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爱吃猪肉的老饕必看!日本国产猪基本知识&推荐必吃日本品牌猪10选

爱吃猪肉的老饕必看!日本国产猪基本知识&推荐必吃日本品牌猪10选

公开日: 2021-04-05
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说到日本的肉类料理,大部分人会想到神户牛之类的和牛高级料理,但近几年炸猪排、猪肉涮涮锅、姜烧猪肉等各式各样的猪肉料理也越来越受到喜爱。日本猪肉里还有滋味特别丰醇,被称作「铭柄豚」、「品牌猪」的高级猪肉,根据品种、产地的不同,每种猪肉的味道和特色也不一样,在日本当作礼品送人也非常体面。

下面要介绍猪肉的等级区分以及名称等小知识,以及包含「阿古猪」、「和豚糯米猪」等日本各地10种知名铭柄豚、品牌猪,懂吃猪、爱吃猪的老饕们赶紧来长知识一番啰!

目录
  1. 猪肉的等级区分
  2. 猪肉各部位日语及特征
  3. 日本的铭柄豚、品牌猪
  4. 到日本必吃!日本精选10种知名品牌猪
  5. 1.冲绳阿古猪(冲縄あぐー)
  6. 2.鹿儿岛黑猪(かごしま黒豚)
  7. 3.藏尾PORK(藏尾ポーク)※别称「Baumkuchen豚(バームクーヘン豚)」
  8. 4.BUONOPORK岐阜(ボーノポークぎふ)
  9. 5.TOKYO X
  10. 6.和豚糯米猪(和豚もちぶた)
  11. 7.玫瑰猪(ローズポーク)
  12. 8.日本米养育 平田牧场 三元豚(日本の米育ち 平田牧場 三元豚)
  13. 9.白金豚(Platinum pork)
  14. 10.梦之大地(夢の大地)

猪肉的等级区分

猪肉的等级区分

猪只无论品种、年龄、性别,都需利用规定的解体方式(去除血液、皮、头部、内脏等部分后从沿着背骨纵切成两半)分割成两半才能为之判定级别,并根据背部脂肪的厚度、外观、肉质而给予相应的评价。一般在日本市场上流通的猪肉有「极上/上/中/并(普通)」这四个等级。

【依据半只猪的重量及背部脂肪厚度给予评价的等级判定表】

出处:公益社团法人 日本食肉格付协会
出处:公益社团法人 日本食肉格付协会

※重量及脂肪厚度太多或太少就会被判为「并(普通)」等级,因为就算瘦肉部分不多,脂肪却有些地方多有些地方少,造成肥瘦分布不均的话也没办法获得好评价。

猪肉各部位日语及特征

猪肉各部位日语及特征
图片来源:honokaki design

接着按照数字编码来介绍猪只各部位的日语名称及特色,未来在日本餐厅点餐若是苦恼的话可以拿来参考看看哟。

1.猪肩肉/下肩肉
肩膀周围到背部中段的部位,肉质较粗、肉块厚且瘦肉多,但中间夹杂些许脂肪及筋脉,适合用来做猪肉味噌汤、猪肉咖喱等炖煮类料理。

2.肩胛肉(肩ロース)/下肩肉
头部到背部的肉。瘦肉中混杂着粗纹理的脂肪,是最有猪肉浓郁鲜美滋味的部位,可切成各种形状料理食用,例如薄切可以做成姜烧猪肉(使用味醂、酱油、姜末制成的酱汁快炒的料理),厚切可以做成炸猪排、叉烧肉等等。

3.猪里肌(ロース)/背脊肉
肩膀后方到腰部附近的的背脊肉。肉质细嫩且带有适当脂肪,口感格外软嫩,适合能够发挥脂肪香气的料理,例如薄切做姜烧猪肉,厚切做嫩煎猪排,切块做成糖醋猪肉等等。

4.猪腿肉(モモ)
猪屁股周围的肉,是肉质较粗,整体脂肪含量较少的瘦肉。常见切块做成嫩烤猪排或无骨火腿、薄切下锅炒等料理方式。

5.腹胁肉(バラ)/猪五花
附着在猪肋骨周边的部位,带骨肉会称作肋排。瘦肉和脂肪会层层交叠,肉质柔软嫩口,常切成块做成控肉、蒜泥白肉,也能薄切当做烧肉、寿喜烧的肉品。

6.腰内肉(ヒレ)
位于里肌肉的内侧,是一只猪仅能取下莫约1公斤量的稀少部位。肉质细嫩柔软,相当健康且脂肪含量低,适合做炸猪排、煎猪排等使用油来调理的肉类料理。

日本的铭柄豚、品牌猪

日本的铭柄豚、品牌猪

铭柄豚、品牌猪是指猪只品种、饲养过程、饲料等都经过彻底管理的猪肉,为了方便和一般猪肉区别才会冠上此称号。就如同目前世界闻名西班牙伊比利猪一样,目前日本全国已有超过400种通过严格标准认证的铭柄豚、品牌猪。 (资料来源:铭柄豚肉Handbook 2020 株式会社食肉通信社)

所谓的「铭柄豚」和「品牌猪(ブランド豚)」其实并不完全一致,但彼此之间并没有明确分界,将「铭柄豚」独自品牌化的猪肉就可称作「品牌猪」,因此可以找到同时具备「铭柄豚」和「品牌猪」两种名称的猪肉。另外「品牌猪」也并非专指某种品种的猪肉,而是指在饲育期间对于饲料、水源、环境等有所规定的猪只,品质不仅要好,产量也要足够稳定才能称为品牌猪。

到日本必吃!日本精选10种知名品牌猪

接下来从数量众多的品牌猪中精选了10种观光客赴日一定要吃一次的美味品牌猪,从产地、特色到推荐料理都一并介绍给大家。

1.冲绳阿古猪(冲縄あぐー)

1.冲绳阿古猪(冲縄あぐー)
冲绳卤猪肉「ラフテー(Rafute)」 ※图片仅供示意

【标准】起源自冲绳长久以来饲养的小型「岛豚」,是数量稀少的贵重食用猪只,会使用阿古猪专用的饲料来养育。出货日龄为240天。
【饲养区域】冲绳县
【肉质・味道特征】油花霜降漂亮分布,猪脂甘甜美味,脂肪融点也比一般猪肉低,放入口中就会融化。
【推荐料理】冲绳卤猪肉「ラフテー(Rafute)」
冲绳卤猪肉「ラフテー」是冲绳猪肉的代表性料理,将猪五花泡在用泡盛(冲绳的烧酌)、砂糖、酱油调成的酱汁里炖煮,滋味浓郁且深醇,仿佛会融化在舌尖的口感堪称绝品。

2.鹿儿岛黑猪(かごしま黒豚)

2.鹿儿岛黑猪(かごしま黒豚)
涮涮锅 ※图片仅供示意

【标准】品种皆为纯系盘克夏猪(美国盘克夏除外),且饲养过程不能和其他品种混养。出货日龄为230~270天,出货前60天会喂食含有10%~20%甘薯的饲料。
【饲养区域】鹿儿岛县
【肉质・味道特征】肉质柔嫩有弹性,滋味浓郁、脂肪甘鲜。
【推荐料理】涮涮锅等
涮涮锅是将薄切肉片放入煮滚的汤头中,一旦熟了便立刻夹起来沾酱食用的一种料理,能够完美带出肉质与油脂的甘甜与美味。

3.藏尾PORK(藏尾ポーク)※别称「Baumkuchen豚(バームクーヘン豚)」

3.藏尾PORK(藏尾ポーク)※别称「Baumkuchen豚(バームクーヘン豚)」
涮涮锅 ※图片仅供示意

【标准】喂食自家公司「有限会社藏尾ポーク」利用当地知名年轮蛋糕厂所淘汰的次级品所制造的饲料,且每只猪都是个别喂食观察、细心调整食用量、饮用负离子水饲育长大,出货日龄为210~240天。
【饲养区域】滋贺县
【肉质・味道特征】肉质紧致、脂肪融点高,味道清爽,富含能带出鲜美滋味的胺基酸,整体风味有层次且饶富旨趣。
【推荐料理】涮涮锅等

4.BUONOPORK岐阜(ボーノポークぎふ)

4.BUONOPORK岐阜(ボーノポークぎふ)
烧肉 ※图片仅供示意

【标准】与霜降比例多的杜洛克猪(BUONO BROWN)交配而生的猪肉,出货日龄约为180天。经过认证,其里肌部分和一般猪肉比起来多了约2倍的霜降比例。
【饲养区域】岐阜县
【肉质・味道特征】肉的味道和脂肪甜味强烈,可以十足享受猪肉本身的风味。
【推荐料理】烧肉、嫩煎猪排等
所谓的嫩煎猪排是指将厚切的猪肉煎熟、淋上炒酱的料理,表层酥香,内层多汁,在日本多会切成条状以方便用筷子食用。

5.TOKYO X

5.TOKYO X
嫩煎猪排 ※图片仅供示意

【标准】经过持续的品种改良,作为新的固定遗传基因系统猪在1997年登录至「日本种豚登录协会」中。出货日龄为210天,以「Safety(安全性)」「Biotics(生命力学)」「Animal welfare(动物福祉)」「Quality(品质)」四大理念为基础来饲养。
【饲养区域】东京都茨城县、宫城县、山梨县、群马县
【肉质・味道特征】肉体上分布着细致的脂肪纹路,肉质细嫩且多汁,吃完也不腻口。
【推荐料理】嫩煎猪排等等

6.和豚糯米猪(和豚もちぶた)

6.和豚糯米猪(和豚もちぶた)
炸猪排 ※图片仅供示意

【标准】从种猪养育就严格管理,猪只的祖父母・父亲都需经过严选认证才行,食用饲料的热量、胺基酸也都会经过计算调配。出货日龄为150~180天。
【饲养区域】群马县及其它(全国约80处)
【肉质・味道特征】肉质扎实有光泽,口感柔软,多汁且带有清爽甜味的肥肉是最大特色。
【推荐料理】炸猪排等等

7.玫瑰猪(ローズポーク)

7.玫瑰猪(ローズポーク)
泡菜锅 ※图片仅供示意

【标准】是与茨城县的系统豚所交配产出的猪只,种猪、饲育饲料、饲养人、贩售人都经过指定。使用的专用饲料成分含有15%以上的大麦。出货日龄为190天。
【饲养区域】群马县及其它(全国约80处)
【肉质・味道特征】瘦肉紧实并且混杂着高品质脂肪,经科学证明其美味及浓郁滋味更容易被人类味蕾察觉。
【推荐料理】泡菜火锅等等
泡菜锅是使用韩国泡菜、蔬菜一同炖煮的锅物料理,是能够吃到泡菜酸辣与猪肉浓郁风味结合的绝赞逸品。

8.日本米养育 平田牧场 三元豚(日本の米育ち 平田牧場 三元豚)

8.日本米养育 平田牧场 三元豚(日本の米育ち 平田牧場 三元豚)
冷猪肉沙拉 ※图片仅供示意

【标准】利用品种系统中三个不同品种的纯种猪交配繁殖的猪只即为「三元交配豚」,使用能够提升肉体风味并巩固食安的植物性配合饲料(含其它契约产地饲料米)。出货日龄为200~250天。
【饲养区域】山形县
【肉质・味道特征】肉质纤维细嫩有嚼劲,脂肪比一般猪肉更白且甘美。
【推荐料理】冷猪肉沙拉
将汆烫过的薄切肉片放入冷水中降温,接着摆到生菜中淋上沙拉酱食用。咀嚼猪肉的味道及脂肪的甜味会灵活跃动于口中,清爽的滋味非常适合在炎炎夏日中品尝。

9.白金豚(Platinum pork)

9.白金豚(Platinum pork)
姜烧猪肉 ※图片仅供示意

【标准】积极喂养当地产非基因改造玉米,饮用水源使用岩手县釜石开采,经富含矿物质的矿石过滤的活性水。出货日龄为200天。
【饲养区域】岩手县花卷市
【肉质・味道特征】肉质细致有嚼劲,放入嘴里能吃到浓浓的油脂香甜。
【推荐料理】姜烧猪肉

10.梦之大地(夢の大地)

10.梦之大地(夢の大地)
炸猪排 ※图片仅供示意

【标准】为了防疫,将猪只的繁殖农场和饲育农场完全分离(分散在北海道内)。使用植物性(麦类25%以上、根茎类10%)饲料来饲育,出货日龄为175天。
【饲养区域】北海道(十胜地区、其它)
【肉质・味道特征】肉质柔软且健康,特征是富含不饱和Omega-9脂肪酸,带有扎实醇厚的风味。
【推荐料理】炸猪排等等


日本的品牌猪皆是业者用尽心力所饲育,为了食用安全及美味更是花了许多功夫养育,有许多肉本身就具备了纤细丰醇的滋味,用涮涮锅或炸猪排等简单调理方式就能品尝到肉的鲜美及油脂甘甜。这次介绍的料理方式仅是简单例子,推荐大家有机会不妨到餐厅品尝,或是买肉回家试着自己料理,试试看这些美味的日本国产猪怎么吃最对你胃口哟!

文案监修:一般社团法人明日餐桌研究所(あしたの食卓研究所) 代表 石原奈

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