お好み焼きは、水で溶いた小麦粉にキャベツを混ぜて丸く平らに焼いたもので、豚肉やイカなどお好みの具を入れて焼き、仕上げに、甘酸っぱいお好み焼き専用ソース をかけて食べるのが一般的です。お好み焼きの発祥は諸説ありますが、戦後に大阪で広まったことから、いまでは大阪名物として周知されています。

今回は、道頓堀の行列店で修行したのち、大阪の大正区で店を開いた「大正お好み屋 ままま」の宮崎誠彦（みやざきまさひこ）さんに、お好み焼きの作り方を教えていただきました。

生地の材料は4人前で、小麦粉200g、インスタントのコーンポタージュの粉末 80g、キャベツ（5mm角に刻んだもの）400g、ズッキーニ（すりおろしたものと千切りにしたもの）約120g、スライスベーコン（80g）、生卵4個、ポテトチップス適量。

大阪では生地にカツオから作られた粉末のダシとすりおろした山芋、天かす を合わせますが、ダシの代わりにコーンポタージュの粉末、山芋の代わりにズッキーニ、天かすの代わりにポテトチップスで代用することができます。また、具には豚バラ肉を使うのが一般的ですが、べーコンでも代用できます 。

まずは、ベースの生地作り。小麦粉とコーンポタージュの粉末を混ぜ合わせ、そこに水を入れて少しとろみがつく程度まで混ぜます。ダマが残らないように混ぜるのがポイント。

キャベツ100gを別の器 に入れ、上からベースの生地40g、卵1個、ズッキーニ30g、ポテトチップスを適量砕いて入れ、空気を入れるように混ぜ合わせます。あまり混ぜすぎるとキャベツから水分が出て水っぽくなるので注意。また、生地と具は１人前ずつ合わせるのがふんわりおいしく焼くコツです。

具材を合わせたら、中火で温めたフライパンに油を敷き、生地を流し入れます。大人の手のひらに収まる程度の大きさに広げたら、上からベーコン20gを敷き詰め、蓋をして弱火で焼きます。

焼いている間にソース作りです。お好み焼き専用のソースが売られていますが、手に入らなくても大丈夫。4人前だと、ケチャップ40g、醤油40cc、砂糖20g、酢20c を混ぜ合わせます。しっかり混ぜたら、コショウを適量ふりかけます。コショウは混ぜないのがポイント。

焼き色がついたらひっくり返し、さらに蓋をして約5分裏面を焼き付けます。

焼き上がったら皿に盛り、ソースをかけてでき上がりです。ソースだけでも十分おいしく食べられますが、マヨネーズをかけるとさらにおいしく食べられます。大阪では上から青ノリをふりかけますが、刻んだパセリで代用すれば、彩りも綺麗です。

それでは早速実食してみましょう。ズッキーニの適度な水分が生地をふわふわにしてくれるため、本場顔負けの口溶け感。少し酸味がかったソースと生地との相性もよく、ベーコンの脂が生地全体に味の深みを加えて、とてもおいしくできました！
具はベーコン以外にも、エビやイカ、キムチなどを入れてもおいしく食べられますので、ぜひチャレンジを。

大阪に行かずしてもお好み焼きは食べられますが、やはり本場で食べるのが一番。各テーブルに備え付けられた鉄板で目の前で焼いて くれる店も多く、その手際を見るのも楽しみの一つ。

そして、大阪には日本屈指のお好み焼きの名店が集まり、ステーキや伊勢エビを入れたものから、トマトやチーズなど洋風にアレンジしたものまでさまざまな味が楽しめます。もちろん、鉄板に乗せられた熱々のお好み焼きを食べるのが、最大の醍醐味。家庭で作るお好み焼きもいいけれど、ぜひ大阪のおいしいお好み焼きを食べに来てください。

連日行列ができる、外国人にも人気の道頓堀の名店で修業した宮崎誠彦さんが腕を振るう鉄板焼きの店。修業先で受け継いだレシピに自ら改良を加えて作りだしたお好み焼き（748円〜） は、ふわふわの食感。ねぎ焼き（935円〜）焼きそば（748円〜）、一品料理もあり、お酒と一緒にゆっくりと鉄板焼きが楽しめます。 「大正お好み屋 ままま」では、扉の解放による換気やアルコール消毒液の用意などのコロナ対策をしています。

Text by:株式会社エフィール

※本記事の情報は2020年6月時点のものです。