 체험 교실

실제로 초 만들기 체험을 시작하기 전, 외국인을 위한 초 만들기 체험 교실의 창립자이며 이번에 선생님을 해 주신 Morris씨에게 이야기를 들었다. Morris씨는 이전에 샐러리맨이었지만, 젊었을 때 은퇴하고 세계를 여행하면서 영어를 배웠다. 일본을 방문했을 때 경험한 ‘초 만들기 체험’에서 얻은 좋은 기억을 ‘일본을 방문하는 외국인과 함께 공유하고 싶다!’라는 마음으로 회사 설립을 결정. 그리고 2013년 설립한 이래, 연인원 3,000명이 넘는 외국인이 이 초 만들기 체험 교실에 참가하고 있다고 한다.

교실은 ‘기타센주’역에서 도보로 몇 분인 거리에 위치한다. 최대 8명까지인 소인원제 또는 최소 9명에서 60명까지인 대인원제 2종류 중에서 수업 타입을 선택할 수 있다. 우리는 3명이었기 때문에 소인원제를 선택. 작은 방에서 가정적인 분위기로 수강할 수 있었다.

일본 문화와 연결되는 시간

일본 문화와 연결되는 시간

여기는 그냥 요리 교실이 아니었다. 테이블에 앉았더니 Morris씨가 우리에게 어떤 비디오를 소개하기 시작했다. 해외를 여행하는 사람들이 그 도시의 사람들과 교류하여, 그 도시 및 사람들의 문화를 배우며 흡수하고 있는 모습을 담은 영상이었다. 결론부터 말하면, 이것이 초 만들기 체험 교실의 근간이었던 것이다. 일본에서 가장 유명한 문화 중 하나인 초을 통해 진정한 일본 문화에 대해 알려 주려는 마음이 담겨 있었다.

비디오를 본 후, 선택식 퀴즈가 출제되었다. 나는 남들보다 더 초을 좋아한다고 생각했기 때문에 쉽게 대답할 자신이 있었으나, 막상 문제가 나오니 의외로 어려웠다.
의 역사로 이야기는 넘어간다. 원래 초의 기원은 현재의 주먹 형태로, 속에 생선이 싸여 있었다. 과거의 주먹은 현재의 주먹보다 훨씬 크게 만들었고, 그것을 반으로 잘라서 먹었다고 한다. 이것이 현재 초이 2개에 1세트로 판매되는 유래이다.

니기리(생선살 위에 초밥을 얹는 작업)의 어려움

니기리(생선살 위에 초밥을 얹는 작업)의 어려움

얇게 썬 생선 살을 식초로 양념한 위에 얹는 작업을 말하는 ‘니기리’는 초 만들기의 대표적인 작업이라고 해도 좋다. 초 업계에서는 생선 살을 ‘네타’, 식초로 양념한 은 ‘샤리’라고 부르는데, 이것을 잘 조합하여 ‘니기리’를 만들기 위해서는 몇 가지 과정이 필요했다. 외관상으로는 단순해 보이지만 상상할 수 없을 정도로 난해한 것이었다. 눈동냥으로 배운 우리가 ‘니기리’를 만들려고 온갖 고생을 하고 있었더니, Morris씨가 그 공정을 세심하고 천천히 보여 주었다. Morris씨에게 배워 프로 장인에 이르는 정도는 아니지만, ‘니기리’를 만드는 과정이나 필요한 기술을 파악할 수 있었다.

샤리

샤리

니기리 초의 만드는 방법을 배운 후에는 니기리 초에 사용되는 ‘샤리’를 만드는 방법을 배웠다. 샤리는 기본적으로 식초에 설탕과 소금을 넣어 과 혼합한 것으로 조미료의 비율은 장인에 따라 각기 다르다. 기본적으로는 슈퍼에 가면 어디서나 쉽게 시판용 초 식초를 살 수 있으므로 이번처럼 교실이나 집에서 초을 즐기고 싶은 사람은 기성품을 사용해도 문제없다. 또한 Morris씨는 초에는 태국 쌀과 같은 외국의 쌀은 맞지 않고, 일본 쌀 이외에는 적합하지 않다고 알려 주셨다.

샤리를 만들기 전에 따뜻한 이 들어간 초용 나무 용기를 나누어 주었다. 나무는 여분의 수분을 흡수하는 역할을 하기 때문에, 일본에서는 옛날부터 샤리의 근원이 되는 을 나무 용기에 넣어 두었다고 한다. 초용 나무 용기의 에 식초 한 큰술을 넣고 주걱을 사용하여 을 골고루 섞어, 초을 샤리의 크기로 만드는 과정에 대해 배웠다.

롤초밥 만들기에 도전

롤초밥 만들기에 도전

해외에서도 ‘스시롤’로 알려진 롤초. 일본에서는 기본적으로 네타와 샤리를 김으로 말아서 만드는 것이 일반적. 그러나 해외에서는 캘리포니아롤처럼 일본과는 반대로 샤리가 바깥쪽으로 향하도록 마는 것이 일반적이다. 해외 각국에서 롤초을 만드는 방법은 김 전체에 샤리를 펼치고 흰 깨를 뿌린 후, 을 아래로 향하게 김을 뒤집어서 마는 것이다. 우리는 선생님의 지도를 받아 게맛살과 무순, 연어 등을 네타로 선택하여 일본의 정통 롤초을 처음으로 만들 수 있었다!

사실 롤초에는 또 하나의 종류인 ‘데코 초’이라고 불리는 것이 있다. 데코 초이라는 이름 그대로 초을 장식하는 것이다. 이 초을 만드는 데는 팀워크가 필요하기 때문에 2인 1조로 작업을 시작했다. 롤초에 선명한 색깔의 꽃을 장식한 네타 올려 만든 초은 이날 체험하면서 본 초 중에서 가장 예쁜 초이었다.
핑크색을 담기 위해 선택한 네타는 명란젓, 그리고 후리카케(에 뿌려서 먹는 어육·김 따위를 가루로 만든 식품)를 의 일부에 혼합하거나 뿌리고, 롤초의 핵심 부분에는 선명한 색상을 연출하기 위해 어육 소시지를 넣었다. 이 데코 초은 일반 롤초과는 다른 타입의 김을 몇 장이고 함께 사용하거나, 준비 작업이 복잡해서 먼저 만든 롤초 보다 시간과 정성이 많이 걸렸다. 그러나 완성된 초을 보고 바로 느꼈다. 그만한 가치가 있다!

드디어 니기리 초밥

드디어 니기리 초밥

그리고 이제부터는 우리가 맨 처음 만드는 연습을 한 초인 니기리 초이다. 식초 등을 배합한 샤리를 사용하기 때문에 주먹을 만드는 듯한 감각과는 조금 차이가 있었지만, 손으로 모양을 확인하면서 만들기 때문에 서서히 요령을 터득하게 되었다. 와사비를 조금 샤리에 얹어 재료를 올리면, 정통 니기리 초이 완성! 연어, 참치, 날개다랑어를 사용하여 초 6개를 완성했다.

마지막으로 만든 초은 ‘군함롤’.김으로 초을 타원형으로 감싸고, 그 위에 네타를 얹은 형태. 이번에는 네기토로(참치살을 파와 함께 다진 것)를 네타로 사용했다. 다른 초에 비해 그다지 어렵지는 않았지만, 외관상 아름답고 인상적인 초이었다.

시식! “잘 먹겠습니다!”

모든 초 만들기를 마친 후, 접시에 예쁘게 담아 초 옆에 ‘가리’라고 불리는 생강 절임을 곁들였다. 초을 먹기 전에 Morris씨는 “맛있어요”, 식전에 사용하는 “잘 먹겠습니다”, 식후에 사용하는 “잘 먹었습니다” 등 일본에서 식사를 할 때 중요한 표현에 대해 가르쳐 주었다. 그리고 드디어 시식. 지금까지 일본에서 수많은 초을 먹었지만, 설마 내가 만든 초을 먹는 날이 올지는 상상하지 못했고 그 초이 이렇게 우리의 마음도 배도 충족시켜 준다는 것도 생각하지 못했다. 어쨌든, 매우 맛있었다!

초밥 만들기를 마치며

초밥 만들기를 마치며

함께 초 만들기 체험 교실에 참가한 사람들의 의견도 꼭 소개하고 싶다.

파멜라: 수업 도입부에 한 퀴즈부터 매우 재미있었다.
몇 년이나 일본에 살면서 일본에 대해 정통하다는 사람들도 맞추기 어려운 퀴즈도 많이 있었지만, 퀴즈 자체가 매우 재미있었다.
인상적이었던 것은 이번에 강의해 주신 Morris씨가 상냥한 인품으로 자신의 개인 공간이라고도 할 수 있는 주방에서 낯선 우리에게 싫은 얼굴 하나 하지 않고 가르쳐 준 것. 단순히 커뮤니케이션을 위한 것만이 아니라, 어떠한 사소한 질문에도 대답해 주었다.

그가 각각의 공정에 대해 설명해 주며 “초 장인은 네타와 샤리에 온기가 전달되지 않도록 니기리 초을 3초 안에 만들어요”라며 토막 지식을 알려 주었던 것도 좋았다. 그의 교실에 참가한 덕분에 지금은 혼자서 초을 만들 수 있겠다는 자신감도 생겼다. 물론 오늘 배운 것은 가장 기초이지만, 앞으로 초을 만드는 노력을 계속할 수 있다는 자신감을 가질 수 있었다.

그리고 무엇보다도 우리가 이 초 교실에서 체험한 것들이 많다는 점에 놀랐다. 교실에서 만드는 방법을 배우는 것뿐만 아니라 풀코스라고 말할 수 있는 여러 종류의 초을 만들 수 있었고, 수업은 오락적인 면에서도 뛰어났다.
유럽과 미국에서 초은 고급 음식이라는 인식이 있다. 그러나 Morris씨의 요리 교실에 참가하고 초과 일본 문화에 대해 깊이 알게 되면서 그것은 잘못된 인식이었다는 것을 알게 되었다. 즐겁게 공부도 할 수 있고 초과 일본을 이렇게 가깝게 느낄 수 있게 되다니, 놀라운 체험이었다.

과 일본 문화를 배우며 맛있는 초을 먹을 수 있는, 평생의 추억이 될 만한 멋진 체험을 할 수 있는 교실. 여러분도 꼭 한번 참가해 보길 바란다.

  • Tokyo Sushi-Making Tour
    • 주소 3-5, Senjuasahicho, Adachi-ku, Tokyo, 120-0026
      지도 보기
    • 가까운 역 기타센주 역 (조반 선 / 우에노 도쿄 선 / 도쿄 지하철 히비야 선 / 도쿄 지하철 지요다 선 / 도부 철도 이세사키 선 (도부 스카이트리 라인) / 쓰쿠바 익스프레스)
      도보 3분
    • 전화번호 080-1027-8893

Written by:

Holly Neslusan

Holly Neslusan

미국 매사추세츠에서 자랐고, 새로운 모험과 맛있는 녹차를 찾고 싶어서 일본에 왔습니다. 많은 것을 추구하고 그것을 적는 것을 통해서 대도시 도쿄에서 나만의 삶의 방식을 찾을 수 있었습니다.

※기사 게재 당시의 정보입니다.

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