스시의 전신은 「나레즈시」라 불리는 생선을 소금과 쌀로 절여 발효시킨 보존식이다. 스시은 19세기 초 현재 도쿄에 해당하는 에도에서 시작되었다고 한다. 당시에는 냉장 기술이 발달하지 않아 생선을 데치거나 간장으로 절여서 처리했다. 원래 스시은 포장마차에서 염가로 팔리는 대중적인 음식이었지만, 고급화된 가게가 점차 늘어났다.

「아카미(붉은살)」은 참치나 다랑어 등을 가리킨다. 참치의 지방이 많은 부분인 「토로」는 특히 인기가 많다. 도미나 방어를 비롯한　「시로미(흰살)」은 담백한 맛. 정어리나 고등어 등 몸이 빛나는 생선은 「히카리모노」라 불린다. 독특한 냄새를 잡기 위해 식초에 재우는 방법도 있다. 그 외에는 붕장어나 달걀말이 등 익힌 재료도 사용된다.

스시의 모양에는 재료를 밥과 김으로 말은 「마키즈시」나, 여러 재료를 밥 위에 올린 「치라시즈시」 등도 있다. 해산물을 사용하지 않고 유부에 밥을 넣은 「이나리즈시」는 달콤짭짤한 맛이 특징이다. 밥과 재료를 상자에 넣고 눌러서 굳힌 「오시즈시」는 오사카나 토야마에서 많이 만든다.

접시에 간장을 따르고 간장에 스시을 직접 찍어 먹는다. 샤리(밥)에 간장을 찍으면 밥이 간장을 흡수하니, 네타(재료)쪽으로 찍는 것이 포인트다. 또 스시은 손으로 집어 먹어도 매너 위반이 아니다.
가게에서는 보통 얇게 썬 생강을 식초에 절인 「가리」, 그리고 녹차가 스시과 함께 제공된다. 초생강과 녹차로 입을 헹구면서 담백한 재료부터 진한 맛의 재료 순으로 먹는 것을 추천한다.

현재는 요리하는 사람이 앞에서 스시을 만들어 주는 스시집부터 스시을 올린 접시가 가게 안에 설치된 벨트 컨베이어 위에 올려져, 손님이 먹고 싶은 스시을 자유롭게 고르는 「회전 스시」, 집까지 배달해주는 「배달 스시」 등 다양한 스타일로 즐길 수 있다. 가격도 천엔 정도의 저렴한 것부터 고급스러운 것까지 천차만별이니 취향에 맞게 즐겨보자.