刺身の歴史は諸説ある。平安時代に皇族の間で食べられていた、魚肉を細かく刻んで調味料を合わせた「なます」に由来するという説や、鎌倉時代頃に漁師が作っていた生の鮮魚を薄切りにした即席料理に由来するという説などだ。冷蔵技術が発達しなかった時代は調理法や食べられる地域に制限があったとされるが、現代では一般家庭でも刺身は日常的に食べられている。

代表的な魚はマグロをはじめ、タイやヒラメ、サーモンなど。ほかにもエビやイカ、貝類など魚介類全般が食べられている。傾向として、アユやコイなどの川魚よりも海鮮類のほうが一般的に出回っている。

魚を薄く切った「つくり」が最もポピュラーだ。「刺身包丁」と呼ばれる専用の包丁で身を薄く、美しく切る。器の絵柄が透けるほど薄く切る「薄づくり」は、繊細な見た目が楽しめる。そのほかカツオなどの身を軽くあぶってネギやショウガ、酢醤油と一緒に食べる「たたき」、魚の身を冷水や氷で洗って引き締めた「洗い」も、刺身の種類のひとつだ。生きている魚を刺身につくった「いけづくり」や、エビなどを生きたまま食べる「踊り食い」といった独特の食べ方もある。

刺身はわさび醤油で食べることが多い。鼻を抜けるような辛味が特徴のわさびは、魚の臭み消しや防腐の役割も果たしている。また刺身には大根の千切りや青じそが付いてくる。これを「つま」と呼ぶ。つまもまた、魚の生臭さを消し、刺身の味を際立たせる。野菜を花などの形にあしらった飾り切りは、職人の技が光る演出だ。

刺身は、日本料理店や寿司店、居酒屋で提供されることが多い。店内に設置された大きな水槽から魚を釣り上げ、その場でさばいて刺身にしてくれるお店もある。またスーパーマーケットの鮮魚コーナーにも売られていることが多い。日本では、季節によって多く出回る旬の魚が異なる。飲食店では季節限定メニューとして売り出されていることもあるので、見かけたら味わってみたい。