다시마키 다마고는 계란물에 다시(맛국물)를 섞어 굽는 일본의 대표적인 가정식 중 하나로 일본 가정에서는 거의 매일같이 식탁에 오른다. 또 식어도 맛있어서 도시락 반찬의 단골 메뉴이기도 하다.

가쓰오부시(가다랑어포)와 다시마 등을 우린 ‘다시’는 유네스코 무형문화유산에 등록된 일본의 전통적 음식문화 ‘와쇼쿠(전통일식)’의 기본이 되는 재료다. 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 더불어 5대 맛 중 하나인 ‘감칠맛’을 요리에 더한다.

다시마키 다마고라면 감칠맛과 계란의 순한 맛을 떠올리기 마련이지만 알고 보면 지역마다 그 맛이 각양각색이다. 간토 지방에서는 간장과 설탕으로 간을 확실하게 하는 경향이 있지만, 이번에는 다시의 맛을 베이스로 한 간사이식 조리법을 소개하겠다.

<가쓰오다시의 재료 ※2인분>
・가쓰오부시 30g
・물 1ℓ

<조리법>
1) 우선 가쓰오다시를 뽑자. 냄비에 찬 물을 넣고 끓기 직전까지 데운 다음 가쓰오부시를 펼치듯 단숨에 넣자. 그리고 바로 약불로 줄여 젓가락으로 가쓰오부시가 잠기게 가볍게 눌러 1분 정도 끓인다. 오랫동안 끓이면 잡미가 나거나 국물이 탁해질 수 있으니 주의하자.

2) 불을 끄고 가쓰오부시가 냄비 바닥에 잠길 때까지 10분 정도 놓아둔다. 휘휘 저으면 잡미가 나거나 국물이 탁해질 수 있으니 쓸데없이 건드리지 말고 잠시 방치해두자.

3) 볼에 거름망과 키친타올을 깔고 육수를 부어 거르면 완성이다. 잡미가 나거나 국물이 탁해지는 원인이 될 수 있으니 키친타올은 짜지 말자.

가쓰오부시는 해외에서도 일본 식자재를 파는 매장에서 구입할 수 있지만 구하기 어렵다면 글루탐산의 감칠맛이 풍부하게 함유된 드라이 토마토로 국물을 내자. 또 가쓰오부시와 감칠맛 성분이 유사한 케찹도 대용품으로 좋다. 불에 익혀 신맛을 날라가게 한 다음 사용하자.

<다시마키 다마고의 재료 ※2인분>
・달걀 3개
・샐러드유 적당량
・가쓰오다시 3큰술(45ml)
・간장 1작은술
・설탕 1작은술
・소금 한 꼬집

일본에서 다시마키 다마고를 만들 때 이용하는 계란말이용 팬. 없다면 소형 프라이팬을 대신 써도 된다.

<조리법>
1) 볼에 계란을 깨뜨려 넣고 가쓰오다시와 간장, 설탕, 소금을 넣어 계란 흰자를 자른다는 느낌으로 가볍게 젓는다. 계란을 저을 때 공기를 머금도록 젖거나 지나치게 많이 저으면 식감이 떨어지니 주의하자.

2) 팬에 키친타올로 샐러드유를 얇게 펴 바르고 중불로 달군다. 계란물을 젓가락 끝에 묻혀 팬에 올렸을 때 지글지글 소리를 내며 바로 익으면 충분히 달궈진 것이다.

3) 달궈진 팬에 계란물 1/4을 넣고 팬 전체에 펼친다. 기포가 부풀어 오르면 젓가락 끝으로 찔러 터트린다. 불이 약하면 부풀지 않으니 중불로 유지한다. 탈 것 같으면 팬을 불에서 잠시 띄어 온도를 조정하자.

4) 계란 가장자리가 굳고 전체적으로 반숙상태가 되면 젓가락으로 가장자리를 떼어내고 뒤집개를 이용해 계란을 손잡이에서 먼 쪽에서 가까운 쪽을 향해 접는 식으로 말아준다. 계란물이 완전히 굳어버리면 말아도 서로 붙지 않고 식감도 단단해지니 가장자리 이외에는 반숙일 때 말도록 하자.

또 일반 프라이팬으로 계란을 말 때는 좌우 양끝도 접어가면서 말면 사각형으로 완성할 수 있다.

5) 팬의 빈 자리에 앞서 한 것과 마찬가지로 기름을 펴 바르고 계란말이를 손잡이에서 먼 쪽으로 밀어 놓는다. 빈 자리에 남은 계란물의 1/3을 붓는다. 계란말이를 뒤집개로 살짝 들어올리고 프라이팬을 기울여 계란말이 아래로도 계란물이 흘러 가게 한다. 반숙이 되면 앞서 한 것과 같이 손잡이에서 먼 쪽에서 가까운 쪽을 향해 말아 나간다.

6) 나머지 두 번을 같은 방법으로 구운 다음 프라이팬의 모서리를 활용해 모양을 잡는다. 모양이 예쁘게 잡히면 도마 위에 올려놓고 김이 날라간 다음 먹기 좋은 사이즈로 자르면 완성이다.

모양을 다듬을 때 랩으로 싸서 성형을 한 다음 식히면 더욱 보기 좋게 완성할 수 있다.
그대로 먹어도 좋고 간장이나 마요네즈를 찍어도 맛있다.

다시가 듬뿍 들어가 푹신푹신 보드라운 다시마키 다마고. 계란을 마는 것이 만만치 않아 보이지만 계란은 바로 붙기 때문에 처음부터 너무 예쁘게 뒤집으려 하지 않아도 된다. 실패를 두려워 말고 과감하게 도전해보자!

＜레시피 감수･조리인 소개＞

쿠킹 스튜디오 ‘오사카 딜리셔스’의 점장 미나미 도시히로.
일반 직장에 다닌 후 사회인 학교를 거쳐 요리교실 강사로 변신. 쿠킹 스튜디오 ‘오사카 딜리셔스’에서 강사로 활동하는 한편 레시피 개발과 조리 어시스턴트뿐 아니라 TV 출연경험도 있다. 일식 전반과 양식, 중식 등 폭넓은 장르를 담당하고 있다.

오사카 딜리셔스 공식홈페이지

Text by: 주식회사 에필
※본 기사에 실린 정보는 2021년 7월의 정보를 2024년 5월에 업데이트하였습니다.