17 年來，我一直深深著迷於日本酒的世界。從北海道到九州，我走訪過日本各地，許多旅程都帶我來到寧靜的鄉間地帶。而每當看到被稻田環繞的地方，我總會忍不住尋找當地的酒藏。

雖然許多酒藏若未事先預約通常不開放參觀，但不少地方設有販售區，讓人能一窺酒藏的風格與產品。對我而言，這也是認識酒藏人員、感受他們個性與理念的絕佳機會。

在日本酒的釀造世界中，一直以來都有以 toji（杜氏，釀酒師）為核心的制度。杜氏負責統籌整個釀造流程的每個環節。過去，他們會組成地區性的團體（稱為 ryuha），彼此交流技術、培訓 kurabito（酒藏員工），並負責安排季節性的人力等工作。日本全國曾有超過 30 個杜氏流派，其中最具代表性的被稱為「三大杜氏」，分別是南部杜氏（岩手縣）、越後杜氏（新潟縣）以及丹波杜氏（兵庫縣）。

如今，許多酒藏已改為聘用自家培養的杜氏與全年制員工，但釀造技術在地方之間依然交流頻繁，酒藏彼此之間也常維持著互相尊重、支持的關係。

在小林酒造，我們受到社長小林正樹與他的妻子，同時也是杜氏的小林真由美的親切接待。真由美曾隸屬於南部杜氏體系，擁有深厚的技術與經驗，在她的帶領下，小林酒造的代表品牌「鳳凰美田」已成為備受推崇的清酒之一。酒造創立於 1872 年，位於栃木縣小山市一處被遼闊稻田環繞的靜謐村落。如今，小林酒造擁有兩處釀造設施：一處為可精密控管各製程的現代化設備工廠，另一處則是以更仰賴人手操作的傳統釀造空間。

他們的理念從一開始就清楚展現。「談到精釀清酒，」正樹表示，「就是釀造者的氣場、能量，甚至是風格，都會反映在酒裡。」正樹與真由美臉上總帶著親切而溫暖的笑容，散發出沉穩卻充滿力量的氣質。

隨著參觀酒藏的腳步推進，我很快意識到這並不是一般被動式的導覽。在幾乎每一道工序中，我們都被鼓勵親自參與，透過觸摸、嗅聞，甚至品嚐來感受釀造過程。過去我也參加過幾次酒藏參觀，但像這樣能真正動手體驗的機會，實在非常少見。

傳統清酒僅由四種原料構成：米、麴（koji）、酵母（kobo）與水。每一種原料的特性，都會影響最終風味。

糙米會經過「精米」處理，去除外層含有脂肪與蛋白質的部分，以避免影響酒的風味表現。小林酒造所釀的吟釀酒，至少需去除 40% 的外層。之後，米會先靜置，再進行清洗、浸泡與蒸煮。正樹也提到，在整個過程中，水聲始終不絕於耳，從強勁的水流聲，到流入排水口的細微水聲，交織成一種獨特的背景音。

我們親手觸摸剛精製完成的酒米，包括精米步合 55% 的愛山米（代表外層已去除 45%），能清楚感受到其半透明的質地。我們也觸摸並品嚐蒸過的米，外層略帶硬度，入口後每一粒都分明有嚼勁，與平常熟悉的壽司米那種柔軟口感截然不同。

隨著製程推進，我們走進了麴室。我開玩笑說那裡像三溫暖，室溫維持在約 40°C，空氣彷彿帶著生命力，濕潤、微甜，並帶有一層更深沉、略帶花香與堅果氣息的香味。正樹強調，麴正是決定清酒風味的關鍵所在。親眼見證整個過程，這點變得更加清楚。每一粒米都需細心處理，通常需人工讓麴菌均勻附著。「麴決定了酒的結構，」他解釋道，而酵母則影響香氣表現。

當親身體驗後，許多細微差異變得更加容易理解。例如，每一道工序的時間與溫度設定，都會對最終的酒質產生顯著影響。這種以感官為核心的釀造方式，也一路延續到成品之中。
「清酒的變化非常快，」正樹說，「倒入杯中立刻飲用，與過幾分鐘再喝，感受可能會完全不同。」
在 4月29日，小林酒造將於 CRAFT SAKE WEEK 帶來三款不同風格的鳳凰美田，其中也包含一款罕見且令人驚喜的特別酒款，無論是初次接觸者或資深愛好者都值得期待。

仙禽創立於 1806 年，位於栃木縣櫻市，一處被廣闊稻田環繞的靜謐山谷。「仙禽」之名意指「侍奉神明的仙鶴」，象徵酒藏與自然及傳統之間的深厚連結。品牌標誌與配色也呼應此意象：紅色象徵熱情，白色代表傳統，黑色則代表創新，靈感來自日本丹頂鶴的外觀。目前由兄弟兩人共同經營：杜氏薄井將人與社長薄井一樹。

走進仙禽的酒藏園區，首先感受到的是與小林酒造截然不同的氛圍。後者以木造建築為主，而仙禽則採用大面積的大谷石建造。這種來自古代海底火山堆積形成、並於栃木當地開採的石材，在東京偶爾會見於居酒屋裝飾，但在這裡則以厚實、壯觀的石塊大量使用，氣勢十足。

走進仙禽的酒藏園區，首先感受到的是與小林酒造截然不同的氛圍。後者以木造建築為主，而仙禽則採用大面積的大谷石建造。這種來自古代海底火山堆積形成、並於栃木當地開採的石材，在東京偶爾會見於居酒屋裝飾，但在這裡則以厚實、壯觀的石塊大量使用，氣勢十足。

同樣展現鮮明個性的杜氏薄井將人，以沉穩且親切的態度迎接我們。回想「釀造者氣場」這個概念，他給人的印象是真誠且觀察入微。我環顧四周，被石與木交織的空間深深吸引。在等待同行成員集合時，他輕聲提到：「大谷石的隔熱效果非常好。」也因此，這些厚實的牆面能全年穩定調節溫度與濕度，同時也具有良好的隔音效果，也許正因如此，將人的聲音在空間中幾乎沒有回音，顯得格外柔和。

在這裡，我們同樣從處理米到發酵，一步步跟隨整個釀造流程，更清楚理解每個環節都需要精密控管。溫度、時間與操作方式皆被細心掌握，以避免在酒體發展過程中造成壓力。

當我們來到發酵室，爬上高處俯視發酵槽，可以聽見氣泡緩緩翻動的聲音，帶來一種令人放鬆的節奏感。

「我們的目標是在傳統與現代之間取得平衡，」一樹分享道。「我們採用日本最傳統的一些釀造方式，例如不添加酵母、使用木桶，以及生酛製法，同時也讓風味能符合現代人的口味。」

兄弟倆以耐心且親力親為的方式投入釀造，在每個階段都密切參與，重視品質勝於速度。即使是壓榨過程，也會在低溫下進行，以保留細緻風味。

在原料選擇上，特別是米，也同樣講究。將人提到，他們的酒米直接向栃木當地的個別農家採購，而非大型合作組織；釀造用水則與稻田來自同一條地下水脈。這種對風土（terroir）的重視令人印象深刻，而一樹對葡萄酒的濃厚興趣，也為他對清酒的詮釋帶來新的視角。

來到以木與石構成的溫潤品飲空間，一樹在吧台上擺出三瓶酒：「Classic」、「Modern」與「Retro」，分別對應品牌的三種代表色。

每一款風味各具特色，但共同點在於乾淨、帶有果汁感的口感，以及清爽的酸度。我忍不住再倒上一杯，輕輕握在手中，感受香氣隨時間與溫度變化的細微差異。

「如果不好喝，再天然也沒有意義，」一樹補充道。「尤其是在國際市場上，更是如此。」
在 4月26日，仙禽將於 CRAFT SAKE WEEK 帶來三款不同風格的清酒，其中兩款為活動限定，值得期待。

對這兩間酒藏而言，CRAFT SAKE WEEK 有著特別的意義。

「能有這麼多酒藏齊聚一堂，其實非常難得，」一樹表示。「我們很幸運，從 10 年前活動剛開始時就參與其中。這個活動的篩選非常嚴格，不是想參加就能參加。每次能再次受邀，都是一種榮幸。」

今年適逢活動 10 週年，兩間酒藏也都將帶來為此次特別打造的限定清酒。

在親自聽完釀酒師的分享後，有一點變得十分明確：所謂精釀清酒，是紀律與個性的結合。

它是在尊重傳統的同時，在每一個環節做出有意識的選擇。

更重要的是，它承載著釀造者的印記，是會隨時間變化、蘊含故事並令人回味的作品。那一口，會讓人想再多喝一點，也會讓人想去認識這杯酒背後的人。

而在 CRAFT SAKE WEEK，你正可以親自品味這一切。