일본의 시중에서 유통되고 있는 돼지고기는 극상(極上)･상(上)･중(中)･보통(並)의 4가지 등급으로 나뉜다. 정해진 해체방법으로 성형된 지육(혈액과 껍데기, 머리, 내장 등을 제거하고 등뼈로부터 2분할한 ‘반원형’의 고기)을 대상(품종･연령･성별 불문)으로 하여 등지방의 두께와 외관, 육질이 해당 등급의 조건을 갖추고 있는 것에 등급을 매긴다.

[지육(반원형)의 중량과 등지방의 두께에 따른 등급판정표]

※중량과 지방의 두께가 지나치게 많거나 적어도 ‘보통(並)’으로 판정되는 것은 살코기의 비율이 적은 데다 지방이 지나치게 많거나 적은 등 살코기와 지방의 밸런스가 좋지 않기 때문이다.

돼지고기의 부위별 일본어 명칭과 특징을 번호순으로 소개하겠다. 메뉴표를 보고 주문할 때나 요리를 만들 때 참고하기 바란다.

1. 가타
어께 둘레부터 등쪽 부위. 조직이 약간 성기며 살짝 단단하고 살코기가 많은 부위다. 다소 지방과 힘줄이 있어 ‘돈지루(돼지고기와 채소를 넣고 끓인 건더기가 많은 미소시루)’와 ‘카레’ 등 국물요리에 어울린다.

2. 가타로스
목에서 등에 걸친 부위. 살코기에 성긴 지방이 섞여 있어 돼지고기 특유의 깊은 맛과 감칠 맛이 있다. 얇게 슬라이스해서 ‘쇼가야키(달콤하게 양념한 간장에 간 생강을 넣은 소스를 버무려 볶은 요리)’를 만들거나, 두툼하게 썰어 ‘돈카츠’나 ‘야키부타(고기 덩어리를 소스에 담가 조린 요리로 얇게 저며 라멘의 토핑으로 쓴다)’ 등 다양한 형태로 요리에 사용된다.

3. 로스
어깨 뒷부분부터 허리 부근까지 이어지는 등의 중앙부위. 조직이 촘촘하고 지방이 적당히 있어 부드러운 부위다. 지방의 감칠맛을 살린 요리에 어울린다. 얇게 슬라이스해서 ‘쇼가야키’를 만들거나, 두툼하게 썰어서 ‘포크소테’, 깍둑썰기를 해서 ‘탕수육’ 등에 사용한다.

4. 모모
엉덩이 주변 부위로 조직이 약간 성기며 전체적으로 지방분이 적은 살코기. 덩어리로는 ‘로스트 포크’나 ‘본레스햄’, 얇게 슬라이스해서는 ‘제육볶음’ 등에 사용한다.

5. 바라
몸통의 갈비뼈에 붙어 있는 부위로 뼈가 붙은 부위는 스페어립이라고 부른다. 살코기와 지방이 층을 이루어 부드럽다. 덩어리로는 간장과 설탕으로 달콤짭잘하게 조린 ‘카쿠니’와 ‘수육’, 또 얇게 슬라이스하면 ‘야키니쿠’나 ‘오코노미야키’ 등에 어울리는 부위다.

6. 히레
로스의 안쪽에 있으며 돼지 한 마리당 1kg정도만 나오는 희소부위다. 지방분이 적어 몸에 좋고 육질이 연해 ‘히레카츠(돈카츠와 조리방법은 동일)’나 ‘피카타’ 등 기름을 사용한 요리에 쓰인다.

특정 품종의 돼지(메이가라부타)와 브랜드 돼지는 돼지의 품종과 사료, 사육환경 등을 철저히 관리해 일반 돼지고기와 차별화를 꾀한 것이다. 스페인의 ‘이베리코 돼지’와 같이 엄격한 기준을 충족한 일본의 특정 품종 돼지와 브랜드 돼지는 전국에 400개 이상이 있다고 한다(참고자료: 브랜드 돼지고기 핸드북 2020 주식회사 식육통신사).

이 둘을 구분하는 명확한 기준은 없지만 특정 품종의 돼지를 독자적으로 브랜드화한 것을 브랜드 돼지라고 부르는 경우가 많다. 경우에 따라서는 특정 품종의 돼지이면서 브랜드 돼지인 것도 있다. 브랜드 돼지란 품종명이 아니라 생산자가 주는 사료나 물을 주는 방식, 사육기간 등에 관한 규칙을 정해 사육된 돼지로 품질이 좋고 생산량이 어느 정도 일정한 것을 말한다.

지금부터는 다양한 브랜드 돼지 중에서 일본을 찾았을 때 꼭 먹어보면 좋은 것을 추천 메뉴와 함께 소개하겠다.

【기준】 오키나와에서 계속 길러오던 소형 ‘시마부타’가 기원으로 개체 수가 적은 귀중한 돼지다. 출하일령은 240일로 아구-부타 전용사료로 기르고 있다.
【사육지역】 오키나와현
【육질・맛의 특징】 마블링이 고루 퍼져 지방분에 단맛과 감칠맛이 있다. 지방이 녹는 온도가 일반돼지에 비해 낮아 입 안에 넣으면 사르르 녹는다.
【추천 메뉴】 라프테(카쿠니) 등
‘라프테’란 오키나와를 대표하는 돼지고기 요리로 바라니쿠(일러스트 5번)를 맛국물과 아와모리(오키나와 소주)에 설탕과 간장을 넣고 뭉근히 조린 요리다. 깊고 진한 맛이 나며 입 안에서 사르르 녹는 맛이 일품이다.

【기준】 품종은 모두 버크셔(아메리카 버크셔를 제외)로 타 품종과 함께 사육하지 않는 것이 조건이다. 출하일령은 230~270일로 출하 전 60일 이상 고구마를 10~20% 함유한 사료를 먹인다.
【사육지역】 가고시마현
【육질・맛의 특징】 부드러움과 탄력이 고루 조화된 육질로 고급스러운 맛과 지방의 달콤함이 특징이다.
【추천 메뉴】 샤브샤브 등
‘샤브샤브’는 냄비의 육수가 끓어올랐을 때 얇게 저민 고기를 넣어 익혀 먹는다. 고기가 익으면 바로 건져 작은 종지에 담은 다레(소스)를 찍어 먹는다. 고기와 지방의 단 맛, 감칠맛이 돋보이는 요리다.

【기준】 자사(유한회사 구라오포크)에서 제조한 사료(지역 특산품 바움쿠헨의 부스러기 등)를 독자적으로 배합해 한 마리 한 마리 사료를 먹는 모습을 확인하면서 양을 조절한다. 출하일령은 210~240일로 음이온수를 먹인다.
【사육지역】 시가현
【육질・맛의 특징】 쫀쫀한 육질로 지방이 녹는 온도가 높으며 맛이 담백하다. 감칠맛 성분인 아미노산이 풍부하게 함유되어 섬세한 맛이 난다.
【추천 메뉴】 샤브샤브 등

【기준】 마블링 비율을 늘릴 수 있는 능력이 있는 듀록종돈(보-노브라운)을 교배해 생산한 돼지고기다. 출하일령은 약 180일로 로스 부위가 일반돼지의 약 2배의 마블링 비율을 충족한 지육만을 인증하고 있다.
【사육지역】 기후현
【육질・맛의 특징】 고기의 감칠맛과 지방의 단맛이 강한 것이 특징으로 돼지 본연의 맛을 즐길 수 있다.
【추천 메뉴】 야키니쿠, 포크소테 등
‘포크소테’란 도톰한 돼지고기를 볶아 소스를 끼얹은 요리로 겉은 바삭 고소하고, 속은 촉촉해 일본에서는 젓가락으로 먹기 쉽게 썰어 제공하는 경우도 있다.

【기준】 육종개량을 거듭해 유전적으로 고정된 새로운 계통의 돼지로 1997년에 일본종돈등록협회에 등록되었다. 출하일령은 210일로 ‘Safety（안전성)’, ‘Biotics（생명력학）’, ‘Animal welfare（동물복지)’, ‘Quality（품질)’의 네 가지 이념에 의거하여 사육하고 있다.
【사육지역】 도쿄도, 이바라키현, 미야기현, 야마나시현, 군마현
【육질・맛의 특징】 미세한 지방이 함유되어 육질이 섬세하고 육즙이 꽉 찬 매끄러운 촉감이 특징이다. 식후에도 느끼함이 남지 않는다.
【추천 메뉴】 포크소테 등

【기준】 종돈부터 육성관리를 철저히 하여 엄선된 돼지를 조부모와 아버지로 둔 품종. 출하일령은 150~180일로 열량과 아미노산의 균형을 고려한 사료를 주고 있다.
【사육지역】 군마현 외 (전국 80개소)
【육질・맛의 특징】 촉촉하고 윤기가 반들한 육질로 부드러운 식감과 풍부한 육즙에 담백하면서 단 맛이 나는 지방분이 특징이다.
【추천 메뉴】 돈카츠 등

【기준】 이바라키현이 조성한 계통돼지를 교배한 것으로, 사육하는 돼지와 사료, 사육자, 판매자를 지정하고 있다. 출하일령은 약 190일로 보리가 15% 이상 배합된 전용사료를 준다.
【사육지역】 군마현 외 (전국 80개소)
【육질・맛의 특징】 탄력이 있는 살코기에 양질의 지방이 혼재되어 감칠맛을 느끼기 쉬운 진한 맛은 과학적으로도 증명되었다.
【추천 메뉴】 김치나베 등
‘김치나베’는 한국의 발효식품인 김치와 채소를 고기 등과 함께 넣고 끓인 전골요리다. 김치가 갖는 톡 쏘는 신맛과 함께 진한 돼지고기의 감칠맛을 즐길 수 있는 일품이다.

【기준】 품종계통이 확실한 세 가지 품종을 교배한 ‘삼원교배돈’이다. 출하일령은 200~250일로 맛을 향상시키고 안전성을 고려한 식물성 지정 배합사료(타 계약산지 사료용 쌀을 포함)를 주고 있다.
【사육지역】 야마가타현
【육질・맛의 특징】 고기 결이 촘촘해 씹는 맛이 좋고 지방이 일반돼지보다 희고 단 맛이 나는 것이 특징이다.
【추천 메뉴】 냉샤브 샐러드 등
‘냉샤브 샐러드’는 얇게 슬라이스한 고기를 끓는 물에 데쳐 식힌 것을 생야채와 함께 드레싱을 끼얹어 먹는 요리로 씹을수록 고기의 감칠맛과 지방의 단 맛이 느껴진다. 담백하니 식욕이 떨어지는 여름철에 좋은 요리다.

【기준】 출하일령은 200일로 지역산 옥수수(Non-GMO)를 적극적으로 사용하고 있다. 물은 천연 지하수를 가마이시(이와테현)에서 채취한 미네랄이 풍부한 광석으로 여과한 활성수를 주고 있다.
【사육지역】 이와테현 하나마키시
【육질・맛의 특징】 결이 촘촘하며 부드러운 식감에 입 안에 머금으면 지방의 단 맛이 퍼진다.
【추천 메뉴】 쇼가야키 등

【기준】 방역을 위해 번식농장과 비육농장을 완전분리(홋카이도 내에 분산)하고 있다. 출하일령은 175일로 출하 직전에 식물성(보리류 25% 이상, 감자류 10% 정도 함유) 사료를 주고 있다.
【사육지역】 홋카이도 (도카치 외)
【육질・맛의 특징】 육질이 부드럽고 몸에 좋으며 올레산이 풍부하여 뚜렷한 감칠맛이 나는 것이 특징이다.
【추천 메뉴】 돈카츠 등

일본의 브랜드 돼지는 저마다 세심한 주의를 기울여 사육되고 있으며, 안전하고 그 맛을 더욱 좋게 하기 위해 다양한 방법이 고안되고 있다. 대부분 맛이 섬세한 편이니 샤브샤브나 돈카츠처럼 심플한 요리로 먹는 것이 고기 본연의 감칠맛과 지방의 단 맛을 제대로 느낄 수 있을 것이다. 이번에 소개한 메뉴는 극히 일부에 불과하니 레스토랑에서 맛보거나 고기를 구입해서 집에서 요리를 만들어 즐기는 등 취향에 맞는 스타일을 찾아보기 바란다.

감수: 일반사단법인 내일의 식탁연구소 대표 이시하라 나쓰코 씨

Written by: westplan