2018 년 4 월에 교토 거리에 오픈한「매화 체험 전문점 초야(蝶矢)」(이하 초야)는 세계 최초의 매실 체험 전문점이다. 2000년 전에 일본에 전해진 매실이지만, 오랜 역사 속에서 각 가정에서 매실주와 매실말림을 직접 만드는「매실 문화」가 형성되었다. 그 문화를 다음 세대에 전달하기 위해 매실주로 알려진 "초야 매실주 주식회사」가 프로듀스한 것이 이 가게이다.

바리에이션 풍부한 오리지널 매실주 & 매실시럽을 만들 수 있다고 여성고객들 사이에 평판이 이어져 현재는 예약하기 어려운 정도의 인기를 끌고 있다고 한다.

초야은 동서를 가와라마치 거리와 가라스마 거리 사이에 시조 거리에서 약간 북쪽에 올라간 롯카쿠 거리에 있다.

가게 안에 들어가면 흰색을 기조로 한 매우 멋진 분위기. 심플하고 낭비가 없는 공간은 미래의 실험실 같은 느낌이다.

점내에서는 매실주와 매실시럽을 담그는 유리병을 넣은 케이스가 전시되어 있다. 로고는 산, 매실의 꽃, 꿀벌을 모티브로 하고 있다. 이것은 매실나무에 벌이 꽃가루를 나르고 매실의 열매가 되는 것처럼 표현하고 있다. 세련된 디자인이면서 깊은 의미까지 담겨있는 것이다!

가게의 만들기 체험은 예약제로, 시간은 40분 정도. 공식 홈페이지에서 2주 전부터 전날까지 예약가능하다. 예약한 시간이되면 가게에 들어가 지정된 자리에서 대기를 한다. 자리에는 매실과 설탕, 술의 종류가 적힌 메뉴표가 놓여있었다.

체험이 시작되면「매화 콘쉘쥬」라 불리는 매실 전문가가 매실주와 매실시럽 만들기를 도와준다.

우선 간단히 체험의 개요 설명부터. 매실이 5 종류, 설탕시럽이 5종류, 매실주의 경우 술이 4종류가 있다. 매실은 1개로 1개분의 매실주 & 매실시럽을 만들 수 있다고 한다. 덧붙여서, 매실주와 매실시럽의 차이는 매실과 설탕시럽만으로 만든 것이 매실시럽, 거기에 술을 더한 것이 매실주이다.

매실과 설탕시럽을 선택하기 전에 각각의 맛을 확인하기 위한 설명 및 시음시간이 있다. 다른 5종류의 매실로 만든 매실음료를 시음하고, 우선 매실의 종류를 선택한다. 와카야마산을 중심으로 완숙난코매실을 비롯해 고지로와 퍼플 퀸 등 시장에는 좀처럼 나돌지 않는 품종을 맛볼 수 있다.

지금까지 그다지 매실품종의 차이를 의식하지 않았지만, 품종에 따라 이렇게 다르다는 것을 알고나니 신선한 감동이 느껴졌다. 그 안에는 벚꽃 잎의 향기가 나는 것이나, 파란 사과와 복숭아, 체리 같은 맛의 것도 있어, 매실이라는 과실의 깊이를 알 수 있었다.

덧붙여서, 매실이 수확시기는 대체로 초여름 무렵으로 제한되어 있기 때문에 체험에서 사용한 매실은 영하 40도에서 급속 냉동한 것이라고 한다.

계속해서 설탕시럽을 선택. 이번에는 5가지 설탕 시럽으로 만든 매실음료를 시음한다. 기본적인 얼음사탕 외에도 교토다운 별사탕 등도 선택할 수 있다. 각각 개성이 있어 우열을 가리기 힘든 맛이였다.

시음이 끝나면 매실시럽이 되어가는 과정을 설명해 놓을 것을 견학한다. 이것이 또한 화려하고 예쁘다! 취재 당일, 다른 체험자들도 정신없이 사진을 찍고 있었다.

덧붙여서, 매실주는 기본적으로 1년 ~ 1년 반 정도 숙성시키는 것이지만, 이 체험장에서는 젊은 사람들의 요구에 맞게 매실시럽은 약 1주일, 매실주는 약 1개월 만에 가능한 특별한 레시피로 알려주는 듯 하다. 만든 것이 빨리 맛볼 수 있다니 참 반가운 일이다!

시음시간이 끝나면 원래의 매실주나 매실시럽을 만든다. 필자는 술을 아주 좋아해서 이번에 망설임없이 매실주 만들기를 선택했다! 덧붙여서, 술도 브랜디, 보드카, 진, 화이트 럼 총 4종류 중에서 선택할 수 있다.생각해보니, 술4 × 매화5 × 설탕5로 총 100가지의 조합인 셈이다!

고민을 하다가 결국 전문가에게 물어 매실주 만들기 시작했다! 칸 씨의 추천으로 「완숙난코매실×별사탕×화이트 럼」의 조합을 선택했다.

요금은 크기, 매실과 설탕시럽의 종류, 술의 유무에 따라 가격이 달라진다.

매실과 설탕시럽, 병이 세트로 된 「초야매실키트」는 각각 1개 (S 사이즈 세금 별도 1,000엔), 3개 (M 사이즈 세금 별도 2,000엔) , 5개 (L 사이즈 세금 별도 3,000엔)의 매실이 들어가는 병의 크기에 따라 금액이 달라진다. 보통의 매실과 설탕시럽 금액은 키트에 포함되지만, 프리미엄의 것을 선택했을 경우는 별도로 추가요금이 든다. 덧붙여서 내가 설탕으로 선택한 별사탕이 프리미엄으로 추가 요금을 지불해야 한다. 또한 술은 모두 별도 요금이다.

드디어 매실주 만들기 시작! 구비된 기구도 전부 오리지널로 멋지다. 우선 손수건으로 손을 깨끗히 닦는다.

손을 깨끗하게 닦은 뒤, 얼은 상태의 매실을 꺼낸다. 그리고 매실에 붙어있는 꼭지를 제거한다. 꼭지는 간단히 제거되므로 안심해도 된다. 참고로 지금 사용하는 기구는, 초야의 생산공장에서 장인들이 사용하는 것과 동일한 것이다. 대기업이기에 기계를 이용하는 줄 알았는데, 하나씩 정성스럽게 수작업으로 꼭지를 제거한다고 해서 놀랐다. 숙련된 사람이 되면 눈에 보이지 않는 속도로 가능할텐데.

이어 별사탕을 넣는다. 별사탕은 만드는데 1주일에서 2주일의 시간이 걸리는 수제품이다. 아낌없이 투입된 별사탕은 컬러플하며 재미가 느껴져 남자인 나도 왠지 기분이 좋아진다.

별사탕 → 매실 → 별사탕 → 매실 ...순으로 층이 되도록 균형있게 병에 담는다.

마지막으로 화이트 럼을 천천히 부어 뚜껑을 닫으면 ... 작업 완료! 어떤가요? 참 쉽죠? 그리고 시간이 매실과 설탕, 술을 융합시켜, 맛있는 매실주가 되길 기다릴 뿐. 완성품이이 기다려 진다!

체험 종료 후, 집에 가져간 병은 1일 1회 흔들어 주는 것만으로 끝. 완성이 될 때까지 못 기다릴 정도다.

「이런 식이라면 집에서도 쉽게 할 수 있을 것 같은데」라고 생각하는 사람들도 있을텐데. 그런 분들께 좋은 소식! 초야에서 2번째 방문일 경우 매실이나 설탕, 술 등을 개별적으로 판매한다고 한다. 사실 정작 매실주를 만들려고 하면 매실을 소량으로 판매하는 가게가 적기 때문에 대량으로 만들어 버리는 경향이 있다. 하지만 이곳에서는 매실을 1개부터 판매하므로 소량으로 부담없이 집에서 만들 수 있다.

체험에서 만든 매실주를 다 마시면 다음에는 꼭 다른 조합의 매실주 만들기에 도전하고 싶다!

가게에서는 체험 외에 테이크 아웃이 가능한 매실음료의 판매도 있다. 이곳은 체험과는 달리, 예약없이 매장에서 구입할 수 있다. 가게 앞에는 벤치도 있으므로, 맛있는 매실 음료를 마시며 휴식을 취하는 것도 괜찮을 것 같다.

안에는 큼직한 완숙난코매실이 1개 들어있다. 우선 매실 시럽이 녹아든 음료를 마시고, 2 / 3 정도가되면 매실을 으깨서 마셔보길 권한다. 피로가 날아가는 상쾌한 맛이 입안 가득 퍼진다!

간단하며 즐거운 매실주 & 매실시럽 만들기를 교토에서 체험해 보지 않을래요?