しゃぶしゃぶという料理名は、1952年に大阪のステーキ店がこの料理を売り出すときに命名したことに始まる。中国にも羊肉を鍋の汁にくぐらせて食べる「シュワンヤンロウ」という料理があり、それに由来する調理法が日本で独自に発展したのではないかと考えられている。

たっぷりとだし汁が入るものであれば特に形に決まりはない。中央に突起のある「しゃぶしゃぶ専用鍋」もある。この形状も中国に由来するもので、中国ではコンロがない時代、真ん中の突起の中に炭を入れて使っていた。

だし汁が入った鍋と薄切り肉、野菜類、つけだれが別々の器で運ばれてくる。火が通りやすい野菜やキノコ類、豆腐を入れるのが一般的だ。主役は何と言っても薄切り肉。和牛は脂の融点が低いので長時間熱を通さないしゃぶしゃぶには最適だ。当初は牛肉が基本だったが、現在はあっさりした味わいで健康にもよいとされる豚肉も好まれている。

鍋に「昆布」などの旨みを抽出した汁をたっぷり入れて温める。次に野菜類や豆腐を投入する。ポイントは具材が煮えすぎないように、具材で鍋をいっぱいにしないこと。だし汁が沸騰したら肉を1枚ずつ箸でつまみ上げ、だし汁の中で2～3回揺らす。肉の色が変わったらすぐに食べられる。

ゴマペーストをベースにした濃厚な「ゴマだれ」と、柑橘類としょうゆを合わせさっぱりした「ポン酢」の2種であることが多い。

しゃぶしゃぶには、ぶりやカニなどの魚介類を使用することもある。魚介のだしがスープにもでて、肉とはまったく違うしゃぶしゃぶを楽しむことができる。