국물과 다시의 맛을 끌어올리고, 향신료와 기름기를 최대한 억제한 부드러운 맛으로 교토 현지 주민들에게 사랑을 받고있는 ‘교토풍 창작 중화요리’. 많은 가게가 있지만, 이곳 ‘이치노후나이리’가 원조격이어서 멀리서 찾아오는 사람도 많다. 여기에서 밖에 맛볼 수없는 독창적인 요리는 도대체 어떤 맛을 내고 어떤 모습을 하고 있을까?

교토 시내와 후시미를 연결하는 운하로 번성했던 다카세가와 강. 한때 이 강을 오가던 다카세부네가 정박하는 곳에 있었던 사적 ‘이치노후나이리’ 바로 뒷편에 이번에 소개할 중화 요리점 ‘이치노후나이리’가 있다.

이치노후나이리는 한때 찻집이었던, 준공한 지 80여 년된 가게를 리모델링해 1996년에 오픈했다. 소설 ‘다카세부네’로 알려진 소설가 모리 오가이도 이곳에서 소설을 썼다는 일화는 유명하다.

가게 안으로 들어가자마자 오랫동안 축적된 교토의 역사를 피부로 느낄 수 있었다. 필자가 안내받은 자리는 2층 객석. 다다미에 테이블과 의자가 놓인 개인실이었다.

다카세가와 강이 바로 옆에 보이는 자리에서는 시원한 바깥 경치를 구경할 수 있었다. 교토 시청에서 가까운 곳에 위치해 있음에도 이곳은 왠지 모를 고요함으로 둘러싸여 있다.

이번에는 점심식사 시간에 방문을 했는데, 점심 메뉴로는 총 7요리가 나오는 ‘복 코스’ 3,500엔과 ‘기(魏) 코스’ 6,000엔의 2종류 (모두 세금·서비스료 별도)가 있었다. 필자는 ‘복 코스’를 먹어보기로 했다. 참가로 저녁시간 대에는 6,000엔~15,000엔 (세금·서비스료 별도)의 코스 4개 중에 선택할 수 있다. (15,000엔 코스의 경우는 예약 필수)

교토라는 지역 특색에 맞춰 와쇼쿠의 기술과 컨셉을 살린 요리는 화려 그 자체! 요리가 나온 그 순간부터 기분이 확 좋아지는 느낌이다.

이곳에서는 교토에서 재배한 무농약 채소를 비롯해 생산자의 ‘얼굴이 보이는’ 재료를 사용한다. 제대로 된 재료를 써서 영양 균형을 고려하며 정성스럽게 만든 요리를 먹는 것이야말로 건강의 근원이라 할 수 있다. 그런 의식동원의 사상이 담겨있는 것이 기 쉐프가 만들어내는 교토풍 창작 중화요리다.

자 그럼, 바로 요리를 먹어보도록 하자!

첫 번째 요리는 ‘전채 모듬’.

사진 왼쪽부터 ‘해파리 초무침’, ‘찜닭의 파소스’, ‘무 열매의 파 된장 무침’이다. 해파리 초무침은 깔끔한 맛에 쫄깃쫄깃한 식감. 제일 앞에 놓여 있는 매실 시럽에 절인 방울 토마토만큼이나 새콤달콤한 맛이 해파리의 식감과 잘 어울린다. 찜닭은 부드러운 닭가슴살과 향긋한 파의 조화가 일품이다. 그리고 언뜻 보기에는 녹두로 보이는 무 열매. 필자도 처음 먹어보는 재료다! 아삭한 식감의 열매를 씹으면 은은하게 무 향기가 나면서 파와 된장의 감칠맛과 잘 어우러진다. 이번에 나온 전채 요리의 맛을 한마디로 표현하자면 ‘섬세한다’. 복잡한 맛이 잘 조화를 이루고 있는 점이 인상적이었다.

이어서 두 번째 요리는 ‘작은 새우 마요네즈 무침’ 탱탱한 새우가 진한 마요네즈 소스에 뒤덮여 있다. 새우 마요네즈는 사실 아주 기본적인 중화 요리인데, 여기에 구기자, 견과류, 채썬 양상추를 더하면서 식감을 달리해 색다른 창작 요리로 탄생했다. 기본을 지키면서도 크리에이티브함을 발휘해내는 기 쉐프의 솜씨를 느낄 수 있는 요리다.

이어 세 번째 요리는 ‘오징어와 계절 콩의 담백한 볶음’ 제철 재료의 조합으로 만들어낸 요리다. 색상도 아름답다. 오징어는 한입만 먹어도 신선함을 알 수 있는 쫄깃쫄깃한 식감. 콩에 살짝 들어간 생강이 좋은 포인트로 작용했다. 입안에서 상쾌한 봄바람을 부는 듯하다.

네 번째 요리는 ‘활가리비와 아스파라거스의 발사믹 요리 토마토와 향채 소스’. 씹을수록 감칠맛을 내는 활가리비. 아스파라거스의 아삭한 식감과 함께 절묘한 맛을 볼 수 있는 요리다. 발사믹 소스의 고급스럽게 새콤달콤한 맛에 향채의 향기가 살짝 더해지며 중화 요리스러운 맛을 내고 있다.

다섯 번째 요리는 ‘특제 자장면’ 진한맛의 고기 된장은 다진 고기, 죽순, 표고버섯의 식감 차이를 즐길 수 있으며, 은은하게 매운맛이 식욕을 자극하는 탓에 젓가락을 든 손을 멈출 수가 없다. 차가운 면과 따끈따끈한 고기 된장의 온도차도 맛을 더욱 돋구워 준다. 지금까지 먹은 맛있는 요리들로 이미 꽤나 배가 부른 상태였지만, 순식간에 후루룩 다 먹고 말았다!

여섯 번째 요리는 ‘마른 새우와 채소 스프’ 말린 큰 새우에서 깊은맛이 우러나온 국물의 맛이 일품이다. 말린 새우는 다시를 내는 데 사용할 뿐 아니라 재료로도 사용되고 있는데, 아삭아삭한 채소와 잘 어울렸다.

마지막은 ‘디저트’ 타피오카 (사진 왼쪽)는 코코넛 밀크에 타피오카, 목이버섯, 말린 과일 페이스트가 들어있어 트로피칼한 맛이 난다. 자고구마 경단 (사진 오른쪽)은 부드러운 반죽과 하얀 코코넛 파우더 식감이 인상적인 요리다. 교토풍 창작 중화요리의 이름 그대로, 고급스럽고 담백한 맛으로 마지막 요리로는 정말 안성맞춤이다.

어느 요리나 데코레이션, 식감, 맛 등에서 빠지는 것 없는 요리 뿐이라고 생각했다. 이 요리에, 이 양에 3,500 엔(세금, 서비스료 별도)은 솔직히 놀라울 정도의 가성비. 진심으로 만족한 점심식사였다.

“처음 칼을 잡은 것은 11살 때예요”

라고 상냥하게 웃는 기 쉐프는 요코하마 차이나타운 출신. 부모님의 가게에서 심부름부터 시작해 다양한 중화 요리점에서 솜씨를 연마했다. 그 후 중국 대륙으로 넘어가 중국의 국가자격증인 특급 조리사의 자격증을 땄다. 요코하마와 오키나와에서 경험을 쌓은 후 교토에 ‘이치노후나이리’를 오픈했다.

개점 당시부터 가게는 성황을 이뤘다. 그럼에도 교토 현지의 단골손님으로부터 따끔한 조언을 받으며 더욱 분발했다. 교토 요리와 일식 요리법을 배우고 독자적인 연구 성과를 추가하면서 기 쉐프만의 오리지널 교토풍 창작 중화요리를 만들어냈다고.

2005년에는 중국 최고의 조리사 자격증을 수여했고 현재는 국내외에서 다양한 요리 협회 등의 회장과 이사를 맡고 있다.

기 쉐프가 중요하게 생각하고 있는 것은 “기본과 영감”.

어린 시절부터 반복해서 몸에 익힌 기술은 지금도 진화를 거듭해가고 있다. 겸손한 마음으로 배움을 게을리하지 않는 것이 다양하고 번뜩이는 아이디어를 얻는 비결이라고. 솜씨를 다툴 쉐프가 없을 정도가 된 지금에도 성장하려 하는 자세에 크게 감명을 받았다.
교토의 정취를 느낄 수 있는 조용한 가게에서 맛보는 오리지널 교토풍 창작 중화요리. 교토를 방문했다면 꼭 한번 들려 맛있는 요리를 맛보길 바란다.