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도쿄스시 - 요리초보가 배워본 맛있는 스시를 만드는 법!

도쿄스시 - 요리초보가 배워본 맛있는 스시를 만드는 법!

공개 날짜: 2017.01.05
업데이트 날짜: 2018.07.27

드디어 기다리고 기다리던 스시 만들기에 도전을 했다. 세계에서 많은 사람들이 즐기는 초의 역사에 대해 배울 수 있고 물론 직접 스시를 만들 수 있는 체험이다. 이 체험중에는 직접 만든 스시를 원하는 만큼 먹을 수 있다는 장점도 있다.
맛있게 스시를 만드는 법을 찾아서 됴쿄의 초만들기 교실에 다녀왔다!

도쿄 초밥만들기 교실

도쿄 초밥만들기 교실

본격적으로 초을 만들기 전에, 초 만들기 교실의 창립자이며 이번에 선생님을 해주신 모리스 씨에게 이야기를 들었다. 모리스씨는 이전에 샐러리맨이었지만, 젊었을 때 은퇴하고 세계를 여행하면서 영어를 배웠다고 한다.

이 교실을 설립한 목적은 일본을 방문한 관광객에게 일본의 대표요리인 초을 알리기 위함이라고 한다. 2013년 설립한 이래, 연간 3,000명이 넘는 관광객이 이 초 만들기 교실에 참가하고 있다고 한다.

교실은 도쿄의 기타센주 역에서 도보로 몇 분 거리에 위치해 있다. 수업은 최대 8명까지인 소인원제 또는 최소 9명에서 60명까지인 대인원제 2종류 중에서 타입을 선택할 수 있는데 우리는 3명이었기 때문에 소인원제를 선택해 작은 방에서 가정적인 분위기로 수강할 수 있었다.

일본 문화와 연결되는 시간

일본 문화와 연결되는 시간

여기는 그냥 요리 교실이 아니었다. 테이블에 앉았더니 모리스 씨는 비디오를 보여주기 시작했다. 그 내용은 해외여행중 그 도시의 사람들과 교류하며 그 도시와 사람들의 문화를 배우며 흡수하고 있는 모습을 담은 영상이었다.

결론부터 말하면, 이것이 초 만들기 체험 교실의 근간이었던 것이다. 일본에서 가장 유명한 문화 중 하나인 초을 통해 일본의 문화에 대해 알려 주려는 마음이 담겨 있었다.

니기리(생선살 위에 초밥을 얹는 작업)의 어려움

니기리(생선살 위에 초밥을 얹는 작업)의 어려움

원래 초의 기원은 현재의 주먹 형태로, 속에 생선이 싸여 있었다. 과거의 주먹은 현재의 주먹보다 훨씬 크게 만들었고, 그것을 반으로 잘라서 먹었는데, 이 식습관은 현재 초을 2개에 1세트로 판매하는 유래라고 한다.

얇게 썬 생선살을 식초로 양념한 위에 얹는 작업을 말하는 ‘니기리’는 초 만들기의 대표적인 작업이라고 해도 좋다.
업계에서는 생선살을 ‘네타’, 식초로 양념한 은 ‘샤리’라고 부르는데, 이것을 잘 조합하여 ‘니기리’를 만들기 위해서는 몇 가지 과정이 필요하다.

외관상으로는 단순해 보이지만 상상할 수 없을 정도로 난해한 것이었다. 눈동냥으로 배운 우리가 ‘니기리’를 만들려고 온갖 고생을 하고 있었더니, 모리스 씨가 그 공정을 세심하고 천천히 보여 주었다. 이 과정을 통해 어느 정도는 ‘니기리’를 만드는 과정과 기술을 파악할 수 있었다.

샤리

샤리

니기리 초의 만드는 방법을 배운 후에는 니기리 초에 사용되는 ‘샤리’를 만드는 방법을 배웠다.

샤리는 기본적으로 식초에 설탕과 소금을 넣어 과 혼합한 것으로 조미료의 비율은 장인에 따라 각기 다르다. 기본적으로는 슈퍼에 가면 어디서나 쉽게 시판용 초 식초를 살 수 있으므로 이번처럼 교실이나 집에서 초을 즐기고 싶은 사람은 기성품을 사용해도 문제없다.

샤리를 만들기 전에 따뜻한 이 들어간 초용 나무 용기를 나누어 주었다. 나무는 여분의 수분을 흡수하는 역할을 하기 때문에, 일본에서는 옛날부터 샤리의 근원이 되는 을 나무 용기에 넣어 두었다고 한다. 초용 나무 용기의 에 식초 한 큰술을 넣고 주걱을 사용하여 을 골고루 섞어, 초을 샤리의 크기로 만드는 과정에 대해 배웠다.

롤초밥 만들기에 도전

롤초밥 만들기에 도전

해외에서도 ‘스시롤’로 알려진 롤초. 일본에서는 기본적으로 네타와 샤리를 김으로 말아서 만드는 것이 일반적이다. 그러나 해외에서는 캘리포니아롤처럼 일본과는 반대로 샤리가 바깥쪽으로 향하도록 마는 것이 널리 알려져 있다.

해외 각국에서 롤초을 만드는 방법은 김 전체에 샤리를 펼치고 흰 깨를 뿌린 후, 을 아래로 향하게 김을 뒤집어서 마는 것이다. 우리는 선생님의 지도를 받아 게맛살과 무순, 연어 등을 네타로 선택하여 일본의 정통 롤초을 처음으로 만들 수 있었다!

사실 롤초에는 또 하나의 종류인 ‘데코 초’이라고 불리는 것이 있다. 데코 초이라는 이름 그대로 초을 장식하는 것이다. 이 초을 만드는 데는 팀워크가 필요하기 때문에 2인 1조로 작업을 시작했다.

롤초에 선명한 색깔의 꽃을 장식한 네타 올려 만든 초은 이날 체험하면서 본 초 중에서 가장 예쁜 초이었다.

핑크색을 담기 위해 선택한 네타는 명란젓, 그리고 후리카케(에 뿌려서 먹는 어육·김 따위를 가루로 만든 식품)를 의 일부에 혼합하거나 뿌리고, 롤초의 핵심 부분에는 선명한 색상을 연출하기 위해 어육 소시지를 넣었다.

이 데코 초은 일반 롤초과는 다른 타입의 김을 몇 장이고 함께 사용하거나, 준비 작업이 복잡해서 먼저 만든 롤초 보다 시간과 정성이 많이 걸렸다. 그러나 완성된 초을 보고 바로 느꼈다. 그만한 가치가 있다!

드디어 니기리 초밥

드디어 니기리 초밥

그리고 이제부터는 우리가 맨 처음 만드는 연습을 한 초인 니기리 초이다. 식초 등을 배합한 샤리를 사용하기 때문에 주먹을 만드는 듯한 감각과는 조금 차이가 있었지만, 손으로 모양을 확인하면서 만들기 때문에 서서히 요령을 터득하게 되었다. 와사비를 조금 샤리에 얹어 재료를 올리면, 정통 니기리 초이 완성! 연어, 참치, 날개다랑어를 사용하여 초 6개를 완성했다.

마지막으로 만든 초은 김으로 초을 타원형으로 감싸고, 그 위에 네타를 얹은 형태. 이번에는 네기토로(참치살을 파와 함께 다진 것)를 네타로 사용했다. 다른 초에 비해 그다지 어렵지는 않았지만, 외관상 아름답고 인상적인 초이었다.

드디어 시식!

모든 초 만들기를 마친 후, 접시에 예쁘게 담아 초 옆에 ‘가리’라고 불리는 생강 절임을 곁들였다.

그리고 드디어 시식. 지금까지 일본에서 수많은 초을 먹었지만, 설마 내가 만든 초을 먹는 날이 올지는 상상하지 못했고 그 초이 이렇게 우리의 마음도 배도 충족시켜 준다는 것도 생각하지 못했다. 어쨌든, 매우 맛있었다!

초밥 만들기를 마치며

초밥 만들기를 마치며

함께 초 만들기 체험 교실에 참가한 사람들의 의견도 꼭 소개하고 싶다.

파멜라: 인상적이었던 것은 이번에 강의해 주신 모리스 씨가 상냥한 인품으로 자신의 개인 공간이라고도 할 수 있는 주방에서 낯선 우리에게 싫은 얼굴 하나 하지 않고 가르쳐 준 것. 단순히 커뮤니케이션을 위한 것만이 아니라, 어떠한 사소한 질문에도 대답해 주었다.

그가 각각의 공정에 대해 설명해 주며 “초 장인은 네타와 샤리에 온기가 전달되지 않도록 니기리 초을 3초 안에 만들어요”라며 토막 지식을 알려 주었던 것도 좋았다. 그의 교실에 참가한 덕분에 지금은 혼자서 초을 만들 수 있겠다는 자신감도 생겼다. 물론 오늘 배운 것은 가장 기초이지만, 앞으로 초을 만드는 노력을 계속할 수 있다는 자신감을 가질 수 있었다.

그리고 무엇보다도 우리가 이 초 교실에서 체험한 것들이 많다는 점에 놀랐다. 교실에서 만드는 방법을 배우는 것뿐만 아니라 여러 종류의 초을 만들 수 있었고, 수업은 오락적인 면에서도 뛰어났다.

과 일본 문화를 배우며 맛있는 초을 먹을 수 있는, 평생의 추억이 될 만한 멋진 체험을 할 수 있는 교실. 여러분도 꼭 한번 참가해 보길 바란다.

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