사케의 세계에 빠져든 지 어느새 17년이 지났습니다. 홋카이도에서 규슈까지, 저의 일본 여행은 늘 한적하고 자연이 풍요로운 지역으로 이어졌습니다. 논이 펼쳐진 풍경을 보면 자연스레 근처 양조장을 찾게 됩니다.

많은 양조장이 사전 연락 없이는 투어를 허용하지 않지만, 대부분 직판장을 운영하고 있어 양조장의 분위기와 제품을 느껴볼 수 있습니다. 저에게는 양조장 사람들을 만나 그들의 철학과 개성을 이해하는 소중한 기회이기도 합니다.

사케 양조의 세계에는 toji(두지), 즉 수석 양조가를 중심으로 한 오랜 체계가 존재합니다. 두지는 양조 과정의 모든 단계를 총괄합니다. 역사적으로 이들은 ryuha(류파)라 불리는 지역별 조합을 형성하여 기술을 공유하고, kurabito(쿠라비토, 양조 작업자)를 양성하며, 계절 인력을 조직하는 등의 역할을 담당했습니다. 일본에는 30개 이상의 두지 조합이 존재했으며, 그 중 가장 영향력 있는 세 곳을 '삼대 두지'라 부릅니다. 바로 난부 두지(이와테현), 에치고 두지(니가타현), 단바 두지(효고현)입니다. 오늘날에는 자체적으로 두지를 고용하고 연중 상근 직원을 두는 양조장이 늘었지만, 지역 양조가들 사이의 기술 교류와 상호 존중을 바탕으로 한 돈독한 유대 관계는 여전히 이어지고 있습니다.

고바야시 주조에서는 대표이사 고바야시 마사키와 그의 아내이자 두지인 고바야시 마유미가 반갑게 맞아주었습니다. 마유미는 난부 두지 강사 출신으로, 풍부한 실력과 지식을 갖추고 있으며, 그녀의 지도 아래 고바야시 주조의 대표 브랜드 '호우오우비덴(鳳凰美田)'은 일본을 대표하는 명주로 자리매김했습니다. 1872년 도치기현 오야마 시에 설립된 이 양조장은 넓은 논으로 둘러싸인 작은 마을에 자리하고 있습니다. 현재 고바야시 주조는 두 개의 양조 시설을 운영하고 있습니다. 각 공정을 정밀하게 모니터링하고 관리할 수 있는 최신 설비를 갖춘 현대적인 시설과, 장인의 손길이 훨씬 많이 들어가는 전통 방식의 시설입니다.

그들의 철학은 첫 만남부터 자연스럽게 전해졌습니다. 마사키는 이렇게 설명했습니다. "크래프트 사케를 생각할 때, 저는 만드는 사람의 분위기, 에너지, 심지어 감각까지 사케에 고스란히 담기는 것이라고 생각합니다." 마사키와 마유미 두 사람은 따뜻하고 진솔한 미소와, 조용하지만 강한 기운을 지니고 있었습니다.

양조장을 둘러보면서, 이번이 단순한 관람 투어가 아님을 금세 알 수 있었습니다. 거의 모든 공정에서 직접 참여할 수 있도록 유도받았고, 만지고, 냄새 맡고, 맛보는 체험이 이어졌습니다. 지금까지 여러 양조장 투어에 참여했지만, 이렇게 직접 체험할 수 있었던 건 처음이었습니다. 정말 드문 경험이었습니다.

전통 방식으로 양조한 사케의 원료는 단 네 가지입니다. 쌀, 코지(누룩곰팡이), 코보(효모), 그리고 물. 각 원료의 특성이 완성된 사케의 맛을 결정합니다.

현미는 '정미' 과정을 통해 각 쌀알의 외층을 제거해 풍미에 영향을 미치는 지방과 단백질을 깎아냅니다. 고바야시 주조가 생산하는 긴죠 사케는 외층(쌀겨)의 40% 이상을 제거해야 합니다. 이후 쌀은 세척 전 일정 기간 휴지를 거친 뒤, 물에 불렸다가 쪄냅니다. 마사키가 제조 과정을 설명하는 동안, 물 흐르는 소리가 사방에 가득했습니다. 세차게 뿜어지는 물소리부터 배수구로 잔잔하게 흘러드는 물소리까지.

갓 정미된 쌀도 직접 만져볼 수 있었습니다. 55% 정미율(외층 45% 제거)의 아야마 쌀은 투명한 질감이 느껴졌습니다. 증자된 쌀도 만져보았는데, 겉은 살짝 단단하면서도 바삭한 느낌이었습니다. 직접 먹어볼 수도 있었는데, 각 쌀알이 또렷이 살아 있는 단단한 식감으로, 우리가 친숙하게 먹는 부드러운 초밥 쌀과는 전혀 달랐습니다.

공정을 따라가다 보면 코지실에 들어서게 됩니다. 온도가 약 40°C로 유지되는 이 공간은 마치 사우나 같다는 농담이 절로 나올 정도였습니다. 공기 자체가 살아 숨 쉬는 듯, 습하고 은은한 단향과 함께 꽃 향기와 고소한 향이 복합적으로 느껴졌습니다. 마사키는 코지야말로 사케의 성격이 형성되는 핵심 단계라고 강조했습니다. 가까이서 지켜보니 그 이유가 분명히 와닿았습니다. 각 쌀알에 코지를 균일하게 접종하는 작업은 대부분 손으로 직접 이루어집니다. 그는 이렇게 설명했습니다. "코지가 사케의 구조를 결정하고, 효모가 향을 만들어냅니다."

직접 체험하고 나니 작은 선택 하나하나의 의미가 더욱 명확하게 와닿았습니다. 특정 공정을 얼마나, 어떤 온도에서 진행하느냐에 따라 사케의 풍미는 크게 달라집니다. 이 감각적 접근 방식은 완성된 사케에도 그대로 이어집니다. 마사키는 이렇게 말했습니다. "사케는 아주 빠르게 변합니다. 따른 직후와 몇 분 후에 마시면 전혀 다른 인상을 받을 수 있습니다."

4월 29일, 고바야시 주조는 CRAFT SAKE WEEK에서 호우오우비덴 세 가지 종류를 선보일 예정입니다. 그 중에는 처음 접하는 분들은 물론 사케 마니아들도 놀랄 만한 특별한 라인업도 포함되어 있습니다.

센킨(仙禽)은 1806년 도치기현 사쿠라 시의 넓은 논으로 둘러싸인 고요한 골짜기에 설립되었습니다. '센킨(仙禽)'이라는 이름은 신을 섬기는 두루미를 뜻하며, 양조장의 자연과 전통에 대한 깊은 연결을 상징합니다. 브랜드의 로고와 색상도 이를 반영하고 있습니다. 빨간색은 사랑, 흰색은 전통, 검은색은 혁신을 나타내며, 일본 두루미의 모습을 본따고 있습니다. 현재 센킨은 두지 우수이 마사토와 대표이사 우수이 카즈키 형제가 이끌고 있습니다.

센킨 양조장 단지에 들어서는 순간, 고바야시 주조와의 강렬한 대비에 압도되었습니다. 고바야시 주조의 전통 시설이 목재를 사용한 것과 달리, 센킨은 도치기현에서 채굴되는 오야석(大谷石)으로 지어졌습니다. 오야석은 고대 해저 화산 분출물이 쌓여 형성된 유명한 자재입니다. 도쿄에서도 이자카야 인테리어에 오야석이 쓰인 것을 가끔 볼 수 있지만, 이곳에서는 두툼하고 묵직한 블록 형태로 풍성하게 사용되고 있었습니다.

센킨 양조장 단지에 들어서는 순간, 고바야시 주조와의 강렬한 대비에 압도되었습니다. 고바야시 주조의 전통 시설이 목재를 사용한 것과 달리, 센킨은 도치기현에서 채굴되는 오야석(大谷石)으로 지어졌습니다. 오야석은 고대 해저 화산 분출물이 쌓여 형성된 유명한 자재입니다. 도쿄에서도 이자카야 인테리어에 오야석이 쓰인 것을 가끔 볼 수 있지만, 이곳에서는 두툼하고 묵직한 블록 형태로 풍성하게 사용되고 있었습니다.

강렬한 개성을 지닌 두지 마사토는 차분하고 친근한 태도로 우리를 맞이했습니다. '만드는 사람의 분위기'라는 개념을 떠올리면, 그는 섬세한 관찰력을 지닌 매우 진솔한 사람이라는 인상을 받았습니다. 시선이 자연스럽게 공간을 훑었습니다. 돌과 나무가 어우러진 구조가 인상적이었습니다. 일행이 모이기를 기다리는 동안, 그는 조용히 한마디를 건넸습니다. "오야석은 훌륭한 천연 단열재입니다." 두꺼운 벽이 연중 온도와 습도를 안정적으로 유지해 준다는 의미였습니다. 방음 효과도 뛰어나서, 마사토의 목소리가 낮게 느껴지는 것도 공간에 메아리가 없기 때문인 것 같았습니다.

이곳에서도 쌀 준비부터 발효까지 단계별로 공정을 따라갔습니다. 각 단계가 얼마나 엄밀하게 관리되어야 하는지 더욱 명확히 이해할 수 있었습니다. 사케가 익어가는 동안 스트레스를 받지 않도록, 온도와 타이밍, 처리 방식 모두를 세심하게 조율합니다.

발효실에 이르면 발효 탱크 위로 올라가 안을 들여다보게 됩니다. 보글보글 발효되는 소리가 귀에 잔잔히 울려 퍼집니다.

"전통과 현대성의 균형을 추구합니다." 카즈키가 말했습니다. "효모 무첨가, 나무 통, 기모토 방식 등 일본에서도 가장 전통적인 방법을 고집하면서도, 현대인의 입맛에 맞는 풍미를 만들어내는 것이 목표입니다."

형제는 인내심을 갖고 모든 단계에 깊이 관여하며, 속도보다 품질을 최우선으로 합니다. 압착도 섬세한 풍미를 보존하기 위해 저온에서 진행합니다.

원료 선별에도 같은 기준을 적용합니다. 마사토는 쌀을 대규모 유통 업체가 아닌 도치기현의 개별 농가에서 직접 조달하며, 양조용 물도 그 논과 동일한 지하수층에서 끌어온다고 설명했습니다. 이 테루아르에 대한 감수성은 무척 인상적이었습니다. 카즈키가 와인에 깊은 관심을 갖고 있다는 사실도 자연스럽게 납득이 됩니다. 그 영향이 그의 사케 비전을 형성하는 데 큰 역할을 했을 것입니다.

따뜻한 목재와 돌로 꾸며진 시음실로 자리를 옮기자, 카즈키가 카운터 위에 세 병을 올려놓았습니다. "클래식," "모던," "레트로," 각각 브랜드의 고유 색상으로 표현된 라인업이었습니다.

세 가지 모두 개성이 뚜렷하지만, 공통적으로 깔끔한 과즙미와 상쾌한 산미가 느껴집니다. 손 안에서 잔을 살살 데워가며 시간과 온도에 따라 향이 어떻게 변화하는지 확인하고 싶어 자연스레 한 잔을 더 따르게 됩니다.

"아무리 자연 방식이라도 맛이 없으면 의미가 없습니다." 카즈키가 덧붙였습니다. "특히 해외에서는 더욱 그렇죠."

센킨은 4월 26일 CRAFT SAKE WEEK에서 세 가지 사케를 선보일 예정이며, 그 중 두 가지는 이 행사만을 위한 특별 한정 제품입니다.

두 양조장 모두에게 CRAFT SAKE WEEK는 특별한 의미를 지닙니다. 카즈키는 이렇게 말했습니다. "이렇게 많은 양조장이 한 자리에 모이는 건 정말 드문 일입니다. 10년 전 첫 회부터 참여할 수 있었던 것은 행운이었습니다. 선발 기준이 엄격하기 때문에, 원한다고 해서 누구나 참가할 수 있는 행사가 아닙니다. 매년 초대받을 수 있다는 것이 진심으로 영광입니다."

올해는 이 행사의 10주년을 맞이하는 해로, 두 양조장 모두 이 특별한 날을 위해 특별 제작된 한정 사케를 선보일 예정입니다.

양조가들의 이야기를 직접 들은 후, 한 가지 사실이 분명해졌습니다. 크래프트 사케란 규율과 개성의 조화입니다.

전통을 존중하면서도 모든 단계에서 의도적인 선택을 내리는 것. 그리고 무엇보다, 만드는 사람의 흔적이 담긴 무언가를 창조하는 것—시간이 지나도 변화하며 이야기를 전하고, 오래도록 기억에 남는 것. 한 모금 마시면 더 마시고 싶어지고, 그 술 뒤에 있는 사람들을 만나고 싶어지는 것.

CRAFT SAKE WEEK에서 여러분이 맛보게 될 것이 바로 그것입니다.