約120種類の中で、日本で食用として許されているのは22種類。身体の一部に猛毒を持つふぐもいるため、調理するには「ふぐ調理師免許」という資格がなければいけない。

ふぐは1年中食べることができるが、冬は海の水温が下がるために身体に脂がのって美味しくなる。また、ふぐの産卵期前は精巣「白子」も大きくなり、最もおいしく食べられるタイミングである。

ふぐの刺身は、別名〝てっさ”とも呼ばれている。盛り付ける皿の柄が透けて見えるほど薄くスライスする。食べ方は中央から2～3枚ずつ箸で取り、しょうゆと柑橘系の果汁を合わせた「ポン酢」につけて食べる。新鮮なふぐは適度な歯ごたえがある。

ふぐちりは、ふぐをたっぷりの野菜と一緒に煮た鍋料理。別名“てっちり”。食べるときはポン酢をつける。スープには出しや旨味が出ているため、具を食べ終わったら、ごはんととき卵を投入して雑炊にするのもよい。

ヒレ酒は乾燥させたふぐのヒレをキツネ色になるまで焼き、それを温めた日本酒に入れたもの。ふぐの風味と香ばしい香りがお酒にうつって独特の味わいをかもしだす。

新鮮なふぐの白子は臭みもなく、クリーミーで濃厚な味わいだ。日本では生の白子にポン酢をかけて食べるほか、白子を軽く焼いてポン酢や塩をつけて食べることもある。