東北最大の都市･仙台には、魚のすり身を焼いて作る「笹かまぼこ」や、枝豆をつぶして甘く味を付けた「ずんだ」など、多くのご当地グルメがあります。その数ある仙台グルメのなかで頂点に君臨するのが、シンプルな味付けで牛たんのうまみを最大限に引き出した「牛たん焼き」です。

「牛たん焼き」が誕生したのは、第二次世界大戦後の1948年。当時、手軽に開業できる店として焼き鳥店が街のあちこちにあり、鳥以外にも豚や牛などさまざまな肉を焼いて提供していました。そのなかで、焼き鳥店「太助」を営んでいた佐野啓四郎さんが、「他の店に真似できないメニューを作りたい」と、洋食の「タンシチュー」から発想を得て生み出したのが牛たん焼きといわれています。

日本の焼き肉店などではおなじみとなった牛たん焼きですが、初めて仙台の牛たん焼きを食べる人がまず驚くのは、分厚い牛たんがナイフを使わず簡単に噛み切れるくらい軟らかいこと。タンは牛1頭から1本しか取れない貴重な部位。なかでも、牛たん焼きで食べられるような軟らかいところはごくわずかです。その牛たんを各店の職人自身が切り、塩を振るなどの丁寧な仕込みを行って、程よい塩味とサクッとした食感に仕上げています。

牛たんを味わうなら、牛たん焼きと麦と米を混ぜた「麦飯」、牛のテール部分の肉でダシを取った「テールスープ」、野菜を塩や味噌で漬けた「漬け物」がセットの定食スタイルがおすすめ。シチューやハムといった、店ごとに特色のあるアレンジメニューも味わってみましょう。

牛たん焼きを生み出した、「太助」の創業者･佐野啓四郎さん直伝の味を約80年にわたり守り続けている「旨味 太助」。東北最大級の繁華街とよばれる仙台の中心部・国分町にあります。国内のみならず、海外のメディアにも注目され、土･日曜は店の前に行列ができる人気店。1日に800～1000人もの人が訪れます。

旨味 太助に来たなら、ぜひカウンター席に座ってみましょう。赤々と燃える炭火と、毎朝職人総出で手で切り、塩を手振りして仕込んだ山盛りの牛たんを見られます。その牛たんを、炭火に張った網の上に並べ、次々とひっくり返す手早さは実に華麗。牛たんが焼かれる音と香りが食欲を刺激します。

一番のこだわりは、軟らかい牛たんを仕入れることなのだそう。産地に直接赴き吟味することで、その時最良の軟らかいタンを提供しています。そんな店主が丹念に仕込み、熟練の技で焼いた牛たんは、サックリと簡単に噛み切れるほどの軟らかさです。牛たん焼き誕生以来変わらない塩味と炭火の良い香りが、噛むほどに口のなかで広がります。7～8時間かけてテールを煮込んだテールスープは、程よい塩気がきいたやさしい味わいです。

平日でも1日最低1組は外国人客が訪れるこの店では、英語と中国語のメニュー表を置いています。最初に作られた時は全て手書きだったそう。外国語表記のメニューはスタッフに声をかけると見せてもらうことができます。

牛たん店の代表ともいえる「旨味 太助」で、伝統の味を堪能しましょう。

仙台駅から延びるアーケード街･ハピナ名掛丁に店を構える「牛タン焼専門店 司」は、海外にも店舗をもつグローバルな牛たん店。世界に牛たん焼きのうまさを伝えたい、そんな情熱をもった店主の店です。ランチの定食メニューは英語表記のメニュー表も完備しています。

店内に入ると、書道家が手書きしたメニューが、そこかしこに貼られ目を引きます。思わず写真を撮りたくなる、アーティスティックなメニュー表です。

「牛タン定食」は1日200～300食も食べられる人気メニュー。オーストラリアの特定農場から仕入れた上質なタンを、毎日丁寧に仕込んでいます。牛たんは焼きが大切と語る店主の牛たんは、外がカリっとして中はジューシー。岩手県産のナラで作った炭を使い、強火で肉のうまみを逃さず焼き上げるのがおいしさの秘訣なのだそうです。

青菜が入った特製の「おみ漬け」と一緒に食べるのが司流。ほかにも、添えてあるワサビを乗せると、より和のテイストを楽しめます。ただし、ワサビは刺激的な辛さなので、乗せる分量にはご注意を。

アレンジメニューでは、「牛タン生ハム」をチョイス。口に入れた時の滑らかな舌ざわりがたまりません。薄くスライスしているのにコリコリとしっかりした食感があり食べ応え十分。少し酸味のあるイタリアンドレッシングをかけた水菜と一緒に食べると、さっぱりと味わうことができます。

1988年に開業した「牛たん料理 閣」。当時、牛たん専門店のメニューは牛たん焼きのみが一般的でしたが、早い時期から「牛タン刺し身」や「牛タンたたき」といった牛たんのアレンジメニューを展開していた革新的な店です。

店舗は2軒ありますが、今回は仙台の大通りに面したビルにある、電力ビル店をご紹介。店内には、カウンター席とテーブル席、掘りごたつの座敷席が広がり、大人数の利用や落ち着いて味わいたい人にぴったりです。アルコール類が豊富なのも特徴で、店主と数名のスタッフで試飲し、毎月入れ替えています。宮城の地酒はもちろん、仙台市内で作られている「秋保ワイン」も牛たんと一緒に味わえます。

牛たん料理 閣では牛たん焼きの定食もありますが、酒の肴として単品で注文する人が多いそう。焼いたときに筋が固まりにくいように独特のカットを施しているため、冷めても食感は軟らかいまま。温かいうちに醤油をほんの少し垂らすと香ばしさがプラスされ、より食欲が湧いてきます。

少しぜいたくに牛たんを堪能するなら、国産牛、または、和牛の新鮮なタンで作る「牛タンの刺し身」をどうぞ。脂と赤身のバランスを見極め、親方が納得したものしか提供しない数量限定のメニューです。提供されてすぐはコリコリとした歯応え。時間を置くと、脂が溶けてトロリとした舌ざわりが楽しめます。お酒と一緒にゆっくり味わいたい逸品です。

仙台駅前から少し離れた、南町通りの近くに店を構える「喜助発祥の店 一番町店」。仙台の地元に住む人々から人気が高い牛たん専門店です。

赤いのれんをくぐり店内に入ると、店の親方がカウンターの中から迎えてくれます。親方は、この店で提供される牛たん焼きをほとんど休む暇なく、約40年間に渡って焼き続けてきた大ベテランです。

牛たん焼きの一番のこだわりは、仕込みから焼きまで全て手作業で行なうこと。仕込みの際、切りや塩振りといった工程で牛たんから丹念に血抜きを行なうと、食べた時に臭みが少なくなるのだそう。そのため、しっかりとした塩味が牛たんにつき、ご飯と一緒に食べるとベストバランス。炭火の香ばしさも存分に楽しむことができます。

定食と一緒に味わうなら、店で受け継がれてきた伝統のメニュー「たんとうふ」がおすすめ。先代の親方が、当時あまり普及していなかった牛たん料理をさまざまな人に受け入れてもらえるようにと、このメニューを考案しました。タンのなかでも硬めの部位「タン先」のミンチを混ぜた醤油ベースのタレが、ゆでた豆腐にたっぷりのっています。タン先はミンチにしても歯ご応えがあり、噛むほどにジュージーさがタレに染みてうまみが倍増。270円というリーズナブルさも魅力的です。

宮城県内に約20店舗ほどを展開する「牛たん炭焼 利久」は、どの店も休日には行列ができる有名店です。西口本店は仙台駅が近く、定食や定番メニューの英語、中国語、韓国語表記や、一部スタッフによる英語対応などを行っています。また、窓際の席からは仙台駅周辺を見渡すことができる、隠れたビュースポットです。

牛たん炭焼 利久の牛たんは深い切れ込みが特徴。厚みがあっても食べやすいようにという店の配慮です。丁寧に塩で味付けをした牛たん焼きは、そのままはもちろん、各テーブルにある一味唐辛子を掛けたスパイシーな風味で楽しむことも。添えられた漬け物には少量の醤油をかけて食べると、テイストにバリエーションが出てより箸が進みます。

スタッフにお願いするとより細かく切ってもらうことができます。ご年配の方や小さいお子さん連れの方にうれしいサービスです。

海鮮料理や酒の肴など豊富にそろうアラカルトのなか、スタッフのイチオシは「牛たんちょっと贅沢なシチュー」。牛たん焼きで使う軟らかい部分を使っています。味が染みた牛たんが、口のなかでほろほろとほどける口当たりを楽しみましょう。

店の入り口には、種類豊富にそろうおみやげコーナーがあります。味付きの牛たんや牛たんカレー、手軽なスナック菓子など内容はさまざま。「牛たんちょっと贅沢なシチュー」のレトルトパックもあり、気に入った味を家族や友達におみやげとしてプレゼントできます。

Text by:株式会社シュープレス