우선은 ‘무로란 야키토리’의 원류를 소개해본다. 1933년경 제철의 도시로 번영한 무로란시에서 노동자를 위해 포장마차에서 이것을 제공한 것이 시초다.

당시에는 식량 증산과 군화용 가죽을 생산하기 위해 양돈이 장려되면서 포장마차에서 돼지 곱창이 판매되기 시작했다. 또한 참새 등의 야생 조류도 꼬치로 제공되면서 이를 통틀어 ‘야키토리’라고 불렸던 것이다.

현재는 무로란 시내를 비롯해 다테시, 하코다테시 등 홋카이도 남부 지방에서 ‘야키토리’라 하면 돼지고기와 양파로 조합된 꼬치가 일반적이다. 하지만 손님이 헷갈릴 수 있으니 돼지고기로 된 꼬치는 ‘부타세이’, ‘부타세이니꾸’, 닭고기 꼬치는 ‘도리세이’, ‘도리세이니꾸’라고 메뉴에 써 놓는 경우도 많다.

간 등 정육 이외의 꼬치도 기본적으로는 돼지를 사용하지만, 닭고기도 함께 제공하는 가게가 많다. 하지만 양파는 정육 이외의 꼬치에서는 별로 사용하지 않는다.

양념소스는 가게마다 맛이 다르다. 가게마다 오랫동안 전해져 내려오는 맛을 비교해가며 먹어보는 것도 여행의 재미 중 하나다.

이번에는 그런 무로란 야키토리의 유명 가게를 2곳 소개해본다.

첫 번째 가게는 JR히가시무로란역에서 걸어서 10분 정도 거리에 있는 번화가에 위치한 ‘야키토리 잇페이 본점’. 1950년에 문을 연 가게로, 시내에는 물론 노보리베쓰시 등에도 지점과 그룹 점포가 있는 인기 가게다.

점장 가토 씨에게 인기 메뉴 3개를 추천받았다. 우선은 추천받은 야키토리와 창작 야키토리를 주문했다.

장인의 손길로 꼬치를 하나 하나 뒤집다가 꼬치가 최고의 상태로 구워졌을 때, 가게가 문을 연 이래 기존의 양념에 새 양념을 보충해가며 맛을 유지해온 비밀의 양념에 찍어 다시 굽는다. 육즙이 많이 남아있는 상태에서 양념에 찍어 구우면 양념맛이 고기에 잘 스며들고 육즙이 밖으로 빠져나오지 않는다고 한다.

돼지 목심은 씹는 맛이 있으면서도 부드럽다. 양념은 깔끔한 인상을 주면서도 달짝지근하면서도 진한 여운이 느껴지는 듯하다. 돼지고기의 감칠맛과 양념이 제대로 어우러져 있다는 증거다. 살짝 찍은 머스터드가 진한 양념에 좋은 포인트를 준다.

또 다른 메뉴인 ‘껍질째 숯불에 구운 메추리알’은 보기 드문 메뉴다. 무려 메추리알 3개를 껍질째로 꼬치에 꽂아 숯불에 구웠다. 야키토리처럼 양념을 묻혀 두번 구워냈다.

껍질째 먹을 수는 있다고 하지만, 바삭거리거나 입안이 까끌까끌하지 않을까 조금 불안하기도 하다...

하지만 조심스럽게 한 입 먹어보니, 그런 걱정은 기우였다! 마치 연한 새우를 먹고 있는 것처럼 껍질은 부드럽고 껍질속에 든 계란은 촉촉했다.

야키토리를 먹은 후 입가심으로 딱 좋은 메뉴가 3번째 요리인 ‘통양파’. 홋카이도에서 생산된 커다란 양파를 데운 후에 폰즈를 뿌려 먹는다.

이번에 소개한 음식은 모두 먹다가 맛있음에 맛있음이 더해지는 격이어서 질리지 않고 계속해서 먹을 수 있다. 식재료가 좋은 것도 있지만, 야키토리 장인만의 굽는 비법과 양념이 최고의 맛을 낳고 있는 것이다. 인기 가게라는 것이 납득이 가는 맛이다.

다이쇼 로망 스타일을 콘셉트로 한 가게. 앤티크한 가구와 장심품 등 레트로한 분위기와 가게 안에 흐르는 재즈 음악과 함께 격이 다른 야키토리를 맛볼 수 있다.

두 번째 가게는 JR무로란역에서 걸어서 3분 정도 거리에 있는 ‘요시다야’다. 1946년에 문을 연 야키토리 가게로, 이곳에서 엎어지면 코 닿을 곳에서 영업을 해왔지만, 2017년에 건물의 노후화 등을 이유로 현재 위치로 이전했다.

가게를 운영하고 있는 사람은 3대째 주인인 요시다 시즈에 씨. 아르바이트를 쓸 때도 있지만, 기본적으로는 혼자서 조리와 접객 모든 것을 도맡아 운영하고 있다. 집에 온 듯한 분위기로, 가게가 혼잡할 때는 손님들이 그릇을 치우거나 생맥주를 직접 따라 먹기도 한다고.

‘무로란 야키토리’를 비롯해 인기 메뉴를 몇 가지 추천 받았다. 우선은 야키토리부터.

다른 가게에서는 돼지고기 목심을 주로 사용하지만, 요시다야에서는 삼겹살을 사용. 살코기와 지방의 균형이 좋아 부드러운 식감을 즐길 수 있는 데다 식어도 맛있기 때문에 선대부터 “야키토리는 삼겹살!”이라고.

요시다야의 양념은 창업 당시에 근처에 있던 인기 야키토리집의 경영자 고바야시 씨의 양념을 전수받아 그 이후로 이전 양념에 새로운 양념을 더하는 식으로 옛 맛을 유지해왔다.
하지만 당시에는 노동자의 입맛에 맞게 약간 신맛을 냈고, 시대가 변화하면서 고객층도 바뀌어 최근에는 조금 더 부드러운 맛으로 변화했다고 한다. 하지만 변했다고 해도 비율이 조금 바뀌었을 뿐, 들어가는 재료는 그대로라고 한다.

삼겹살은 부드럽고 육즙이 가득하다! 기름기가 있어 목심에 비해 부드럽다. 양념은 짜지 않고, 너무 달지도 않고, 너무 진하지도 않아 부드럽고 깊은 맛이 절묘하다. 머스터드가 좋은 포인트로 작용해 양념과 함께 조화를 이루면서 고기의 감칠맛을 더욱 돋보이게 한다.

야키토리를 먹은 후에는 다른 인기 메뉴를 주문. 단품 메뉴 중에서 인기인 메뉴는 소 힘줄을 오래 푹 삶은 ‘규스지니코미’(600엔).

마지막에 등장한 것은 마지막 메뉴로 딱 어울리는 ‘야키오니기리’(180엔). 오니기리에 야키토리 양념을 발라 굽기만 한 메뉴다. 사실은 메뉴표에는 없는 비밀의 메뉴로, 단골손님 대부분이 이 요리를 주문한다고 한다. 야키오니기리를 주문했다면 이 가게의 ‘통(通)’일지도 모른다.

바쁘게 가게 안을 오가는 요시다 씨의 모습에 파워를 얻으면서 감칠맛이 오랜 세월 응축돼온 양념의 깊은맛을 즐길 수 있다. 언젠가 “또 왔어요~”하며 다시 방문하고 싶은 가게로, 혀에 감도는 부드러운 맛을 좀처럼 잊을 수 없다.

‘무로란 야키토리’의 비밀, 잘 전달이 됐을까? 홋카이도에서 ‘야키토리’라고 하면 돼지고기와 양파를 양념으로 먹고, 머스터드가 곁들여 나온다. 대부분 가게에서 소금맛으로 주문할 수도 있지만, 기본적으로는 소금맛이 아닌 양념이다! 특히 부타세이니쿠를 소금맛으로 주문하는 사람은 거의 없다고 해도 과언이 아니다.

매콤하고 짙한 여운이 오랫동안 이어지는 야키토리 잇페이 본점의 양념과 너무 진하지 않으면서도 부드럽고 깊은맛을 내는 요시다야의 양념. 각 가게가 독자적으로 연구해 만들어낸 양념과 맛에 좋은 포인트를 주는 머스터드는 최고의 궁합이다. 돼지고기 맛이 확 살아난다.

무로란 야경 등을 보며 무로란 관광을 하다 근처 노보리베쓰 온천, 도야코 등을 들렸을 때 이 가게들을 한번 들려보면 어떨까? 꼭 한번 ‘무로란 야키토리’의 본토 무로란시에서 지금까지 맛본 적 없는 새로운 야키토리의 맛을 즐겨보길 바란다.