기타미시 중심부에 있는 ‘요조 호르몽’은 1977년 목욕탕 옆에 개업했다. 목욕탕은 지금은 영업하지 않지만, 초심을 잃지 않기 위해 ‘뎃코이즈미 빌딩’이라고 이름을 붙였다.

넓은 점내는 테이블석이 중심이다. “이전 야키니쿠 가게는 시치린이라고 하는 스타일이 일반적이였는데 옷이나 몸에 냄새가 뱀니다. 냄새에 신경쓰지 않고 야키니쿠를 즐길 수 있도록 전석에 무연 로스터를 도입하고 있습니다”라고 스키타 씨가 설명했다.

외국인 손님에게는 ‘규사가리’와 ‘아칸포크’가 인기이다. 사가리는 소의 횡경막 근육 부분, 특히 등쪽 요추에 가까운 부분을 가리킨다. 내장으로 분류되지만 갈비(늑골 주변 부위)나 로스(등에서 허리에 걸친 등근육 부분)와 비슷한 식감이어서 내장을 못 먹는 사람도 비교적 먹기 쉬운 부분이다.

아칸포크는 자연이 풍부한 아칸, 지역의 브랜드 돼지이다. 자연에 까까운 환경에서 안전한 사료와 미네럴이 많이 포함된 지하수를 사용해 기른다. 냄새나 지방 특유의 기름짐이 적고, 매우 부드러운 육질을 자랑한다. 모두 요조 호르몽 오리지널 소스를 찍어 먹는데 엄선된 재료의 맛을 만끽할 수 있다.

참고로 가게 이름이기도 한 ‘호르몽’이 지역 주민에게는 인기 부위이다. 식감이 강하고 특유의 맛이 있어 한번 먹으면 그 맛에 매료될지도 모른다. 꼭 한번 도전해보자.

야키니쿠 가게에 근무한 경험이 있는 점주 기모토 게이스케 씨가 만반의 준비를 다해 2018년 12월에 오픈한 가게이다. 가게를 검은 색으로 통일하고 로스터를 도입해 세련된 분위기를 연출하고 있다. 특히 신경을 쓴 부분은 카운터인데 지금까지의 좁은 공간에 모여서 먹는 야키니쿠의 이미지를 확 바꿨다. 1인용 소파가 설치돼 있으며 널찍한 공간이 확보돼 있다. “출장 손님이 많기 때문에 혼자서도 가게에 오셔서 편하게 있을 수 있는 가게를 만드는데 신경썼지요”라고 기모토 씨는 말했다.

기타미시에서는 내장 종류가 메인인 야키니쿠 가게가 많지만, 이 가게의 중심은 20일 이상 숙성시킨 구로게와규의 고기이다. 일본의 고기는 일본식육등급협회에 따른 기준으로 A5급이 최고 품질로 분류돼 있다. 그러나 사시(붉은 부분에 있는 지방)의 아름다움 등도 중요시되고 있기 때문에 맛은 A4이나 A5이나 별다른 차이가 없다고 기모토 씨가 말했다. “적절한 가격으로 손님들에게 맛있는 고기를 선사하고 싶다”는 생각에서 와규 야키니쿠에서는 A4급의 고기를 사용하고 있다.

갈비나 로스, 설로인 등 외에 보기 힘든 내장 부위도 많아 고기의 맛을 한꺼번에 즐길 수 있다. 또한, 취향에 따라 7, 8종류의 희소 부위 세트도 제공된다. 종류가 많아서 일본인도 곤란할 정도이지만, “메뉴를 설명하며 손님들과 가게의 커뮤니케이션이 생긴다”고 한다. 적극적으로 질문해 야키니쿠 대화에 꽃을 피워보자.

‘마루치요 징기스칸’은 오호츠크해에 면한 도코로정(지금의 기타미시 도코로정)에서 영업했던 ‘슈퍼 마루치요’가 원점이다. 창업자인 사토 데츠오 씨가 정육점 스태프와 함께 마통(다큰 양고기)를 사용해 간을 한 징기스칸 고기를 개발해 1963년에 발표했다. 이것이 ‘과일을 가득 사용한 소스가 맛있다’고 호평이 났다. 그후 2011년 슈퍼는 폐점, 징기스칸도 ‘환상의 맛’이 되었다. 하지만 세월이 지나도 오랫동안 사랑받아온 맛을 ‘다시 한번 먹고싶다’라는 목소리가 많아져 이에 보답하기 위해 2014년에 창업자 가족이 현재 장소에 오픈했다.

이전에는 다큰 양고기인 마통을 사용했지만, 지금 마루치요 징기스칸에서는 냄새가 적은 부드러운 고급 램(어린양고기)을 사용해 사과나 배, 귤 등 과일을 듬뿍 사용한 비밀 소스에 재어 만들고 있다. 생산량 일본 제일을 자랑하는 기타미산 양파와의 궁합도 좋아 젓가락이 멈춰지지 않는 일품이다.

홋카이도의 향토 요리이기도 한 징키스칸은 헬멧 같은 형태의 전용 냄비로 고기를 굽는다. 맛잇게 먹는 방법은 냄비 가장자리에 야채를 올리고, 한 가운데 솟아나온 부분에는 수제 소스로 절인 고기를 얹어 타지 않도록 약한 불로 구워 먹은 후, 마지막에 우동을 넣어 야키우동으로 먹다. 카운터 6석, 테이블 2석 정도의 조그마한 가게이기 때문에 점원과 대화를 즐기며 식사를 즐기기에 좋다.

‘야키니쿠 돈큐’는 기타미시 교외에서 양돈소로 시작해 그 돼지고기를 사용한 야키니쿠점을 개점해 30년 이상 지난 가게이다. 창업 당시에는 작은 가게였지만, 지금은 120석의 넓은 개인실도 준비돼 있는 대형 가게로 가족 손님은 물론 단체 손님도 많이 이용하고 있다.

2011년부터 프랑스 요리로 4년간 수행을 쌓은 경력을 가진 사카이 히로노부 씨가 솜씨를 발휘하고 있다. 프랑스 요리에서 배운 식재료 선별 방법이나 조리법을 살려 서양품의 에센스를 이용한 메뉴를 고안하는 등 전통 가게에 새로운 바람을 불어넣고 있다.

육즙이 풍부한 신비다카정산의 돼지나 와규, 내장, 닭고기, 양고기 등, 맛이나 신선도를 엄선해 정육한 고기를 제공하고 있다. 소어깨뼈 로스는 목심 중 가장 부드러운 부분만을 사용하며, A3랭크의 와규 조갈비는 가이노미, 사라미, 특상 갈비 등과 함께 제공된다. 사이드 메뉴나 무제한 코스도 충실해 저렴한 가격으로 본격적인 야키니쿠를 즐길 수 있다고 호평이다.

Text by: minna no kotoba sha