寿司の前身は「なれずし」とよばれる、魚を塩と米で漬けて発酵させた保存食。握り寿司は19世紀初めに、現在の東京にあたる江戸で始まったとされる。当時は冷蔵技術が未発達で、魚をゆでたり醤油で漬けたりといった処理をしていた。元々握り寿司は、屋台で廉価に売られる大衆食であったが、高級化された店舗が次第に増加していった。

「赤身」は、マグロやカツオなどを指す。マグロの脂の多い部分である「トロ」は特に人気が高い。タイやハマチをはじめとする「白身」は淡泊な味わい。イワシやサバなど身が光る魚は「光りもの」と呼ばれる。独特の匂いを消すために酢でしめる作り方もある。他にはアナゴや玉子焼きなど、火を通した具材も使われる。

寿司の形態には、具をご飯と海苔で巻いた「巻き寿司」や、複数の材料を酢飯の上にのせた「ちらし寿司」などもある。魚介を使わず、油揚げにご飯を詰めた「稲荷寿司」は、甘辛い味が特徴だ。ご飯と具を箱に入れて押し固めた「押し寿司」は、大阪府や富山県でよく作られている。

皿に醤油を入れ、醤油に寿司を直接付けて食べる。ご飯に醤油を付けると米が醤油を吸収するため、ネタに付けるのがポイントだ。なお寿司は手でつまんで食べてもマナー違反ではない。
お店では通常、薄切りにしたショウガの酢漬け「ガリ」、そして緑茶が寿司と共に提供される。それらで口直しをしながら、淡泊なネタから濃い味のネタへと食べ進めるのがおすすめだ。

現在では料理人が対面で寿司を握ってくれる寿司店をはじめ、寿司をのせた小皿が店内に設置されたベルトコンベアの上に載せられ、客が食べたい寿司を自由に選ぶ「回転寿司」、自宅まで配達を行う「出前寿司」など、様々なスタイルで楽しめる。価格も千円程度の廉価なものから高級なものまで千差万別なので、趣向に合わせて楽しもう。