지도리는 일반적으로 유통되고 있는 영계(브로일러라고도 한다)와 일반 브랜드 닭(영계의 맛과 풍미 등을 개량한 것으로 가격도 비싼 편으로 희소가치가 있는 것)과는 달리 각각 지역별로 개별 명칭이 붙여져 출하되고 있다.

지도리의 정의는 메이지 시대(1868~1912년)까지 일본에 정착한 38가지 재래종 혈통이 50% 이상인 닭을 말한다(출생증명을 할 수 있는 것). 또한 사육조건으로 기간은 부화된 지 75일 이상, 사육방법으로 28일 이후에는 자유롭게 지면을 돌아다닐 수 있는 환경(1㎡당 10마리 이하)일 것 등 일본농림규격으로 정해져 있다. 엄격한 조건에 따라 사육되기 때문에 탄력 있는 육질과 특색 있는 맛을 즐길 수 있다.

또 닭고기에는 쇠고기와 돼지고기와 같은 등급이 없다. 그 이유는 소의 사육에는 14~20개월, 돼지의 사육에는 약 6개월이 걸리는데 비해, 닭은 사육일수가 짧고 특히 영계의 경우 확연한 차이가 드러나지 않아 등급을 매길 수 없다고 한다.

등급은 없지만 닭고기는 출하까지 걸리는 일수 등에 따라 크게 세 가지 품종으로 나뉜다.
‘영계(생후 7~8주만에 출하)’, ‘브랜드 닭’, 그리고 ‘지도리’다. 엄격한 조건을 내건 지도리의 유통율은 일본 전체의 1%에 불과해 고급 식재료로 취급된다.

지도리를 비롯한 닭고기는 부위마다 식감과 요리방법도 다양하다. 지금부터 일러스트의 번호 순으로 부위별 일본어 명칭과 특징을 설명하겠다. 야키토리(닭꼬치)를 제공하는 가게 등에서는 부위별 명칭으로 주문하는 경우도 있으니 기억해두면 여러모로 요긴할 것이다.

1.카와 (껍질)
지방이 많고 고열량으로 콜라겐을 듬뿍 함유한 부위. 진한 감칠맛으로 인기가 있는 부위다. 천천히 구우면 여분의 지방이 빠지고 고소함도 더해진다.

2.무네니쿠 (가슴살)
지방이 적고 단백질이 풍부한 부위. 육질이 연하고 맛이 담백해 구이와 튀김, 찜요리에 적합하다.

3.사사미 (닭 가슴의 연한 살)
가슴 속에 있으며 단백질이 가장 많은 부위다. 지방분이 적어 가슴살보다 맛이 더욱 담백하다. 다른 재료와 어우러지는 샐러드와 무침, 찜요리에 적합하다.

4.야겐난코츠
흉골 끝에 있는 물렁뼈로 저열량에 칼슘이 풍부하다. 식감이 부드럽고 씹을수록 감칠맛이 난다. 제공하는 가게에 따라 ‘갑빠’ 등이라고 불리는 경우도 있으며 소금구이와 닭꼬치로 나오는 경우가 많다.

5.하라미
내장을 에워싼 근육으로 단백질이 풍부하다. 담백한 맛과 쫄깃한 식감으로 제공하는 가게에 따라서는 ‘도리사가리’라고 불리는 경우도 있으며 볶음요리에 어울리는 부위다.

6.히자난코츠
무릎 관절부위로 야겐난코쓰와 마찬가지로 저열량에 칼슘이 풍부하지만, 야겐난코쓰보다 작고 살짝 단단한 편으로 제공하는 가게에 따라서는 ‘겐코쓰’ 등이라 불리는 경우도 있다. 재료 본연의 맛을 즐길 수 있는 소금구이와 어울린다.

7.모모 (넓적다리)
단백질과 지방, 철분이 많은 부위. 육질은 근육질로 살짝 단단한 편이지만 감칠맛이 난다. 뼈가 붙은 것은 조림요리와 어울린다. 단 영계의 모모는 지도리에 비하면 부드러워 ‘가라아게(양념을 한 닭고기에 밀가루와 전분가루를 입혀 튀긴 것)’에 이용되는 경우가 많다.

8.레바 (간)
비타민A와 철분을 많이 함유한 간으로 혈액이 많은 부위라 잡내가 나지만 식감은 매우 연하다. 우유에 담가 잡내를 잡은 후 굽거나 볶아 먹는다.

9.스나기모 (근위)
위장의 근육으로 고단백 부위. 내장이지만 간만큼 개성이 강하지는 않고 오독오독한 식감이 특징이다. 구이와 튀김에 적합한 부위다.

10.하츠
닭의 심장으로 영어의 ‘Hearts’가 어원이다. 깊이가 있으면서도 모가 나지 않은 맛이라 먹기 편한 부위다. 고열량에 철분이 풍부하다. 가게에 따라서는 ‘코코로(일본어로 마음)’라 불리는 경우도 있으며 구이와 야키토리에 어울린다.

11.본지리
꼬리죽지 부위로 기름기가 많고 탱탱한 식감을 즐길 수 있다. 구이로 먹는 경우가 많지만 스노모노(식초와 간장, 미림 등으로 무친 요리)와도 잘 어울린다.

12.데바모토
날개죽지로 지방과 젤라틴질을 많이 함유하는 부위. 고기와 껍질을 같이 먹을 수 있다. 뼈에 붙어 있는 부위라 조림과 수프와 어울린다.

13.데바나카
날개 가운데 부위로 데바모토와 마찬가지로 지방과 젤라틴을 많이 함유한다. 구이와 조림, 수프에 많이 쓴다.

14.데바사키
날개 끝으로 데바모토와 마찬가지로 지방과 젤라틴질을 많이 함유한다. 데바모토보다 껍질을 많이 먹을 수 있다. 수프에 넣어도 좋지만 구이와 튀김에 사용하는 경우가 많다.

15.세세리
목 둘레 살로 일반적으로는 ‘고니쿠’라 불린다. 저열량에 콜라겐이 풍부하다. 탄력이 있어 씹으면 씹을수록 감칠맛이 베어 나온다. 볶음요리에 많이 이용하는 부위.

지금부터는 다양한 지도리 중에서 일본을 찾았을 때 꼭 먹어봐야 할 지도리를 추천 메뉴와 함께 소개하겠다.

【재래종의 혈통】 수：히나이 지도리 암: 로드아일랜드레드
【기준】 일본 3대 지도리 중 하나. 출하는 평균 170일로 생후 60일 이후에는 히나이 지도리 전용사료를 먹인 것.
【사육지역】 아키타현 기타아키타시
【육질・맛의 특징】 붉은 기가 강하고 적당히 씹는 맛이 있으며 맛은 꿩고기와 비슷한 풍미로 씹을수록 감칠맛이 난다.
【추천 메뉴】 키리탄포 나베 등
‘키리탄포 나베’란 닭 뼈 육수에 간장, 술, 미림 등을 넣은 수프로 지도리와 지역산 채소, 키리탄포(밥알을 찧어 으깬 것을 나무막대에 감아 구운 것)를 넣고 끓인 아키타를 대표하는 향토음식. 지도리를 비롯한 건더기 재료를 먹으면 입 안 가득 감칠맛이 퍼지는 별미다.

【재래종의 혈통】 수: 나고야종, 암: 나고야종
【기준】 일본 3대 지도리 중 하나. 출하는 평균 125일로 전용 사료로 키운 재래종 ‘나고야 코친’ 100%의 지도리
【사육지역】 아이치현
【육질・맛의 특징】 탄력 있는 식감에 옛 방식으로 기른 ‘가시와니쿠(일본 재래종의 갈색 닭고기)’의 맛을 즐길 수 있다. 달걀을 잘 낳는 품종으로 자그마하면서 매끄럽고 맛이 진한 계란도 맛있기로 유명하다.
【추천 메뉴】 오야코돈 등
‘오야코돈’은 ‘오야코 돈부리’라고도 불린다. 닭고기와 계란(이 둘을 합쳐 ‘부모자식’을 뜻하는 ‘오야코’라 한다)을 덮밥용 사발 ‘돈부리’에 담기 때문에 오야코돈이라고 불린다. 간장으로 맛을 낸 살짝 달큰한 맛국물을 넣고 조린 지도리(또는 닭고기)에 달걀물을 끼얹어 반숙으로 익힌 덮밥 재료를 따끈한 밥 위에 끼얹는다. 지도리의 식감과 진하고 매끄러운 계란과 맛국물, 밥이 절묘한 하모니를 이룬다.

【재래종의 혈통】 수：사쓰마 지도리 (사쓰마도리×로드아일랜드레드), 암：사쓰마 지도리(사쓰마도리×로드아일랜드레드)
【기준】 일본 3대 지도리 중 하나. 출하는 평균 135일. 천연기념물인 사쓰마도리와 로드아일랜드레드를 이종교배한 닭을 12세대에 걸쳐 교배를 거듭해 태어난 지도리.
【사육지역】 가고시마현
【육질・맛의 특징】 붉은 기가 강하고 육질이 연하지만 적당한 씹는 맛이 있고 깊은 감칠맛을 즐길 수 있다.
【추천 메뉴】 도리사시 등
‘도리사시’는 횟감용 닭고기의 겉을 불로 살짝 지진 후 얇게 포를 떠 양념(생강, 마늘, 파 등)과 함께 간장을 찍어 먹는다. 모모(넓적다리)･무네(가슴살)･사사미(연한 가슴살) 등의 부위를 한 접시에 담는 경우가 많아 한 번에 다양한 식감을 즐길 수 있다.

【재래종의 혈통】 수：샤모, 암：나고야종×로드아일랜드레드
【기준】 이바라키현 북부 오쿠쿠지의 자연 속에서 기른 지도리. 출하는 평균 140일. 오쿠쿠지샤모 전용사료로 기르고 있다.
【사육지역】 이바라키현 (쿠지군 다이고마치, 히타치오타시, 히타치오미야시, 나카시, 다카하기시)
【육질・맛의 특징】 육질이 단단하며 저지방이라 몸에 좋다. 감칠맛이 진해 요리사들이 지정해서 구매할 정도.
【추천 메뉴】 샤모나베 등
‘샤모나베’란 샤모 품종의 닭고기가 들어간 전골요리다. 고기 본연의 맛을 즐기기 위해 물, 간장, 술, 미림만으로 만든 심플한 육수를 사용하는 경우가 많다. 샤모 품종의 닭고기는 기름기가 적어 살짝 퍽퍽할 수 있지만, 씹으면 씹을수록 감칠맛이 우러나온다. 고기에서 나온 육즙이 베인 채소도 별미다.

【재래종의 혈통】 수：야마토샤모×뉴햄프셔×오샤모(수), 암：다마샤모 원종(수)×로드아일랜드레드(암)
【기준】 출하는 평균 180일. 야마토샤모, 오샤모, 뉴햄프셔를 이종교배한 품종으로 낫토균을 배합한 사료로 사육한다.
【사육지역】 사이타마현 (사카도시, 후카야시, 가와고에시, 지치부시)
【육질・맛의 특징】 보수성이 있어 육즙을 가득 머금은 육질로 탱글한 식감과 깊은 맛이 있다.
【추천 메뉴】석쇠구이 등

【재래종의 혈통】 수：기초닭×(수：로드아일랜드레드×암：황반 플리머스록), 암：기초닭(수)×화이트록(암)
※기초닭：수＜(수：샤모×암：나고야)×(수：샤모×암：도사쿠킨)＞×＜(수：샤모×암：황반 플리머스록)×(수：샤모×암：히나이도리)＞
【기준】 출하는 평균 130일. 시즈오카현의 특산품인 차와 감식초, 죽초액(대나무 숯을 만들 때 나오는 배기가스를 냉각하여 액화시킨 것) 등의 천연소재를 사료에 배합한다.
【사육지역】 시즈오카현 (시즈오카시, 후지노미야시, 가케카와시)
【육질・맛의 특징】 저지방에 절묘한 식감, 닭 본연의 감칠맛이 입안 가득 퍼진다.
【추천 메뉴】 스루가샤모 나베 등
‘스루가샤모 나베’는 스루가샤모의 살과 다양한 채소가 들어간 전골요리다. 간을 심심하게 한 육수와 얇게 썬 우엉이 스루가샤모의 맛을 돋보이게 한다. 쫄깃한 식감과 씹을수록 우러나오는 감칠맛이 일품이다.

【재래종의 혈통】 수：사쓰마도리(수)×나고야종(암) 또는 백색 플리머스록, 암: 백색 플리머스록 또는 사쓰마도리(수)×나고야종(암)
【기준】 출하는 평균 100일. 효고현 남서부 ‘반슈’의 풍요로운 자연 속에서 자라며, 양조용 쌀인 야마다니시키를 섞은 사료로 기르고 있다.
【사육지역】 효고현 (히메지시, 산다시, 사사야마시 외)
【육질・맛의 특징】 고기 결이 촘촘하며 탄력이 있어 적당히 씹는 맛이 있다. 일본계 닭 본연의 감칠맛과 깊은 맛이 난다.
【추천 메뉴】 야키토리 등

【재래종의 혈통】 수：샤모, 암：화이트 플리머스록
【기준】 도쿠시마의 아와지도리에 영계 전용종을 교잡하여 개발한 지도리. 출하는 평균 82일. 도쿠시마현 서부와 남부의 자연 속에서 사육되고 있다.
【사육지역】 도쿠시마현
【육질・맛의 특징】 고기의 색은 살짝 붉은 빛이 감돌며 저지방으로 적당한 씹는 맛이 있지만 질기지도 않아 가라아게 등에 적합하다. 깊은 맛과 단 맛, 감칠맛을 두루 즐길 수 있다.
【추천 메뉴】 가라아게 등

【재래종의 혈통】 수：샤모×황반 플리머스록, 암：백색 플리머스록
【기준】 출하는 평균 85일. 후쿠오카현의 향토요리인 지쿠젠니와 미즈타키를 더욱 맛있게 만들려는 발상 덕분에 탄생한 품종. 가슴살이 인지기능이 떨어지는 것을 막는 효과가 기대되어 ‘기능성표시식품(사업자의 책임 하에 과학적 근거에 따른 기능성을 표시하는 식품)’으로 인정받았다.
【사육지역】 후쿠오카현 11개 농가
【육질・맛의 특징】 육질이 촘촘하며 씹기 편할 뿐 아니라 적당한 식감이 있어 씹을수록 감칠맛이 우러난다.
【추천 메뉴】 지쿠젠니, 미즈타키 등
‘지쿠젠니’는 닭고기와 당근, 연근 등의 뿌리채소, 불린 표고버섯과 곤약을 넣고 조린 요리로 후쿠오카 주변에서는 ‘가메니’라고도 불린다. 재료에서 우러나오는 육수와 감칠맛을 살린 요리로 일본에서는 명절이나 경사스러운 일이 있을 때 주로 먹는다.
‘미즈타키’는 살을 발라낸 닭 뼈를 뭉근히 끓여 뽀얗고 감칠맛이 가득한 닭 육수에 큼직하게 자른 닭고기(뼈에 붙은 부위)를 채소 등과 넣어 익힌 요리다.

【재래종의 혈통】 수: 지톳코×열성 화이트 플리머스록의 F1, 암: 규슈로드(로드× 열성 화이트 플리머스록)
【기준】 미나미큐슈의 ‘지톳코’를 사용해 미야자키현의 독자적인 교배방식으로 개발한 지도리. 출하는 평균 135일. 사육 전기와 출하 직전에는 미야자키 지도리용으로 특별히 배합한 사료를 주고 있다.
【사육지역】 미야자키현
【육질・맛의 특징】 부드러우면서도 쫄깃한 식감으로 닭고기 특유의 잡내가 나지 않고 육즙이 가득하다.
【추천 메뉴】 숯불구이 등

일본의 지도리, 살펴보니 어떠한가? 지도리는 이번에 소개한 것 말고도 그 종류가 다양하다. 일본 각지를 여행할 때 현지의 추천 메뉴를 맛보거나, 지도리를 현지에서 공수해 요리를 제공하는 가게나 또는 온라인으로 주문해 직접 요리를 만들어 보는 등 다양한 스타일로 내 입맛을 맞는 지도리를 발견해보도록 하자.

감수: 일반사단법인 내일의 식탁연구소 대표 이시하라 나츠코