홋카이도의 명물 잔기는 닭고기에 간장과 생강으로 밑간을 한 뒤 밀가루와 녹말을 입혀 튀겨낸 음식이다. 홋카이도에서는 정식집이나 선술집에서 간판 메뉴로 쉽게 볼 수 있으며, 잔기 전문점도 따로 있다고 한다. 슈퍼 반찬 코너에서도 쉽게 찾아 볼 수 있으며, 점심, 저녁 식탁에 반찬으로 오르거나 술안주로도 인기 만점이다. 홋카이도 주민들에게 널리 사랑받는 음식이라 하겠다.

잔기는 밑간이 되어 있어 그대로 먹어도 맛있지만, 소스를 찍어 먹는 경우도 있다. 최근에는 닭고기 외에 문어나 연어 같은 해산물, 사슴고기 등을 사용하기도 한다. 이런 경우는 ‘문어 잔기’, ‘연어 잔기’ 등 재료명을 앞에 붙인 요리명이 사용된다. 특별한 설명이 없이 잔기라고만 되어 있는 경우는 닭고기로 만든 게 일반적이다.

잔기와 가라아게는 그 차이가 애매해서 구분이 어렵긴 한데, 쉽게 말하면 잔기는 가라아게의 한 종류라고 보면 될 것 같다. 잔기와 프라이드 치킨의 차이는 재료에 밑간을 하는지, 튀김옷을 입히는지, 재료는 무엇인지를 기준으로 생각하면 될 것 같다.

잔기와 가라아게는 아주 비슷하기 때문에 그 차이에 대해 모든 사람들이 납득할 수 있는 정답을 말할 수 있는 사람은 없을지도 모르겠다. 잔기와 가라아게는 만드는 사람이나 제공하는 가게에 따라 조미료나 밑간이 다르기 때문에 근본적으로 그 차이를 구분하기가 애매하기 때문이다. 홋카이도에 있는 음식점 중에서도 잔기와 가라아게를 각각 개별 메뉴로 제공하는 곳이 있는가 하면, 같은 음식으로 보고 튀김 요리 전반을 잔기라는 이름으로 제공하는 곳도 있다.

잔기는 기본적으로 닭고기와 같은 재료에 밑간을 한 뒤 밀가루나 녹말을 살짝 입혀 튀겨낸 음식이다. 밑간을 한 뒤 달걀물을 한 번 입히는 경우도 많다고 한다. 가라아게는 닭고기에 밀가루나 녹말을 살짝 입혀 튀겨낸다. 재료는 닭고기 외에도 생선이나 야채 등 사용되며 튀기기 전에 밑간을 하는 곳도 있고 하지 않는 곳도 있다. 재료에 튀김옷을 입혀 튀겨낸 요리를 통틀어 가라아게라고 부르기 때문에 잔기는 가라아게의 일종이라고 볼 수 있다.

프라이드 치킨은 재료에 밑간을 하지 않고, 튀기기 전이나 후에 간을 하는 것이 일반적이다. 프라이드 치킨의 재료는 당연히 닭고기다. 잔기와 가라아게의 차이는 약간 애매하지만, 잔기와 프라이드 치킨의 차이는 비교적 명쾌한 셈이다.

잔기 원조집 ‘도리마츠’의 잔기는 닭고기의 뼈를 발라내지 않고 통째로 사용한다. 소금과 생강, 달걀물을 입힌 뒤 밀가루를 살짝 뿌려 튀겨낸다. 큼지막한 닭고기를 사용하는데, 주로 닭다리나 날개 부위를 사용하고 뼈가 붙은 채로 제공된다. 밑간은 세게 하지 않기 때문에 짜지가 않고, 고기 본연의 깊은 맛을 느낄 수 있다. ‘순살 잔기’라는 메뉴도 있는데, 뼈를 발라낸 닭다릿살로 만든 잔기를 말한다. 조리법은 뼈가 붙어있는 잔기와 같다.

도리마츠에서 ‘잔기’라고 하면 뼈가 붙어 있는 다양한 부위의 닭고기를 튀긴 음식을 말하며, ‘순살 잔기’라고 하면 뼈가 없는 닭다릿살 잔기를 말한다.

도리마츠에서는 잔기와는 별도로 ‘닭날개 가라아게’, ‘닭다릿살 가라아게’처럼 부위별로 튀긴 가라아게 메뉴도 선보인다. 소금 등으로 밑간을 한 뒤 달걀물은 따로 입치지 않고 녹말가루만 살짝 뿌려 튀겨낸다. 잔기에 비해 고기가 크기 때문에 소금 간도 약한 편이고, 더 바삭한 식감을 즐길 수 있다. 잔기와 가라아게에 사용되는 조미료에 대해서는 자세하게 언급하지 않았는데, 각기 다른 재료에 밑간을 달리해 튀겨내는 것만은 분명한 것 같다. 미묘한 차이를 느껴보고 싶은 사람들은 구시로시에 있는 도리마츠에 가서 직접 검증해 보자!

잔기와 비슷한 튀김 요리 중 ‘잔타레’라는 메뉴도 있다. 잔기에 매콤달콤만 소스를 뿌린 음식으로 잔기의 업그레이드 버전이라 하겠다. 잔타레도 그 원조는 구시로시이며, 구시로 시내외에 있는 음식점에서 홋카이도 각지로 확산되었다.

홋카이도의 어느 지역에 가도 쉽게 만날 수 있는 잔기에 비해 잔타레는 비교적 희소성이 있지만, 음식점과 선술집에 가면 쉽게 볼 수 있는 메뉴다. 가게에 따라 제공하는 소스 맛이 다른데, 가장 일반적인 새콤달콤한 소스 외에 매콤함을 더한 소스나 샐러드 드레싱 같은 소스를 뿌려 내주는 곳도 있다.

잔기가 처음 세상에 등장한 것은 1960년 경이다. 당시 구시로 시내에서 닭꼬치 집을 운영하던 도리마츠가 닭고기 품종 중 하나인 ‘브로일러’ 닭고기를 매입하기 시작한 것이 계기가 되었다. 닭 한 마리를 통째로 구입해 큼지막하게 썬 다음 밑간을 한 뒤 튀겨서 제공했더니 손님들 사이에서 큰 인기를 끌게 되었다. 이후 닭꼬치는 더 이상 제공하지 않고, 닭튀김 전문점으로 업종을 변경했다. 닭고기를 큼지막하게 썰어 튀긴 요리라, 중국의 닭튀김을 의미하는 ‘炸鶏(자기)’에 행운을 뜻하는 운(運)을 넣어 ‘잔기’로 명명했다. 이게 바로 ‘잔기’의 탄생 비화다.

이후 도리마츠에서 수련을 거친 직원이 독립해 근처에 잔기 전문점을 오픈하는 등 구시로 시내에 잔기를 제공하는 가게가 늘기 시작하더니 삿포로시 등 홋카이도 각 지역으로 확산되었다. 닭고기 한 마리를 크게 썰어 뼈가 붙은 상태로 제공하게 되면 조리도 번거롭고, 닭마다 사이즈가 달라 메뉴로 나갈 때에는 아무래도 양이 달라질 수 밖에 없었다. 잔기가 확산되는 과정에서 조리 과정이 번잡한 뼈가 붙은 큼직한 고기 대신, 일반적인 가라아게처럼 간편하게 조리해 제공할 수 있는 순살 닭다릿살을 사용하는 가게가 압도적으로 늘어났다.

또 문어나 연어 등 해산물이 풍부한 홋카이도의 지역적인 특성을 살려 다양한 식재료를 사용한 잔기가 잇달아 등장했다. 조리가 간편하고 쉽게 구할 수 있는 재료로 만들 수 있다는 장점 때문에 홋카이도 각지에서 잔기가 확산된 것으로 보인다.

잔기가 세상에 나온지 약 20년 뒤인 1980년 잔기의 업그레이드 버전에 해당하는 ‘잔타레’가 등장했다. 람사르 협약에 등록된 구시로 습지 근처에 있는 가게 ‘남방테이’에서 제공한 것이 그 시작이었다(당시에는 구시로시 번화가에 위치). 구시로의 아이스하키 선수들이 자주 찾는 가게로 음식 양이 푸짐한 것으로 유명했는데, 당시 구시로에서 인기를 끌던 잔기를 듬뿍 담아 새콤달콤한 소스를 뿌려 파티 요리로 제공하기 시작했다.

잔타레를 먹은 손님들이 메뉴 이름을 물어보는 경우가 많아서 잔기에 소스(타레)를 뿌린 요리라는 의미로 ‘잔타레’라고 명명하고, 정식이나 테이크아웃 메뉴로 팔기 시작했더니 이게 대박을 터뜨렸다. 이후 구시로와 주변 지역에서 잔타레를 제공하는 가게가 갑자기 늘기 시작해 이제는 홋카이도 각지로 확산되었다.

잔기 노포에 해당하는 도리마츠는 JR 구시로역에서 걸어서 13분 거리에 있다. 포토존으로도 유명한 다리 ‘누사마이바시’에서는 걸어서 5분 정도 걸린다. 저녁이 되면 개점과 동시에 현지 주민과 관광객들로 만석이 될 때도 많은데, 테이크아웃도 가능하니 호텔로 가져가 먹어도 좋을 것 같다.

밑간은 소금으로 밑간을 하며 바삭하게 튀겨낸 뼈가 붙어 있는 잔기를 깔끔한 소스에 찍어 먹는 것이 원조 스타일이다. 소스는 초대 주인장이 일본 각지를 돌며 소스와 조미료의 맛을 비교해 가며 연구를 거듭한 결과 완성시킨 비법 소스다. 레시피는 외부에 공개할 수 없다고 하는데, 지금은 2대 점주가 그 맛을 계승하고 있다.

테이블 위에는 항아리에 든 비법 소스 외에 소금과 후추, 고춧가루 등도 놓여 있다. 기호에 따라 다양한 조미료로 맛에 변주를 주어 보면 어떨까. 물론 그대로 먹어도 좋고, 소스에 찍거나 소금, 후추로 액센트를 주어도 좋다. 다양한 맛을 비교해 가며 즐겨 보자. 소스에 후추를 살짝 뿌려 먹어도 맛있다.

외국어로 표기된 메뉴는 따로 없지만 외국인 관광객들도 자주 이용하는 인기 가게다. 손님들 대부분은 잔기를 주문한다. 주문할 때는 ‘뼈가 붙은 것’과 ‘순살’ 중 어떤 메뉴를 원하는지 잘 전달하도록 하자. 닭고기 튀김 전문점이라 잔기와 가라아게가 아닌 다른 메뉴는 적은 편이지만, 생맥주와 하이볼, 니혼슈와 함께 전통적인 잔기의 맛을 만끽할 수 있다.

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잔타레 원조인 ‘남방테이’는 구시로시 옆에 위치한 구시로초에 있으며 구시로 시가지에서는 차로 약 20분 걸린다. 구시로 습지에서도 가까워 드라이브차 들러도 좋을 것 같다. JR 센모선 도야역에서는 걸어서 2분 거리인데, 하루 동안 운행하는 편수가 적기 때문에 열차를 타고 갈 경우에는 발착시간을 꼭 확인하기 바란다.

다양한 정식과 덮밥 요리를 제공하는데, 잔타레가 유명하다 보니 손님 약 80%가 잔타레 단품 또는 잔타레 정식을 주문한다. 잔타레를 처음 선 보인 집으로도 유명하지만, 1인분의 양이 엄청 푸짐한 것으로도 유명하다.

1인분 양이 워낙 많아 따로 정식이나 덮밥류를 주문하거나 단품으로 잔타레를 추가해 2~3명이서 함께 나눠 먹는 사람들도 많다고 한다. 다 먹을 자신이 없는 사람들은 고기 양이 반 정도 나오는 하프 사이즈도 있으니 안심하기 바란다.

잔타레가 테이블 위에 오르면 새콤달콤한 향이 코를 사정없이 자극한다. 간장과 설탕, 식초로 간을 한 상큼한 소스 덕분에 푸짐한 튀김을 마지막까지 질리지 않고 개운하게 즐길 수 있다. 다른 맛도 먹어 보고 싶다면 ‘카라타레’를 추천한다.

잔타레 소스에 고춧가루와 타바스코를 곁들인 것으로 토핑으로 올린 슬라이스 양파가 식욕을 자극한다. 고춧가루가 들어 있긴 하지만 혀끝이 얼얼할 정도는 아니고 튀김의 깊은 맛을 살려주는, 적당히 매운 맛이다.

외국인들을 위한 메뉴는 따로 없지만 잔타레의 레귤러 또는 하프 사이즈, 세트로 할지 말지를 잘 전달만 하면 주문은 크게 어렵지 않다. 레귤러 사이즈는 양이 제법 많으니 배가 충분히 고플 때에 방문하는 것을 추천한다.

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‘스미야끼센카 타마도리’는 1999년에 개점한 구시야끼(꼬치구이)와 튀김, 계란 요리 등을 제공하는 선술집이다. 2015년에 구시로에서 열린 잔타레 경연 콘테스트에서 그랑프리를 차지해 주목을 받은 곳이기도 하다.

이 가게에 가면 꼭 주문해야 하는 것이 바로 ‘시로타마 잔타레’(693엔)다.

잔기 5피스에 살짝 데친 양배추 채를 올리고, 그 위에 프렌치 드레싱과 비슷한 오리지널 화이트 소스를 끼얹은 퓨전 잔타레다. 드레싱 소스와 비슷하지만 산미가 강한 편은 아니고, 오히려 달콤함이 은은하게 느껴진다. 밥 반찬으로도 잘 어울리는, 깔끔한 맛이 특징이다.

튀김은 기름기가 많아서 먹다 보면 금세 질릴 수 있는데, 이 메뉴는 그런 걱정을 할 필요가 없다. 깔끔한 맛이 특징이라 밥 반찬이나 술안주로 즐기기에 안성맞춤이다. 잔기에 오징어 먹물을 넣거나, 허니 머스터드 소스를 뿌린 ‘구로타마 잔타레’(693엔)와 잔기(605엔)도 있다. 다양한 맛을 비교해 보고 싶은 사람들에게 추천할 만한 가게다. 모든 메뉴는 테이크아웃도 가능하다.

선술집이기 때문에 잔타레나 잔기 외에 닭꼬치를 비롯한 구이나 전골, 회, 덮밥류 등 메뉴도 다양하다. 다양한 일본의 식문화를 경험하고 싶은 사람들은 꼭 한 번 방문해 보기 바란다.

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홋카이도의 정식집이나 선술집에서 쉽게 볼 수 있는 잔기와 잔기의 업그레이드 버전인 잔타레. 딱 보기에는 가라아게와 비슷해 보이지만 원조집을 찾아가 그 맛을 비교해 보면 가라아게와는 또 다른 다른 매력을 느낄 수 있을 것이다. 이 차이는 실제로 먹어 보지 않고서는 알 수가 없다. 잔기는 메인 요리로도 손색이 없지만 술 안주로도 그만이다. 홋카이도 사람들이 아낌없이 애정하는 잔기를 먹으러 떠나 보자.

Text by: 가와시마 노부카
※본 기사의 정보는 2022년 3월에 작성되었습니다. 최신 정보는 공식 사이트 등을 확인해 주세요.