와규란, 일본 재래종을 교배하여 품종개량을 거듭한 식용 소를 말합니다. 여기서는, 효고현에서 생산되는 타지마규, 타지마규 중에서도 등급이 높은 고베규, 시가현의 오미우시, 나라현의 야마토우시에 대해 소개합니다. 고베규와 오미우시는, 일본 3대 와규로써 마츠자카규와 나란히 높은 평가를 받고 있습니다.

효고현 북부에서 사육되고 있는 흑모화종(黒毛和種)인 타지마규(但馬牛) 소. 원래는 수전 경작이나 운송을 위해 사육되었지만 그 좋은 맛에 의해 식용으로 브랜드화가 진행되었습니다. 마블링이 섬세하게 들어간 상강육(마블링이 있는 고기)으로 혀끝에 닿는 느낌이 좋고 깊은 맛을 냅니다. 입안에 넣으면 부드럽고 풍미도 매우 좋습니다

다지마규를 즐긴다면 [고베 프레질]을 추천

고베규・타지마규를 먹는다면 [고베 프레질神戸プレジール]이 좋습니다. JA라는 것은, 농업에 종사하고 있는 사람들을 중심으로 전국에 조직이 있는 협동조합을 말합니다. 자기 고장의 다양한 생산자와 직접 이어져 있어서, 효고현내에서 만들어지는 맛있는 소고기나 다양한 야채를 사용한 요리를 먹을 수 있습니다

철판 구이는 극상품의 고기를 눈 앞의 스테이크 카운터에서 구워 줍니다. 사진을 보기만 해도 그 향기와 맛이 전해져 오는 듯합니다. 수프나 샐러드, 구운 야채 등이 곁들인 4종류의 코스로 즐길 수 있습니다. (철판구이/鉄板焼き 코스 런치. 세금포함 5,000엔부터, 디너 세금, 서비스료 포함 9,504엔부터)

계절 야채를 가득 담아 타지마규 소고기와 함께 쪄 내는 세이로무시(역자 주: 나무 찜통에 쪄 내는 요리). 불필요한 기름이 빠져, 고기의 부드러움과 깊은 맛이 확실히 느껴지는 일품입니다. 찐 고기와, 달콤한 양파는 천생연분. 육수와 계란 노른자를 사용한 특제 노른자소스로 먹습니다. (세이로무시せいろ蒸し 코스 - 런치 세금포함3,240엔부터, 디너 세금, 서비스료 포함 7,722엔부터)

고급스러운 분위기의 레스토랑 내부입니다. 디저트를 즐기기 위한 티 살롱도 준비되어있어, 편한 시간을 보내실 수 있습니다.

고베규(神戸牛) 소고기는, 타지마규 중에서도 한층 더 까다로운 기준을 통과한 소고기를 말합니다. 평균 월령(연령) 이 37개월로, 다른 흑모 와규에 비해 젊고 작은 소가 많습니다. 젊은 소의 지방은 융점이 낮아서 그것이 입안에서 살살 녹는 듯한 식감을 만들어내는 것입니다 또한 지방이 담백한 것도 특징입니다

효고현 고베 관광의 인기지역 [기타노北野]. 고베항이 있었던 연유로 국내에서 가장 먼저 서양문화를 받아들인 지역입니다. 당시의 분위기를 남기는 모던한 도시 경관은, 지금도 국내외의 관광객을 매료하고 있습니다. 그런 기타노의 입구에 있는 것이 [아부리니쿠코보 와코쿠あぶり肉工房　和黒]입니다.

그랜드 메뉴에는 모두 고베비프가 사용되고 있어, 메뉴는 철판구이가 메인인 코스뿐입니다. 부드러운 살코기의 필레 또는, 지방의 맛을 확실히 느낄 수 있는 로스를 골라, 원하는 그램 수를 주문합니다. 고기 외에도 구운 야채나 오르되브르, 샐러드 등이 포함됩니다. 최초의 한 입은 천연 왕소금만으로 그 맛을 즐겨봅시다. 그 외에 블랙페퍼, 머스타드, 특제 와코쿠풍 타래 소스 등 취향에 따라 조미료를 바꿔 드실 수 잇습니다. （로스 세트200g세금포함12,630엔, 필레 세트180g　세금포함12,630엔）

좌석은 구워지는 모습을 눈앞에서 볼 수 있는 카운터 석 뿐입니다. 고기나 생선이 구워지는 고소한 향과 숙련된 쉐프의 손놀림을 바로 코앞에서 보면서 식사를 즐길 수 있습니다.

나라현에서 자란 흑모화종으로 출하 월령 등 몇 가지 기준을 충족시킨 것을 야마토우시(大和牛)라고 합니다. 나라현은 소를 기르는 데 최적의 기후풍토라서 예로부터 질 좋은 소의 산지로 알려져 있습니다. 와규의 혈통이나 먹이, 사육환경 등을 엄선하여 사육된 최고급 야마토우시는 입에서 녹는 느낌이나 좋은 풍미의 원인으로 여겨지는 올레인산을 많이 함유하여 부드럽고 고급스러우면서 깊이 있는 맛입니다.

나라현 야마토사이다이지역에서 걸어 3분거리에 있는 [StEAK JiN]. 나무의 따스함을 느끼는 오두막 느낌의 멋진 레스토랑입니다. 이곳에서는 야마토우시 중에서도 특히 엄선된 A4랭크 이상의 등심(サーロイン)과 안심(ヒレ)을 사용하고 있습니다 주문을 받고 나서 한 장씩 정성스럽게 손으로 잘라 가능한 한 신선한 상태의 고기를 철판에서 구워 줍니다

사진은 이세에비 새우의 철판구이가 곁들여진 호화로운 코스 (철판구이 스테이크 코스 진 세금포함 15,000엔 ※2일전까지 예약 필요). 스테이크 외에도 샐러드, 수프, 익힌 채소, 구운 채소, 갈릭라이스 등이 포함됩니다. 야채는 나라현 이코마시의 계약농가에서 직접 공수한 신선하고 싱싱한 야채를 사용합니다. 또한, 오너가 엄선하여 고른 세계 각지의 와인이 준비되어 있습니다. 요리와의 멋진 마리아쥬를 즐겨보는 것은 어떨까요?

오너 쉐프가 만들어 내는 박력 넘치는 퍼포먼스와 조리 장면을 바라보며 식사를 즐겨봅시다. 철판구이, 스테이크 코스 요리 (세금포함 6,800엔) 외에도, 런치는 [야마토우시토 야마토포크노지카세 함바그 大和牛と大和ポークの自家製ハンバーグ 런치 (세금포함 1,500엔) 등 부담없이 먹을 수 있는 메뉴도 있습니다

일본 삼대 와규의 하나인 시가현산의 오미우시近江牛. 약 400년의 역사를 지닌, 일본에서 가장 역사 있는 브랜드 소고기입니다. 에도시대의 일본에서는 막부의 금지령에 의해 소고기를 먹을 수 없었지만 히코네번은 장군 집안에 헌납하기 위해 소고기 생산이 허락되어 있었습니다. 육질은 섬세하고 지방은 달며 입안에서 살살 녹는 맛이라 평가받고 있습니다. 다른 브랜드 와규에 비해 저렴하게 먹을 수 있는 것도 매력입니다.

히터에서 부근의 [유메쿄바시 캐슬로드] 안에 있는 [센나리테 갸라せんなり亭伽羅]는 오미우시의 전문점인 [센나리테千成亭]가 운영하고 있습니다 센나리테는 무엇보다 신선함을 중요하게 여겨, 자가목장이나 계약농가에서 키운 소를 한마리 통째로 공수하여 관리합니다.

자가목장에서는 단기간에 많은 먹이를 먹여 살찌우는 것이 아니라, 장기간 시간을 들여 사육하여 스트레스가 적은 양질의 소를 키우고 있습니다

명물은 오미우시 소고기 그대로의 맛을 즐길 수 있는 초밥お寿司. 체중 600-700kg있는 와규 한 마리에서 겨우 1kg정도 밖에 없는 [토로トロ] 부위를 사용합니다. 입안에서 살살 녹는 식감은 다른 곳에서는 맛 볼수 없는 맛입니다. (오미우시토로 니기리近江牛トロ握り 세금포함 980엔(2관))

오미우시 스테이크 차즈케는 반은 스테이크로 먹고, 남은 반은 밥 위에 얹어 특제 비프수프를 뿌려서 오차즈케(お茶漬け, 역자 주: 쌀밥에 육수나 차를 말아먹는 요리)풍으로 먹습니다. 이 역시 일본다운, 고기를 즐기는 새로운 방식입니다. (오미우시 스테이크 차즈케近江牛ステーキ茶漬け 세금별도 5,300엔)

점포 내부는 일본풍의 인테리어로, 여유 있고 차분한 공간입니다. 개인실個室도 있답니다. 히코네성 관광에 맞추어 가면 좋은 곳입니다.

Text by:WEST PLAN