요네자와규(요네자와 소)는 요네자와시가 있는 야마가타현 오키타마 지역에서 생산되는 브랜드 소이다. 오키타마 지역은 산으로 둘러싸인 분지로, 무더위 여름과 추운 겨울이 특징인 곳이다. 그런 풍요로운 자연 속에서 보리나 옥수수 등을 독자적으로 배합한 사료로 키운 것이 요네자와규이다. 따라서 살코기와 지방의 밸런스가 적당히 좋고, 질 좋은 소고기가 나오고 있다.

요네자와규는 마츠자카규, 고베 비프와 함께 '일본 3대 소고기'로 알려져 있다. 요네자와규 대신 오우미노규가 3대 소고기로 꼽히는 경우도 있지만, 요네자와규가 일본에서 세 손가락 안에 든다는 사회적 평가는 분명하다. 그리고 요네자와규는 최고급 육질이기에, 일본 3대 소고기의 칭호를 얻은 것임에 틀림없다.


다음의 4가지 조건을 충족하는 소고기가 요네자와규로 정의되어 있다.
1. 사육자는 오키타마산시 고초(置賜三市五町)에 거주하며, 요네자와규 종목추진협의회가 인정한 사람으로, 등록된 축사에서 사육기간이 가장 긴 사람으로 한다.
2. 육우의 종류는 검은 털 소품종의 새끼를 낳지않은 암소로 한다.
3. 요네자와규 도체 시장 또는 도쿄 식육중앙도매시장에 상장된 것 또는 요네자와시 식육 센터에서 도축되어 공익사단법인 일본식육등급협회의 등급을 받은 것. 단, 요네자와규 종목추진협의회가 인정한 공진회, 공려회 또는 연구회에 지역을 대표하여 출품한 것도 동등한 취급한다. 또한 수출용은 요네자와규 종목추진협의회가 인정한 도축장을 이용한다.
4. 생후 월령 32개월 이상에서 공익사단법인 일본식육등급협회가 정하는 3등급 이상의 외관 및 육질과 지방이 뛰어난 지육.

（출처 : 요네자와규 종목추진협의회 '요네자와규의 정의'http://www.yonezawagyu.jp/03.html ）

이러한 엄격한 기준을 충족한 소고기만 요네자와규　라는 명칭이 주어지기 때문에 높은 품질의 뒷받침이되고 있다.

또한 요네자와규는 농림수산성이 정하는 지리적 표시(GI) 보호제도에 등록되어　있는 상품이다. GI 보호제도란 특정 지역의 토지의 특징과 그 땅에서 다년간 축적된 생산방법에 의해 확립된 상품의 명칭을 지적재산권으로 보호하는 제도이다. 즉 GI 보호제도에 등록되어　있는 요네자와규는 이렇게　오키타마 지역의 환경과 독자적인 생산방법으로　탄생한 귀중한 소고기라는　것을 알 수 있다.

요네자와규가 ３대 소고기가 된 경위에 명확한 근거는 남아 있지 않지만, 요네자와규의 전통이　있는 역사가 유래하고 있다고 생각할 수 있다. 요네자와규의 뿌리는 메이지 유신 시대로 거슬러 올라간다. 메이지 유신 시대에 영어교사로 방문한 영국인 달라스 씨가 요네자와 소고기의 맛에 감동하고 임기를 마치고 요코하마로 돌아갈 때 소 한 마리를 가져온 것으로 요네자이규가　퍼졌다고되어 있다. 그리고 소고기 생산은 야마가타현 전역에 퍼져，품질의 획일화를 목표로 야마가타 소로 통칭되게　되었다.

요네자와규 이외에 야마가타현에서 생산되는 브랜드 소 '야마가타규'가 있지만, 그 차이의 하나로서 생산되고 있는 장소를 들 수 있다. 요네자와규는 야마가타현 오키타마산시 고초(置賜三市五町)의 외양간에 한정되어 있는 반면, 야마가타 소는 야마가타현 내로 범위를 넓다.

또한 요네자와규는 검은 털 소품종의 새끼를 낳지 않은 암소로 한정되지만, 야마가타 소는 새끼를 낳지 않거나, 낳지 못하게 되어 있기 때문에 암수의 구별은 없다. 이외에도　요네자와규는 3등급 이상의 품질 조건이 되는 등, 야마가타 소보다 엄격한 규정 기준이 마련되어 있다. 요네자와규는 야마가타규의 일종으로 알려져 있지만, 야마가타규 중에서도 요네자와규는 희소성이 높고 육질 등급도 높다.

기후의 변화가 심한 토지에서 자란 때문에 고급 맛과 적당한 기름기가 특징인 요네자와 소. 그런 요네자와 소고기는 어떤 요리도 맛있게 먹을 수 있다.

추천 요리는 걸쭉하고 부드러운 식감을 즐길 수 있도록 구워먹거나 스테이크로 먹기다. 양념 국물이 스며 들어 입에 넣으면 맛이 퍼지는 스키야키, 마치 입안에서 녹아 버릴 것 같은 샤브샤브도, 요네자와규를 즐기는 방법이다. 변종으로는 요네자와규를 100 % 사용한 햄버거도 추천. 요네자와규의 맛이 꽉 응축된 육즙 넘치는 햄버거는 햄버거의 개념이 바뀌어 버릴지도 모를 정도로 맛이 있다.

또한 요네자와규를 먹는다면 꼭 시도해 보길 추천하는 것은 민속주와 마리아－쥬이다. 야마가타현은 맛있는 물이 나오는 토지로 '14대', '데와자쿠라'를 비롯한 니혼슈의 제조가 성행하고 있다. 또한 '아사히마치 와이너리', '다카하타 와이너리'등 유명한 와이너리도 있고, 와인 만들기로 유명한 땅이다. 그런 야마가타현의 민속주와 요네자와규를 같이 맛보는 것이 야마가타의 맛을 제대로 느낄수 있는 방법이다.

추천 조합은 일식 × 술, 양식 × 와인이다. 예를 들어 스끼야키와 샤브샤브는 니혼슈와 어울리며, 스테이크와 햄버거는 와인과 잘 어울린다.
야마가타 현에서 만들어진 술과 와인과 함께, 꼭 요네자와규를 맛보길 바란다.

요네자와규를 직접 구매하고 먹을 때에는, 야마가타현 요네자와시의 현지 정육점에서 사는 것이 추천한다. 요네자와규는 품질을 보호하기 위해 지정업체 제도로 되어 있어, 요네자와규 지정판매점에는　'지정점증'과 '요네자와규 판매 지정점'라고 기재된 요네자와규의 장식이 놓여 있다.

또한, 지정판매점은 수도권에도 있기 때문에, 야마가타에 가지 않아도 슈퍼나 백화점 등의 정육 매장에서 요네자와규가 판매되고 있기도 하다. 또한 인터넷과 통신판매로도 판매하고 있다. 생산자 직송의 가게도 있어, 엄선된 요네자와규를 구매할 수 있지만, 해외배송은 거의 하고 있지 않다.

매장에서 판매되고 있는 경우, 스테이크(주로 등심 · 목살), 구이용(주로 갈비 · 등심), 스키야키 · 샤브샤브용(주로 뱃살, 로스)등 부위별로 잘라져 있는 경우를 많이 볼 수 있다.

한편, 통신판매 및 인터넷 쇼핑몰에서는 다양한 부위의 고기를 판매하며, 잘라져 있을 뿐 아니라 덩어리채로 판매되는 경우도 있다. 또한 햄버거와 된장절임 등으로 가공되어 있는 상품도 있어 다양한 방법으로 즐길 수 있다.

프로가 감정한 고기를 먹고 싶을 때는 요네자와규를 제공하는 음식점에 가보자. 야마가타현 요 네자와시를 비롯한 오키타마 지역은 현지에서 생산된 요네자와규를 제공하는 가게가 많이 있다. 판매하는 상점과 마찬가지로, 요네자와규를 먹을 수 있는 음식점에 대해서도 지정점 제도를 도입하고 있기 때문에, 고품질의 고기를 안심하고 먹을 수 있다. 물론 야마가타현 전역에 요네자와규를 취급하는 음식점이 많고, 도쿄도 등 야마가타현 이외에도 야마가타현의 소고기를 먹을 수 있는 가게가 있다.

음식점에서는 다양한 메뉴로 요네자와규를 즐길 수 있지만, 철판구이와 야키니쿠 등 메뉴에 특화된 상점도 있다. 요네자와규 100%의 패티를 사용한 햄버거를 제공하는 상점과 요네자와규의 고기초밥을 먹을 수 있는 가게도 있어, 매우 다양하다. 현지의 가게 중에는 정육점이 운영하는 음식점도 있어, 신선도 높은 요네자와규를 찾는 사람은 좋아할 듯 하다.

요네자와규의 가격은 가게나 부위, 메뉴 등에 따라 차이가 있지만, 스테이크나 스키야키 1인분은 대략 1만엔 전후, 코스요리는 2만엔 이상이다. 축제와 기념일 등 특별한 날에 먹고 싶다. 이렇게 요네자와 브랜드 소이므로 비싼 이미지가 있지만, 점심 시간이면 비교적 저렴하게 먹을 수도 있다. 1,000엔대에 불고기 세트를 먹을 수 있는 가게도 있어, 가격 부담없이 요네자와규를 즐길 수 있다.

요네자와규를 먹고 싶을 때는 좋은 품질을 고집하는 가게를 선택해보자. 야마가타현이나 옆의 미야기 현에는 다음과 같은 가게를 추천한다.

요네자와 시내에 있는 요네자와규의 아지도코로 미토피아는 1층에서 요네자와규를 판매하며, 2 층에서 엄선한 요네자와규를 먹을 수 있는 가게로 되어 있다. 또한 미야기현 센다이시에 있는 요 네자와규 야키니쿠 고토라 센다이 역앞점은 한정 수량의 두껍게 썬 시오 탕(우설)이 명물이다. 현지에서 본고장의 맛을 맛보고 싶다면 방문해 보자.

또한 요네자와규는 에키벤(도시락)으로도 인기이다. JR 요네자와 역에서 요네자와규의 야키니쿠 도시락이나 규메시 도시락 등이 판매되고 있는 등, 요네자와규의 맛을 즐길 수 있는 도시락이 판매되고 있다. 이곳에 간다면 도시락도 꼭 맛보길 추천.

요네자와규로 대표되는 야마가타규는 여름과 겨울의 가혹한 기후를 견뎌, 육질이 좋은 것이 특징이다. 스테이크와 샤브샤브 등 다양한 메뉴에 맞기 때문에, 좋아하는 먹는 방법을 찾아 보자.

신선한 본고장의 요네자와규를 먹는다면 요네자와시를 방문하는 것이 좋다. 신칸센을 타고 요네자의 도시락을 맛보고, 요네자와시 현지의 가게에서 요네자와규를 맛본 뒤에, 직접 구입도 해서 집에와서 먹어보는 것도 좋을 듯. 소개를 하다보니 시작도 끝도 요네자와규가 되어 버린듯 하다.

모처럼 현지에서 요네자와규를 먹는다면, 야마가타현의 멋진 관광 명소도 구경하고, 민속주를 즐기며 여행을 즐겨보자.

＜참고＞

Text by : 주식회사 달리 코퍼레이션
※ 본 기사의 정보는 2021년 4월 시점의 것입니다.