교토 시영 지하철 도자이 선의 교토시야쿠쇼마에 역에서 내려 남쪽으로 5분 정도 걸어가다보면 카페 ‘유케이 살롱 드 테’가 나온다. 이곳은 고급 료칸인 ‘다와라야 료칸’의 직영점이다.

다와라야 료칸은 초대 총리를 지낸 이토 히로부미와 애플의 창업자 중 한 명인 스티브 잡스 등 국내외 유명 인사들이 묶은 것으로 알려진 유서 깊은 료칸이다. 오랜 전통을 가진 료칸이 곳곳에 자리한 교토에서도 특히 높은 평가를 받고있다.

많은 사람들이 동경하는 이 료칸에서 투숙객을 맞이할 때 제공하는 인기 와라비모찌를 맛볼 수 있는 이곳 카페는 2007년에 문을 연 이후부터 남녀노소 불문하고 폭 넓은 세대의 사랑을 받고있다.

지은 지 100년이 지난 집을 수리한 가게 내부에는 북유럽 가구를 비롯해 료칸 주인인 사토 도시 씨의 미술 컬렉션이 곳곳에 놓여있다. 모든 인테리어가 개성적이면서 조화를 이뤄 고급스러운 공간을 연출하고 있다.

“료칸을 찾지 않은 손님들도 맛보실 수 있도록 하고 싶다”는 생각으로 도시 씨가 시작한 카페. 간판 메뉴인 ‘다와라야 와라비모찌’는 고사리 전분과 다와라야 료칸에서 샘솟는 청정 지하수, 그리고 흑설탕만을 사용해 만든다.

청량감이 느껴지는 대나무 통에 담긴 와라비모찌에는 콩가루가 듬뿍 뿌려져 있다. 젓가락으로 잡으려고 하면 주르륵 흘러버릴 정도로 부드럽다. 보기만해도 입안에서 녹아내리는 식감을 상상할 수 있을 것이다.

와라비모찌를 입안에 넣으면 기분 좋은 시원함과 콩가루의 고소함, 떡 반죽에 든 흑설탕의 감칠맛 나는 단맛이 천천히 혀 위로 전해져온다. 쫀득하면서도 부드러운 식감이 놀라워 와라비모찌가 식도로 넘어갈 때마다 나도 몰래 한숨이 나올 정도다!

이렇게 독특한 맛이 어떻게 탄생했는지, 그 탄생 비화에 대해 직원 이시이 아코 씨에게 물어보자 “주방장이 1년 넘게 매일 샘플을 만들며 연구해 완성시켰다”고. 이토록 심혈을 기울여 만든 와라비모찌는 료칸 주방에서 매일 만들어지고 있다.

또 다른 인기 메뉴인 샌드위치도 소개해보자. 도시 씨 남편으로 사진작가인 고(故) 어니스트 사토 씨에게 전수받은 이 샌드위치는 료칸의 해외 VIP고객에게만 도시 씨가 직접 만들어 제공하는 가게 오리지널 샌드위치다.

맛은 2 종류. 하나는 계란 샌드위치고, 다른 하나는 참치, 햄, 베이컨 중에서 하나를 선택한다. 샌드위치 재료와 수제 마요네즈는 료칸의 텃밭에서 채취한 바질, 파슬리 등의 허브를 곁들여 맛에 깊이를 더했다. 금방이라도 흐를 것 같은 부드러운 계란, 잘게 다진 양파의 아삭한 식감, 상쾌한 허브향, 부드러운 마요네즈… 이것들이 하나가 되어 만족스러운 맛을 자아낸다.

배우, 음악가, 언론인 등 해외 VIP고객이 누렸다는 특별함을 느끼며 우아한 기분에 잠길 수 있다.

또한, 예약이 필수인 다와라야 료칸과 달리 이곳 카페는 예약 없이 이용할 수 있다. 가게 안쪽에 보이는 이끼낀 정원을 바라보면서 와라비모찌를 맛보는 것도 좋겠다. 와라비모찌 등 다와라야 료칸의 맛을 즐길 수 있는 최고의 시간을 체험해보도록 하자.

교토 시영 지하철 기타오지 역에서 직결된 버스 터미널에서 시내 버스 기타 8, 204, 206 계통을 타고 ‘시모가모히가시혼마치’ 정류장에서 하차하면 바로 앞에 가게가 보인다. 주택가 일각에 있는 고급 요정 같은 모습의 ‘사료 호센’이다.

‘아즈키 도코로(팥 요리를 파는 가게)’라는 간판을 내건 일본 전통 과자 가게 ‘호센토’의 찻집인 이 가게도 “교토에서 와라비모찌를 먹는다면 여기!”라고 할 정도로 높은 평가를 받고 있으며, 언제나 손님의 행렬이 끊기지 않는다. 눈앞에 펼쳐지는 멋진 일본 정원을 바라보며 가게의 자랑인 와라비모찌를 맛볼 수 있다.

간판 메뉴인 ‘와라비모찌’는 주문을 받은 후 직접 손으로 만든다. 방부제 등의 첨가물은 사용하지 않고 오로지 고사리 전분, 물, 설탕만을 넣어 반죽한다. 주문한 후 완성까지 걸리는 시간은 약 15분 정도. 기다리는 동안 눈앞에 펼쳐지는 아름다운 정원을 바라보며 두근거리는 마음을 가다듬는다.

이렇게 완성된 와라비모찌를 가게 주인의 후루타 사토시 씨가 직접 가져다주었다.

“자, 어서 드세요”라고 재촉을 받으며 젓가락을 와라비모찌에 갖다대니 철썩 달라 붙은 듯한 강한 탄력감이 느껴졌다! 부드러운 와라비모찌를 한입 먹어보니 떡의 표면에 막이 이 있는 듯한 미끈미끈한 감촉이 혀에 느껴져 깜짝 놀랐다. 곧이어 고사리 전분에서 느껴지는 특유의 향과 대나무 잎의 싱그러운 향기가 코끝을 간질였다.

마지막으로 와라비모찌가 목구멍을 넘어가는 느낌. 와라비모찌는 이 매끄러운 목넘김을 맛보기 위한 음식이라해도 과언이 아니다. 그만큼 와라비모찌는 섬세한 식감을 자랑한다.

오래된 가게부터 새로운 가게까지 많은 일본 전통 과자 가게가 있는 교토에서도 직접 팥을 쪄서 만든 고물을 제공하는 가게는 많지 않다. 그런 가 중 하나인 ‘호센도’는 국내 굴지의 팥 산지인 단바의 히카미 지방 등에서 공수한 최고급 단바 다이나곤 팥을 엄선해 사용한다.

‘아즈키 도코로’의 이름에 걸맞는 ‘호센도’의 수제 팥을 사용한 ‘다이나곤 젠자이’도 함께 주문해봤다.

이 젠자이는 시럽에 팥고물을 담그고, 경단을 얹은 심플한 비주얼이다. 마치 “팥의 깊은 맛을 어떻게 전할까”라는 가게 주인의 열정을 보여주고 있는 듯하다. 한 숟가락만 먹어도 팥고물의 훌륭한 맛과 팥 알갱이가 탁탁 터지는 재미있는 식감을 직접 느낄 수 있다.

시럽이 탁하지 않은 것은 팥 껍질이 터지지 않을 정도, 하지만 최대한 통통하게 쪄낸 절묘한 조절이 이뤄지고 있기 때문이다. 오랜 세월 팥을 다뤄온 호센도이기에 가능한 이 가게만의 기술이다.

자리 예약은 할 수 없으므로 주말이나 간식 시간 때는 줄을 설 각오를 하고 가자. 가능하면 개점 직후를 노릴 것을 추천한다.

교토의 번화가 중에서도 최고의 활기를 보이는 기온. 교토혼센 기온 시조 역에서 걸어서 3분 정도 거리에 있는 기온의 중심지, 하나미코지 골목에 ‘기온 도쿠야’가 있다.

2003년 오픈 이래 점주인 야마우치 쇼고 씨가 ‘할아버지, 할머니 시대의 그리운 맛’을 컨셉으로 제공하는 소박한 메뉴들. 고사리 전분을 사용한 갓 만든 와라비모찌를 비롯해 요시노의 갈분으로 만든 구즈모찌, 탁상 스토브에 떡을 구워먹는 야끼모찌 등 천연의 재료를 고집하고 있는 것이 이 가게의 포인트다.

그 중에서도 ‘도쿠야의 혼와라비모찌’ 인기 메뉴 중 하나. 일본산 고사리 전분과 물, 와산본을 첨가한 설탕을 재료로 사용하며, 주문을 받은 후에 만들기 때문에 갓 만든 요리를 맛볼 수 있다.

주문한 지 얼마 안 돼 와라비모찌가 나왔다. 우선은 아무 것도 뿌리지 않고 한 입. 젓가락으로 겨우 들어 올릴 수 있을 정도로 부드럽지만, 입안으로 전해지는 쫄깃한 식감과 촉촉하고 신선한 맛에 나도 모르게 얼굴에 웃음꽃이 폈다.

다음에는 진한 맛의 구로미쓰를 얹어 먹고, 그 다음에는 매화 꽃모양을 본떠 만든 콩가루를 묻혀 먹었다.

이 콩가루는 오래 볶은 콩가루와 짧게 볶은 콩가루, 와산본 설탕을 이 가게의 독자적인 방식으로 배합한 것으로, 고소하면서 깊은 맛이 놀라울 정도다. 또한 구로미쓰와 콩가루를 모두 뿌려서 먹어도 보자. 자신의 취향에 맞게 다양하게 즐길 수 있는 것도 매력 포인트다.

와라비모찌를 먹은 후에는 남은 얼음에 콩가루와 구로미쓰를 뿌려서 빙수를 맛볼 수도 있다. 이 얼음은 기온에 있는 ‘도리이 빙업’에서 공수해온 것. 기온 도쿠야에서 제공하는 ‘도쿠죠 마차 우지긴토키’(1,300엔) 등의 모든 빙수에도 사용되고 있다. 섬세한 식감이 점주 야마우치 씨의 마음에 들었다고 한다.

참고로 8개의 와라비모찌를 둥근 그릇에 담아 제공하는 것은 가게가 ‘기온고부’라고 불리는 하나미치(환락가)에 있으며, 하나미치의 문양인 ‘8개의 이어진 경단’에서 힌트를 얻은 것이기 때문이라고. 하나미치에 위치한 가게만의 멋진 연출이다.

‘말차 혼구즈모찌’도 추천하는 메뉴다. 말차는 기온을 대표하는 전통 찻집 ‘이치리키테이’의 여주인의 본가인 ‘류오우엔차호’의 찻잎을 사용하고 있다. 구즈모찌는 희소 가치가 높고 최고급품으로 알려진 요시노의 갈분을 사용해 만든다. 제대로 된 반죽을 위해 들이는 수고를 생각하면 하루에 30그릇 정도 밖에 제공할 수 없다고 한다.

몰캉몰캉하면서 쫀득한 탄력과 말차의 풍부한 향과 단맛, 그 뒤에 느껴지는 은근한 쓴맛이 훌륭한 조화를 이루고 있다. 얼마든지 먹을 수 있을 것 같다!

입지가 좋기도 해서 평일과 휴일을 불문하고 언제나 붐비기 때문에, 이곳도 개점 직후에 가게를 찾는 것이 좋다. 하나미코지의 음식점 중에서는 흔하지 않은 2층석이기 때문에 길을 오가는 사람들을 구경하며 여유로운 한때를 즐겨보길 바란다.

이번에 소개한 가게는 모두 국산 고사리 전분을 사용한다. 재료의 절대 수가 한정돼 있는 데다 가격이 급등한 탓에 일본 전통 과자의 재료 중에서도 최고급으로 취급돼 대용할 다른 재료를 찾아 사용하는 가게도 있을 정도로 희소한 재료인데도 말이다.

그런 재료를 아낌없이 사용하는 이유는 “고사리 전분만이 낼 수 있는 와라비모찌 본연의 맛을 즐겨주길 바라기 때문”이라는 자세를 고수하고 있기 때문이다.

재료뿐 아니라 수고도 들여 만드는 각 가게들의 진심을 느끼면서 옛 수도 교토의 정취와 함께 일본 제일의 와라비모찌를 여유롭게 즐겨보면 어떨까?

※기사 내 가격 표기는 모두 세금 별도 가격이다.