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今晚吃鸡啦!日本「地鸡」&一般鸡肉差异介绍、推荐必吃地鸡10选

今晚吃鸡啦!日本「地鸡」&一般鸡肉差异介绍、推荐必吃地鸡10选

公开日: 2021-04-05
更新日: 2021-08-17
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日本除了有可以在超市买到的普通鸡肉之外,还有一种被称作「地鸡」的高级鸡肉,例如知名的「比内地鸡」、「名古屋交趾鸡」,以及「萨摩地鸡」就齐名为《日本三大地鸡》。到底地鸡跟一般鸡肉有什么差别?以下将介绍地鸡的基本知识、鸡肉各部位名称与特色,以及包含日本三大地鸡等10种超人气必吃地鸡&推荐料理。各位朋友们,今晚吃鸡啰~

目录
  1. 日本的「地鸡」到底是什么?
  2. 鸡肉部位名称与特征
  3. 一定要吃过一次!精选10种日本必吃地鸡
  4. 1.比内地鸡
  5. 2.名古屋交趾鸡(名古屋コーチン)
  6. 3.萨摩地鸡(さつま地鶏)
  7. 4.奥久慈斗鸡(奥久慈しゃも)
  8. 5.彩之国地鸡 玉斗鸡(タマシャモ)
  9. 6.骏河斗鸡(駿河シャモ)
  10. 7.兵库味地鸡(ひょうご味どり)
  11. 8.阿波尾鸡
  12. 9.博多地鸡(はかた地どり)
  13. 10.宫崎地头鸡(みやざき地头鶏)

日本的「地鸡」到底是什么?

日本的「地鸡」到底是什么?

「地鸡(地鶏)」和一般市面上流通的肉鸡、铭柄鸡(改良过的肉鸡,味道与一般鸡不同,价格较高且珍贵)不一样,是指各地区当地生产鸡肉的一个称号。根据日本农林规格所定义:
・血统中必须有50%以上是明治时代(西元1868~1912年)前就已在日本栖息的38种原生品种鸡(需有出生证明)
・出货日龄必须为孵化75天以上
・自孵化第28天开始需饲育在能够自由活动的环境内,每平方公尺不能饲养超过10只鸡只
同时具备上述条件才能称为地鸡。正因为有如此精细的条件规定,地鸡的口感、肉质才能维持特色与风味。

另外鸡肉并不像牛肉、猪肉一样有等级划分,因为牛肉的饲育期间约14~20个月、猪约6个月,相比起来鸡只的饲育日龄较短,且鸡肉即使日龄不同,差异也不大,因此鸡肉没办法像牛猪一样划分等级。

虽然鸡肉没有等级区分,但是根据鸡肉的出货日龄、品种等条件,还是可以将鸡肉分为三大类别,分别是「肉鸡(出生约7~8周出货)」、「铭柄鸡」和「地鸡」。条件规定比较严苛的地鸡在日本鸡肉市场上什至只占1%,为贵重食材之一

鸡肉部位名称与特征

鸡肉部位名称与特征
图片来源:honokaki design

以下会按照上图编号来为大家讲解鸡肉各部位名称及特色,无论是地鸡还是普通鸡肉,都会因为部位不同而有不同的口感及适合料理方式,尤其是在日本居酒屋里吃串烧常会按部位来点菜,推荐可以搭配对照着看哦。

1.鸡皮
高脂肪、高热量并含有胶原蛋白的一个部位。浓郁的滋味相当受欢迎,充分烤过之后能将多余的脂肪去除,吃起来又酥又香。

2.鸡胸肉(ムネ肉)
脂肪含量少、高蛋白质,肉质柔软且味道清爽,适合蒸、烤、炸。

3.鸡里肌(ササミ)/鸡柳
鸡胸肉里蛋白质含量最多的部位,脂肪量比一般鸡胸肉更少,味道更清爽干净,适合和其他食材搭配做成沙拉、拌菜、蒸煮料理。

4.三角鸡软骨(ヤゲン軟骨)
胸骨前端较柔软的骨头,低热量且钙质含量丰富。口感软韧,会越嚼越有味道,大多是盐烤或串烧的方式料理。另外有些餐厅会把鸡软骨称作「カッパ(kappa)」。

5.横膈膜(ハラミ)
虽然名称为横膈膜,但这其实是包覆鸡胸腹腔的筋肉,蛋白质含量丰富。滋味清爽且易于撕咬,常拿来做拌炒。有些餐厅会以「鶏サガリ(torisagari)」称之。

6.膝软骨(ヒザ軟骨)
鸡只膝关节的部分,和三角肌软骨依样是低卡高钙的一个部位,但尺寸比三角鸡软骨小,口感稍微硬一点。为了充分品尝该部位滋味,通常会选择用简单的盐烤料理。有些餐厅会以「ゲンコツ(genkotsu)」等其它称呼命名。

7.鸡腿肉(モモ)
蛋白质、脂肪・铁质较多的部位,由肌肉所组成,肉质较韧但味道浓郁,适合带骨做炖煮料理。不过肉鸡的鸡腿肉会比地鸡的软嫩一点,比较常拿来裹粉油炸做成唐扬炸鸡块。

8.鸡肝(レバー)
富含维他命A及铁质的肝脏部位,因为血液含量高所以气味比较浓一点,但口感非常柔软。可以先用牛奶浸泡去除气味再拿去烧烤或拌炒。

9.鸡胗(砂肝)
鸡尾的一块肌肉,蛋白质含量高,虽然属于内脏部位肉品,但和鸡肝比起来没有太重的气味,有着脆弹的口感。适合做成烧烤或油炸料理。

10.鸡心(ハツ)
日语名称源自英文的「Hearts」,也就是鸡的心脏,热量高且铁质丰富。虽然有股特殊风味但吃起来不易腻,相当好入口,适合烧烤或串烧。也有些餐厅会直接以日语的心「こころ(kokoro)」称之。

11.鸡屁股(ボンジリ)
尾巴根部的肉,油脂含量多,吃起来Q弹有劲,一般常拿来做烧烤料理,不过用醋・酱油・味醂等调味料搅拌做成醋拌菜也很适合。

12. 鸡翅腿(手羽元)/小鸡腿
翅膀根部的肌肉,含有许多脂肪及明胶组织,可以连皮带肉一起食用。因为是带骨的部位,适合炖煮或煮汤。

13. 鸡膀上肉(手羽中)
翅膀中段部位,和鸡翅腿一样是富含脂肪及明胶成份。常用于油炸、炖煮、汤品等料理。

14. 鸡翅尖(手羽先)
翅膀前端部位,一样富含脂肪及明胶组织。鸡皮比鸡翅腿更多,通常会连皮一起吃。虽然也可以用来煮汤,但市面上大多会用来做成烧烤或油炸料理。

15.鸡脖肉(セセリ)
鸡脖子周围的肉,一般会称为「小肉」,热量低且胶原蛋白含量丰富。吃起来肉质Q弹,越嚼越香,常用来拌炒。

一定要吃过一次!精选10种日本必吃地鸡

下面将介绍从众多日本地鸡中,挑选10款观光客到日本必吃的地鸡,包含肉质味道特征、推荐料理,好吃鸡肉就在这啦~

1.比内地鸡

1.比内地鸡
秋田乡土料理「切蒲英锅」 ※图片仅供示意

【血统】父:比内地鸡、母:罗德岛红鸡
【标准】日本三大地鸡之一。出生后60天以内会喂食比内地鸡的专用饲料,出货平均日龄为170天。
【饲养区域】秋田县北秋田市
【肉质・味道特征】肉色偏红、口感稍硬有韧性,风味类似雉鸡、山鸡。
【推荐料理】切蒲英锅等等
「切蒲英锅(きりたんぽ鍋)」是用鸡骨汤加酱油、酒、味醂调成汤底,放入当地蔬菜、比内地鸡、切蒲英(将白饭捣碎裹在竹签上烧烤的食物)一起煮的秋田代表性乡土料理。一放进嘴里就能吃到食材浓浓的香醇滋味。

2.名古屋交趾鸡(名古屋コーチン)

2.名古屋交趾鸡(名古屋コーチン)
亲子丼 ※图片仅供示意

【血统】父:名古屋种、母:名古屋种
【标准】日本三大地鸡之一。使用专用饲料所养育的100%当地品种地鸡,平均出货日龄为125天。
【饲养区域】爱知县
【肉质・味道特征】口感弹牙,可以吃到传统的土鸡肉味。鸡蛋产量高,蛋体虽小但滋味柔滑浓郁,颇受好评。
【推荐料理】亲子丼等等
「亲子丼」是同时使用鸡肉和鸡蛋的日式盖饭,用带有些微甜味的酱油酱汁为基底腌煮鸡肉后,再打上蛋液成半熟状态,接着整个连汁带肉、蛋一起放到白饭上即完成。口感弹韧的地鸡、浓郁滑润的半熟蛋、咸香的酱汁超级下饭,没三两下就能把白饭给扒光。

3.萨摩地鸡(さつま地鶏)

3.萨摩地鸡(さつま地鶏)
鸡肉刺身 ※图片仅供示意

【血统】父:萨摩地鸡(萨摩鸡×罗德岛红鸡)、母:萨摩地鸡(萨摩鸡×罗德岛红鸡)
【标准】日本三大地鸡一,是天然纪念物的萨摩鸡和罗德岛红鸡经历12世代重复交配诞生的地鸡品种。平均出货日龄为135天。
【饲养区域】鹿儿岛县
【肉质・味道特征】色泽偏红,柔软中带有适度Q弹,能享受浓郁的鸡肉鲜醇味。
【推荐料理】鸡肉刺身等等
「所谓的鸡肉刺身(鶏刺し)」是先将生食用的鸡肉表面炙烧,切成薄片后搭配姜、蒜、葱等佐味及酱油品尝的料理,常会同时提供鸡腿、鸡胸、鸡柳等部位,可以一次比较各部位的口感及滋味差别。

4.奥久慈斗鸡(奥久慈しゃも)

4.奥久慈斗鸡(奥久慈しゃも)
※图片仅供示意

【血统】父:斗鸡、母:名古屋种×罗德岛红鸡
【标准】】在茨城县北部奥久慈的大自然中养育的地鸡,使用奥久慈斗鸡专用饲料饲育。平均出货日龄为140天。
【饲养区域】茨城县(久慈郡太子町、常陆太田市、常陆大宫市、那珂市、高萩市)
【肉质・味道特征】肉质紧致,脂肪含量低而健康。因为风味浓郁,常成为专业料理人指定购买的鸡肉。
【推荐料理】斗鸡锅等等
「斗鸡锅(しゃもなべ)」泛指放了斗鸡肉的锅物料理。为了能充分品尝到斗鸡的味道,汤头大多只简单用水、酱油、酒、味醂调合。斗鸡肉脂肪含量低,吃起来口感爽脆,越咬越香。使用煮过斗鸡的高汤来煮蔬菜也会变得更香甜好吃。

5.彩之国地鸡 玉斗鸡(タマシャモ)

5.彩之国地鸡 玉斗鸡(タマシャモ)
网烧烤肉 ※图片仅供示意

【血统】父:大和斗鸡×新罕布夏鸡×大斗鸡(公)、母:原生种玉斗鸡(公)×罗德岛红鸡(母)
【标准】大和斗鸡、大斗鸡、新罕布夏鸡混种交配的鸡只,食用含有纳豆菌的专用饲料饲育。平均出货日龄为180天。
【饲养区域】埼玉县(坂戸市、深谷氏、川越市、秩父市)
【肉质・味道特征】肉质保水性佳,肉体多汁且Q弹有嚼劲。
【推荐料理】网烧烤肉等等

6.骏河斗鸡(駿河シャモ)

6.骏河斗鸡(駿河シャモ)
※图片仅供示意

【血统】父:基础鸡×(公罗德岛红鸡×母横纹芦花鸡)、母:基础鸡(公)×白色芦花鸡(母)
※基础鸡=公<(公斗鸡×母名古屋鸡)×(公斗鸡×母土佐九斤鸡)>×<(公斗鸡×母横纹芦花鸡)×(公斗鸡×母比内鸡)>
【标准】使用包含县特产品的茶、柿子醋、竹醋液等天然食材的饲料喂养。平均出货日龄为130天。
【饲养区域】静冈县(静冈市、富士宫市、挂川市)
【肉质・味道特征】低脂且口感佳,能充分吃到鸡肉本身的美味。
【推荐料理】骏河斗鸡锅
「骏河斗鸡锅(駿河シャモ鍋)」是放了骏河斗鸡肉和大量蔬菜制作的锅物料理,微咸的高汤和切成薄片状的牛蒡能充分提点骏河斗鸡肉的鲜美,清脆的斗鸡肉会越嚼越香,堪称绝品。

7.兵库味地鸡(ひょうご味どり)

7.兵库味地鸡(ひょうご味どり)
烤鸡肉串 ※图片仅供示意

【血统】父:公萨摩鸡×母名古屋鸡或母白色芦花鸡、母:公白色芦花鸡或公萨摩鸡×母名古屋鸡
【标准】在兵库县西南部播州的丰沛自然环境中饲育,喂食酒米・山田锦混合的饲料养育。平均出货日龄100天。
【饲养区域】兵库县(姫路市、三田市、筱山市等)
【肉质・味道特征】纹理细致紧实,带有适当咬劲,可以品尝到日本原生鸡只本身的浓郁风味。
【推荐料理】串烧等等

8.阿波尾鸡

8.阿波尾鸡
唐扬炸鸡块 ※图片仅供示意

【血统】父:军鸡、母:白色芦花鸡
【标准】德岛阿波地鸡和肉鸡混交而诞生的当地品种,饲育在德岛县西部及南部的自然中,生长环境优哉惬意。平均出货日龄82天。
【饲养区域】德岛县
【肉质・味道特征】肉色带点微红,脂肪含量低,口感带有恰当咬劲,适合制成炸鸡块食用,能一次吃到鲜甜咸香。
【推荐料理】唐扬炸鸡块等等

9.博多地鸡(はかた地どり)

9.博多地鸡(はかた地どり)
筑前煮 ※图片仅供示意

【血统】父:斗鸡×横纹芦花鸡、母:白色芦花鸡
【标准】最初是想让福冈县的乡土料理(筑前煮、水炊锅)更好吃而诞生的当地品种。鸡胸肉据说有减缓老人痴呆症的效果,被认定为日本「机能性表示食品」。平均出货日龄85天。
【饲养区域】福冈县11农家
【肉质・味道特征】肉质细致好咬,带有适当Q弹口感,咀嚼期间鸡肉鲜美味会遍布在口中。
【推荐料理】筑前煮、水炊锅等等
「筑前煮」是放入鸡肉、红萝卜、莲藕等蔬菜类,以及回软的干燥香菇、蒟蒻等食材炖煮的料理,在福冈县周边地区也会称作「がめ煮」。因为是充分利用食材本身鲜味所熬煮的料理,常会出现在新年或庆祝场合上。
「水炊锅(水炊き)」将鸡骨架充分熬煮成浊白色的鸡骨高汤,再放入带骨鸡肉和蔬菜炊煮的锅物料理。

10.宫崎地头鸡(みやざき地头鶏)

10.宫崎地头鸡(みやざき地头鶏)
鸡肉炭火烧 ※图片仅供示意

【血统】父:地头鸡×劣势白色芦花鸡F1、母:九州罗德(罗德×劣势白色芦花鸡)
【标准】南九州「地头鸡」与宫崎县当地鸡独自交配诞生的品种,使用宫崎地头鸡专用的特别饲料饲育,并且会按饲育前期及后期给予不同饲料。
【饲养区域】宫崎县
【肉质・味道特征】肉质柔软且紧实多汁,不会有鸡肉本身的腥味。
【推荐料理】鸡肉炭火烧等等

看完这次介绍是不是对日本地鸡有了基本了解呢?除了这次介绍的10种地鸡之外,日本还有许多种值得细细品味的地鸡,除了到日本餐厅去吃,也可以从有提供地鸡料理外带的餐馆打包回家,或是在网上直接下单宅配,在自家厨房挑战制作地鸡料理等等,下次到日本时,就品尝一下美味的地鸡料理吧!

文案监修:一般社团法人明日餐桌研究所(あしたの食卓研究所) 代表 石原奈

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