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愛吃豬肉的老饕必看!日本國產豬基本知識&推薦必吃日本品牌豬10選

愛吃豬肉的老饕必看!日本國產豬基本知識&推薦必吃日本品牌豬10選

公開日: 2021-04-05

說到日本的肉類料理,大部分人會想到神戶牛之類的和牛高級料理,但近幾年炸豬排、豬肉涮涮鍋、薑燒豬肉等各式各樣的豬肉料理也越來越受到喜愛。日本豬肉裡還有滋味特別豐醇,被稱作「銘柄豚」、「品牌豬」的高級豬肉,根據品種、產地的不同,每種豬肉的味道和特色也不一樣,在日本當作禮品送人也非常體面。

下面要介紹豬肉的等級區分以及名稱等小知識,以及包含「阿古豬」、「和豚糯米豬」等日本各地10種知名銘柄豚、品牌豬,懂吃豬、愛吃豬的老饕們趕緊來長知識一番囉!

目錄
  1. 豬肉的等級區分
  2. 豬肉各部位日語及特徵
  3. 日本的銘柄豚、品牌豬
  4. 到日本必吃!日本精選10種知名品牌豬
  5. 1.沖繩阿古豬(沖縄あぐー)
  6. 2.鹿兒島黑豬(かごしま黒豚)
  7. 3.藏尾PORK(藏尾ポーク)※別稱「Baumkuchen豚(バームクーヘン豚)」
  8. 4.BUONOPORK岐阜(ボーノポークぎふ)
  9. 5.TOKYO X
  10. 6.和豚糯米豬(和豚もちぶた)
  11. 7.玫瑰豬(ローズポーク)
  12. 8.日本米養育 平田牧場 三元豚(日本の米育ち 平田牧場 三元豚)
  13. 9.白金豚(Platinum pork)
  14. 10.夢之大地(夢の大地)

豬肉的等級區分

豬肉的等級區分

豬隻無論品種、年齡、性別,都需利用規定的解體方式(去除血液、皮、頭部、內臟等部分後從沿著背骨縱切成兩半)分割成兩半才能為之判定級別,並根據背部脂肪的厚度、外觀、肉質而給予相應的評價。一般在日本市場上流通的豬肉有「極上/上/中/並(普通)」這四個等級。

【依據半隻豬的重量及背部脂肪厚度給予評價的等級判定表】

出處:公益社團法人 日本食肉格付協会
出處:公益社團法人 日本食肉格付協会

※重量及脂肪厚度太多或太少就會被判為「並(普通)」等級,因為就算瘦肉部分不多,脂肪卻有些地方多有些地方少,造成肥瘦分布不均的話也沒辦法獲得好評價。

豬肉各部位日語及特徵

豬肉各部位日語及特徵
圖片來源:honokaki design

接著按照數字編碼來介紹豬隻各部位的日語名稱及特色,未來在日本餐廳點餐若是苦惱的話可以拿來參考看看喲。

1.豬肩肉/下肩肉
肩膀周圍到背部中段的部位,肉質較粗、肉塊厚且瘦肉多,但中間夾雜些許脂肪及筋脈,適合用來做豬肉味噌湯、豬肉咖哩等燉煮類料理。

2.肩胛肉(肩ロース)/下肩肉
頭部到背部的肉。瘦肉中混雜著粗紋理的脂肪,是最有豬肉濃郁鮮美滋味的部位,可切成各種形狀料理食用,例如薄切可以做成薑燒豬肉(使用味醂、醬油、薑末製成的醬汁快炒的料理),厚切可以做成炸豬排、叉燒肉等等。

3.豬里肌(ロース)/背脊肉
肩膀後方到腰部附近的的背脊肉。肉質細嫩且帶有適當脂肪,口感格外軟嫩,適合能夠發揮脂肪香氣的料理,例如薄切做薑燒豬肉,厚切做嫩煎豬排,切塊做成糖醋豬肉等等。

4.豬腿肉(モモ)
豬屁股周圍的肉,是肉質較粗,整體脂肪含量較少的瘦肉。常見切塊做成嫩烤豬排或無骨火腿、薄切下鍋炒等料理方式。

5.腹脇肉(バラ)/豬五花
附著在豬肋骨周邊的部位,帶骨肉會稱作肋排。瘦肉和脂肪會層層交疊,肉質柔軟嫩口,常切成塊做成控肉、蒜泥白肉,也能薄切當做燒肉壽喜燒的肉品。

6.腰內肉(ヒレ)
位於里肌肉的內側,是一隻豬僅能取下莫約1公斤量的稀少部位。肉質細嫩柔軟,相當健康且脂肪含量低,適合做炸豬排、煎豬排等使用油來調理的肉類料理。

日本的銘柄豚、品牌豬

日本的銘柄豚、品牌豬

銘柄豚、品牌豬是指豬隻品種、飼養過程、飼料等都經過徹底管理的豬肉,為了方便和一般豬肉區別才會冠上此稱號。就如同目前世界聞名西班牙伊比利豬一樣,目前日本全國已有超過400種通過嚴格標準認證的銘柄豚、品牌豬。(資料來源:銘柄豚肉Handbook 2020 株式會社食肉通信社)

所謂的「銘柄豚」和「品牌豬(ブランド豚)」其實並不完全一致,但彼此之間並沒有明確分界,將「銘柄豚」獨自品牌化的豬肉就可稱作「品牌豬」,因此可以找到同時具備「銘柄豚」和「品牌豬」兩種名稱的豬肉。另外「品牌豬」也並非專指某種品種的豬肉,而是指在飼育期間對於飼料、水源、環境等有所規定的豬隻,品質不但要好,產量也要足夠穩定才能稱為品牌豬。

到日本必吃!日本精選10種知名品牌豬

接下來從數量眾多的品牌豬中精選了10種觀光客赴日一定要吃一次的美味品牌豬,從產地、特色到推薦料理都一併介紹給大家。

1.沖繩阿古豬(沖縄あぐー)

1.沖繩阿古豬(沖縄あぐー)
沖繩滷豬肉「ラフテー(Rafute)」 ※圖片僅供示意

【標準】起源自沖繩長久以來飼養的小型「島豚」,是數量稀少的貴重食用豬隻,會使用阿古豬專用的飼料來養育。出貨日齢為240天。
【飼養區域】沖繩縣
【肉質・味道特徵】油花霜降漂亮分布,豬脂甘甜美味,脂肪融點也比一般豬肉低,放入口中就會融化。
【推薦料理】沖繩滷豬肉「ラフテー(Rafute)」
沖繩滷豬肉「ラフテー」是沖繩豬肉的代表性料理,將豬五花泡在用泡盛(沖繩的燒酌)、砂糖、醬油調成的醬汁裡燉煮,滋味濃郁且深醇,彷彿會融化在舌尖的口感堪稱絕品。

2.鹿兒島黑豬(かごしま黒豚)

2.鹿兒島黑豬(かごしま黒豚)
涮涮鍋 ※圖片僅供示意

【標準】品種皆為純系盤克夏豬(美國盤克夏除外),且飼養過程不能和其他品種混養。出貨日齡為230~270天,出貨前60天會餵食含有10%~20%甘薯的飼料。
【飼養區域】鹿兒島縣
【肉質・味道特徵】肉質柔嫩有彈性,滋味濃郁、脂肪甘鮮。
【推薦料理】涮涮鍋
涮涮鍋是將薄切肉片放入煮滾的湯頭中,一旦熟了便立刻夾起來沾醬食用的一種料理,能夠完美帶出肉質與油脂的甘甜與美味。

3.藏尾PORK(藏尾ポーク)※別稱「Baumkuchen豚(バームクーヘン豚)」

3.藏尾PORK(藏尾ポーク)※別稱「Baumkuchen豚(バームクーヘン豚)」
涮涮鍋 ※圖片僅供示意

【標準】餵食自家公司「有限会社藏尾ポーク」利用當地知名年輪蛋糕廠所淘汰的次級品所製造的飼料,且每隻豬都是個別餵食觀察、細心調整食用量、飲用負離子水飼育長大,出貨日齡為210~240天。
【飼養區域】滋賀縣
【肉質・味道特徵】肉質緊緻、脂肪融點高,味道清爽,富含能帶出鮮美滋味的胺基酸,整體風味有層次且饒富旨趣。
【推薦料理】涮涮鍋

4.BUONOPORK岐阜(ボーノポークぎふ)

4.BUONOPORK岐阜(ボーノポークぎふ)
燒肉 ※圖片僅供示意

【標準】與霜降比例多的杜洛克豬(BUONO BROWN)交配而生的豬肉,出貨日齡約為180天。經過認證,其里肌部分和一般豬肉比起來多了約2倍的霜降比例。
【飼養區域】岐阜縣
【肉質・味道特徵】肉的味道和脂肪甜味強烈,可以十足享受豬肉本身的風味。
【推薦料理】燒肉、嫩煎豬排等
所謂的嫩煎豬排是指將厚切的豬肉煎熟、淋上炒醬的料理,表層酥香,內層多汁,在日本多會切成條狀以方便用筷子食用。

5.TOKYO X

5.TOKYO X
嫩煎豬排 ※圖片僅供示意

【標準】經過持續的品種改良,作為新的固定遺傳基因系統豬在1997年登錄至「日本種豚登録協會」中。出貨日齡為210天,以「Safety(安全性)」「Biotics(生命力學)」「Animal welfare(動物福祉)」「Quality(品質)」四大理念為基礎來飼養。
【飼養區域】東京都茨城縣宮城縣、山梨縣、群馬縣
【肉質・味道特徵】肉體上分布著細緻的脂肪紋路,肉質細嫩且多汁,吃完也不膩口。
【推薦料理】嫩煎豬排等等

6.和豚糯米豬(和豚もちぶた)

6.和豚糯米豬(和豚もちぶた)
炸豬排 ※圖片僅供示意

【標準】從種豬養育就嚴格管理,豬隻的祖父母・父親都需經過嚴選認證才行,食用飼料的熱量、胺基酸也都會經過計算調配。出貨日齡為150~180天。
【飼養區域】群馬縣及其它(全國約80處)
【肉質・味道特徵】肉質紮實有光澤,口感柔軟,多汁且帶有清爽甜味的肥肉是最大特色。
【推薦料理】炸豬排等等

7.玫瑰豬(ローズポーク)

7.玫瑰豬(ローズポーク)
泡菜鍋 ※圖片僅供示意

【標準】是與茨城縣的系統豚所交配產出的豬隻,種豬、飼育飼料、飼養人、販售人都經過指定。使用的專用飼料成分含有15%以上的大麥。出貨日齡為190天。
【飼養區域】群馬縣及其它(全國約80處)
【肉質・味道特徵】瘦肉緊實並且混雜著高品質脂肪,經科學證明其美味及濃郁滋味更容易被人類味蕾察覺。
【推薦料理】泡菜火鍋等等
泡菜鍋是使用韓國泡菜、蔬菜一同燉煮的鍋物料理,是能夠吃到泡菜酸辣與豬肉濃郁風味結合的絕讚逸品。

8.日本米養育 平田牧場 三元豚(日本の米育ち 平田牧場 三元豚)

8.日本米養育 平田牧場 三元豚(日本の米育ち 平田牧場 三元豚)
冷豬肉沙拉 ※圖片僅供示意

【標準】利用品種系統中三個不同品種的純種豬交配繁殖的豬隻即為「三元交配豚」,使用能夠提升肉體風味並鞏固食安的植物性配合飼料(含其它契約產地飼料米)。出貨日齡為200~250天。
【飼養區域】山形縣
【肉質・味道特徵】肉質纖維細嫩有嚼勁,脂肪比一般豬肉更白且甘美。
【推薦料理】冷豬肉沙拉
將汆燙過的薄切肉片放入冷水中降溫,接著擺到生菜中淋上沙拉醬食用。咀嚼豬肉的味道及脂肪的甜味會靈活躍動於口中,清爽的滋味非常適合在炎炎夏日中品嘗。

9.白金豚(Platinum pork)

9.白金豚(Platinum pork)
薑燒豬肉 ※圖片僅供示意

【標準】積極餵養當地產非基因改造玉米,飲用水源使用岩手縣釜石開採,經富含礦物質的礦石過濾的活性水。出貨日齡為200天。
【飼養區域】岩手縣花卷市
【肉質・味道特徵】肉質細緻有嚼勁,放入嘴裡能吃到濃濃的油脂香甜。
【推薦料理】薑燒豬肉

10.夢之大地(夢の大地)

10.夢之大地(夢の大地)
炸豬排 ※圖片僅供示意

【標準】為了防疫,將豬隻的繁殖農場和飼育農場完全分離(分散在北海道內)。使用植物性(麥類25%以上、根莖類10%)飼料來飼育,出貨日齡為175天。
【飼養區域】北海道(十勝地區、其它)
【肉質・味道特徵】肉質柔軟且健康,特徵是富含不飽和Omega-9脂肪酸,帶有紮實醇厚的風味。
【推薦料理】炸豬排等等


日本的品牌豬皆是業者用盡心力所飼育,為了食用安全及美味更是花了許多功夫養育,有許多肉本身就具備了纖細豐醇的滋味,用涮涮鍋炸豬排等簡單調理方式就能品嘗到肉的鮮美及油脂甘甜。這次介紹的料理方式僅是簡單例子,推薦大家有機會不妨到餐廳品嘗,或是買肉回家試著自己料理,試試看這些美味的日本國產豬怎麼吃最對你胃口喲!

文案監修:一般社團法人明日餐桌研究所(あしたの食卓研究所) 代表 石原奈

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