17 年来，我一直深深沉迷于日本酒的世界。从北海道到九州，我走遍了日本各地，许多旅程都将我带入宁静的乡村地带。每当看到被稻田环抱的地方，我总忍不住去寻找当地的酒藏。

虽然许多酒藏若未提前预约通常不对外开放，但不少地方设有销售区，让人得以一窥酒藏的风格与产品。对我而言，这也是认识酒藏工作人员、感受他们个性与理念的绝佳机会。

在日本酒的酿造世界中，长期以来都有以 toji（杜氏，酿酒师）为核心的制度。杜氏负责统筹整个酿造流程的每个环节。过去，他们会组成地区性的团体（称为 ryuha），彼此交流技艺、培训 kurabito（酒藏员工），并负责协调季节性用工等事宜。日本全国曾有逾 30 个杜氏流派，其中最具代表性的被称为"三大杜氏"，分别是南部杜氏（岩手县）、越后杜氏（新潟县）以及丹波杜氏（兵库县）。

如今，许多酒藏已改为聘用自家培养的杜氏与全年制员工，但酿造技艺在各地之间依然相互交流，酒藏之间也常保持着相互尊重与支持的关系。

在小林酒造，我们受到了社长小林正树以及他的妻子、同时也是杜氏的小林真由美的热情接待。真由美曾师出南部杜氏体系，拥有深厚的技艺与经验，在她的带领下，小林酒造的代表品牌"凤凰美田"已成为备受赞誉的清酒之一。酒造创立于 1872 年，坐落于栃木县小山市一处被广阔稻田环绕的宁静村落。如今，小林酒造拥有两处酿造设施：一处是可精密管控各工序的现代化设备厂房，另一处则是更依赖手工操作的传统酿造空间。

他们的理念从一开始便清晰可见。"谈到精酿清酒，"正树说，"就是酿造者的气场、能量，甚至是风格，都会融入酒中。"正树与真由美脸上总带着亲切温暖的笑容，散发着沉稳而充满力量的气质。

随着参观的脚步推进，我很快意识到这并不是一般被动式的导览。在几乎每一道工序中，我们都被鼓励亲自参与，通过触摸、嗅闻，甚至品尝来感受酿造过程。此前我也参加过几次酒藏参观，但像这样真正能动手体验的机会，实属难得。

传统清酒仅由四种原料构成：米、曲（koji）、酵母（kobo）与水。每一种原料的特性，都会影响最终风味。

糙米需经过"精米"处理，去除富含脂肪与蛋白质的外层部分，以避免影响酒的风味表现。小林酒造所酿的吟酿酒，至少需去除 40% 的外层。之后，米会先静置，再进行清洗、浸泡与蒸煮。正树还提到，在整个过程中，水声始终不绝于耳，从强劲的水流声，到流入排水口的细微水声，交织成一种独特的背景音。

我们亲手触摸了刚精制完成的酒米，包括精米步合 55% 的爱山米（即外层已去除 45%），能清晰感受到其半透明的质地。我们还触摸并品尝了蒸过的米，外层略带硬度，入口后每一粒都颗粒分明、有嚼劲，与平时熟悉的寿司米那种软糯口感截然不同。

随着工序推进，我们走进了曲室。我开玩笑说那里像桑拿房，室温维持在约 40°C，空气仿佛充满生命力，湿润、微甜，并带着一股更深沉、略带花香与坚果气息的香味。正树强调，曲正是决定清酒风味的关键所在。亲眼目睹整个过程后，这一点变得更加清晰。每一粒米都需精心处理，通常需人工将曲菌均匀附着其上。"曲决定了酒的骨架，"他解释道，而酵母则影响香气的表现。

亲身体验之后，许多细微差异变得更容易理解。例如，每一道工序的时间与温度控制，都会对最终酒质产生显著影响。这种以感官为核心的酿造方式，也一路延续到成品之中。
"清酒的变化非常快，"正树说，"倒入杯中立刻饮用，与过几分钟再喝，感受可能截然不同。"
在 4月29日，小林酒造将于 CRAFT SAKE WEEK 带来三款风格各异的凤凰美田，其中还有一款罕见而令人惊喜的特别酒款，无论是初次接触者还是资深爱好者都不容错过。

仙禽创立于 1806 年，坐落于栃木县樱市，一处被广阔稻田环绕的静谧山谷。"仙禽"之名意指"侍奉神明的仙鹤"，象征着酒藏与自然及传统之间的深厚连结。品牌标志与配色也呼应这一意象：红色象征热情，白色代表传统，黑色则代表创新，灵感源自日本丹顶鹤的外观。目前由兄弟二人共同经营：杜氏薄井将人与社长薄井一树。

走进仙禽的酒藏园区，首先感受到的是与小林酒造截然不同的氛围。后者以木质建筑为主，而仙禽则大量采用大谷石建造。这种石材由古代海底火山堆积而成，产自栃木当地，在东京偶尔可见于居酒屋装饰，但在这里则以厚实壮观的石块大量呈现，气势十足。

走进仙禽的酒藏园区，首先感受到的是与小林酒造截然不同的氛围。后者以木质建筑为主，而仙禽则大量采用大谷石建造。这种石材由古代海底火山堆积而成，产自栃木当地，在东京偶尔可见于居酒屋装饰，但在这里则以厚实壮观的石块大量呈现，气势十足。

同样个性鲜明的杜氏薄井将人，以沉稳而亲切的态度迎接了我们。联想到"酿造者气场"这一概念，他给人的印象是真诚而善于观察。我环顾四周，被石与木交织的空间深深吸引。在等待同行成员集合时，他轻声说道："大谷石的隔热效果非常好。"也因此，这些厚实的墙面能全年稳定调节温度与湿度，同时具有出色的隔音效果，或许正因如此，将人的声音在空间中几乎没有回响，显得格外柔和。

在这里，我们同样从处理米到发酵，一步步跟随整个酿造流程，更清楚地理解了每个环节都需要精密管控。温度、时间与操作方式均被细心掌握，以避免在酒体发展过程中产生不必要的压力。

当我们来到发酵室，爬上高处俯瞰发酵槽，可以听见气泡缓缓翻动的声音，带来一种令人放松的节奏感。

"我们的目标是在传统与现代之间寻求平衡，"一树分享道。"我们采用了日本一些最为传统的酿造方式，例如不外加酵母、使用木桶以及生酛制法，同时也让风味能够契合现代人的口味。"

兄弟二人以耐心且亲力亲为的方式投入酿造，在每个阶段都密切参与，重视品质胜于速度。即便是压榨工序，也会在低温下进行，以保留细腻风味。

在原料选择上，尤其是米，也同样讲究。将人提到，他们的酒米直接向栃木当地的个体农户采购，而非大型合作组织；酿造用水与稻田则来自同一条地下水脉。这种对风土（terroir）的重视令人印象深刻，而一树对葡萄酒的浓厚兴趣，也为他对清酒的诠释带来了全新视角。

来到由木与石构成的温润品饮空间，一树在吧台上摆出三瓶酒："Classic"、"Modern"与"Retro"，分别对应品牌的三种代表色。

每一款各有其特色，但共同点在于口感干净、带有果汁感，以及清爽的酸度。我忍不住再倒上一杯，轻轻握在手中，感受香气随时间与温度变化的细微差异。

"如果不好喝，再天然也没有意义，"一树补充道。"尤其是在国际市场上，更是如此。"
在 4月26日，仙禽将于 CRAFT SAKE WEEK 带来三款风格各异的清酒，其中两款为活动限定，值得期待。

对这两家酒藏而言，CRAFT SAKE WEEK 有着格外特别的意义。

"能有这么多酒藏齐聚一堂，其实非常难得，"一树说。"我们很幸运，从 10 年前活动刚创办时就参与其中。这个活动的筛选非常严格，不是想参加就能参加。每次能再度受邀，都是一种荣幸。"

今年恰逢活动 10 周年，两家酒藏也都将带来为此次特别打造的限定清酒。

亲耳听完酿酒师的分享后，有一点变得格外清晰：所谓精酿清酒，是纪律与个性的结合。

它是在尊重传统的同时，在每一个环节做出有意识的选择。

更重要的是，它承载着酿造者的印记，是会随时间变化、蕴含故事并令人回味的作品。那一口，会让人想再多喝一杯，也会让人想去认识这杯酒背后的人。

而在 CRAFT SAKE WEEK，你可以亲自品味这一切。