약 120종류의 복어 중에 일본에서 식용으로 허가된 것은 22종류이다. 신체 일부에 맹독을 지닌 복어도 있으므로 '복어 조리사 면허'라는 자격이 있어야만 조리할 수 있다.

복어는 일 년 내내 먹을 수 있지만, 겨울이 되어 바다의 수온이 내려가면 몸에 지방이 쌓여 더욱 맛있어진다. 또한, 산란 직전의 복어는 '시라코(이리)'도 커지므로 겨울철이야말로 복어를 맛있게 먹기에 가장 좋은 시기이다.

복어 회는 '뎃사'※라는 별명으로도 불린다. 복어회는 회를 담은 접시의 무늬가 비쳐 보일 정도로 얇게 저며 썬다. 중앙에서부터 2~3점씩 젓가락으로 집어 간장과 감귤류의 과즙을 섞은 '폰즈'를 찍어서 먹는다. 신선한 복어는 적당하게 씹히는 맛이 있다. ※'데츠(철)의 사시미'의 약자로, 여기서 '철'은 맞으면 죽는 총(일본어로 '뎃포')을 의미한다.

복어 지리는 복어와 함께 야채를 듬뿍 넣어 끓인 전골 요리이다. 별명은 '뎃치리'. 보통 폰즈를 찍어서 먹는다. 육수를 우려낸 국물에는 복어와 야채에서 나온 맛있는 성분이 녹아 있으므로, 건더기를 다 먹은 후 남은 국물에 밥과 함께 달걀을 넣어 죽을 만들어 먹는 것도 좋다.

히레자케는 건조시켜 노릇해질 때까지 볶은 복어의 지느러미를, 따뜻하게 데운 니혼슈(일본 술)에 넣은 것이다. 복어의 풍미와 구수한 향이 술에 스며들어 독특한 맛을 자아낸다.

신선한 복어의 이리는 비린내가 나지 않으며 부드럽고 진한 맛이다. 일본에서는 생 이리에 폰즈를 뿌려 먹기도 하고, 살짝 구워서 폰즈나 소금을 찍어 먹기도 한다.