关于刺身的历史有多种说法。其一是平安时代皇族食用的，把鱼肉剁碎加入调味料制成的“生鱼肉”。另外一种是镰仓时代渔夫把生鲜鱼切成薄片做成的方便料理。在冷冻技术不发达的时代，料理方法和可以食用的地区都受到限制，但是现在一般家庭在日常生活中也能吃到刺身。

最具代表性的是金枪鱼，其次有鲷鱼、扁口鱼、三文鱼等。另外还有虾、鱿鱼、贝类等各种海鲜。一般来说，比起鲶鱼和鲤鱼这些河鲜，海鲜类要更多一些。

最常见的是把鱼类切成薄片。使用叫做“刺身庖丁”的专用刀具来切片。薄得可以看到碟子花纹的“薄鱼片（usutsukuri）”，外表甚是美观。另外像柴鱼那样稍微熏一下，再配合葱、生姜、醋一起食用的“tataki”，用冷水或冰冲洗鱼肉的“arai”，也是刺身的种类之一。还有把活鱼直接做成刺身的“ikedsukuri”，和活吃虾类的“odorigui”等独特的吃法。

刺身多数伴着芥末酱油吃。辣味刺鼻的芥末有消除鱼腥和防腐的作用。另外，刺身还伴有白萝卜丝和青紫苏，这些叫做tsuma，也可以消除鱼腥，引出刺身的鲜味。把蔬菜切成花的形状来装盘，最能体现师傅精湛的刀工。

刺身一般在日本料理店、寿司店、居酒屋等地方可以吃到。有的店里设有大型水槽，可以钓里面的鱼然后当场做成生鱼片。另外超市里的鲜鱼卖场也可以买到刺身。在日本，每个季节都有不同的鱼类，餐馆会推出季节限定菜单，看到了一定要尝一尝哦。