가바야키란 조리법의 하나로, 간장과 술, 설탕 등으로 양념을 해 굽는 것을 말한다. 장어 외에도 꽁치나 정어리 가바야키가 있다.

에도 시대 무렵부터 장어가 많이 서식하던 지방의 향토 요리로서 친숙하게 여겨져 왔다. 현재는 어획량이 감소하여 고가이지만, 당시에는 저렴한 서민 요리로 사랑받았다.

주로 여름인 7~8월에 장어 가바야키를 연례 행사처럼 먹는 날이 있다. 이 날을 '도요노우시노히'라고 한다. 매년 다르지만 대체로 7월 20일 전후~8월 10일 전후인 경우가 많으며, 한여름에 더위를 먹지 않도록 영양가가 높은 장어를 먹는, 에도 시대부터 전해져 온 풍습이다.

산초라고 하는 향신료를 뿌린다. 향기가 진한 산초는, 식욕 증진이나 위장 기능을 강화시키는 효과도 있어, 기름진 장어와의 궁합이 매우 뛰어나다.

장어 가바야키와 흰밥을 함께 먹는다. 가게에 따라서는 오랫동안 전해져 온 비법 양념으로 구운 가바야키도 있다.

주문하면 장어의 내장으로 육수를 우린 '기모스이(맑은 내장국)'이나, 장어 뼈를 튀긴 '뼈 전병'등이 곁들여져 나오기도 한다.