일본에서 주방용 칼을 고를 때에는 주로 기능을 중시하는 경향이 있는데, 반대로 외국인들은 일본 주방칼(和包丁)의 심미성에 주목한다고 한다. 과감하게 각진 형태나 칼끝이 퍼지는 물결모양까지…. 일반적인 일본 주방칼, 특히 츠키지 아리츠구의 주방칼에는 독특한 분위기가 있다.

츠키지 아리츠구는 100년 이상이나 같은 장소에서 가게를 운영하며 기능 제일주의를 지향해 왔다. 쇼케이스 안 주방칼은 요리 종류에 따라 나뉘어 진열되어 있는데, 제품을 넣어둔 상자가 천장 꼭대기까지 쌓여있다.

매장 공간 한켠에는 공방이 있는데, 언제 방문해도 대체로 연마기가 항상 가동 중이다. 손님이 주방칼을 고르면 매장 안에서 숙련된 장인이 칼을 바로 쓸 수 있도록 갈아준다. 평소 쓰던 칼을 매장으로 가져가면 다시 갈아주기도 하는데, 일본 주방칼을 가지고 있는 사람들의 즐거움 중 하나가 본인이 직접 칼 손질을 하는 것이라고 한다.

츠키지 아리츠구에서는 일본 주방칼의 매력을 한층 더 돋보이게 해주는 서비스도 선보인다. 특수한 모양이 들어간 다마스커스 강제 주방칼이나 특이한 목재와 물소 뿔로 만든 손잡이를 커스터마이징한 제품들이 그것이다. 주방칼 마니아들이 좋아할 만한 손잡이와 같은 소재로 만든 칼집을 제작하는 것도 가능해, 특별한 제품을 더욱 아름다운 상태로 보존할 수 있다.

매장 안쪽에는 일본 주방칼의 손잡이를 바꾸거나 커스터마이징할 수 있는 공방이 있다. 불꽃이 일렁이는 가운데 강철을 단련하는 일련의 작업은 매장 쇼케이스에서 불과 몇 미터밖에 떨어지지 않은 공간에서 이루어진다.

주방칼을 선택할 때에 제일 먼저 고민되는 것은 서양 주방칼로 할지 일본 주방칼로 할지 고르는 일일 것이다. 디자인을 중시하거나 실용성을 중시하는가에 따라 답은 두 가지로 나뉜다.

위 사진을 보면 알 수 있듯이 일본 주방칼은 목제 손잡이에 열을 가한 슴베를 집어 넣어 제작한다. 손잡이는 장인에 따라 커스터마이징을 하거나 교환을 하기도 하지만 기본 탈부착은 되지 않는다. 보기에도 아름다운 일본 주방칼은 사용할 수록 그 맛이 잘 느껴져 일본의 전통적인 아름다움을 느낄 수 있다. 일본의 주방칼임을 알 수 있는 칼을 꼭 소유하고 싶다거나, 주방에 전통적인 일본 분위기를 연출하고 싶은 사람들에게는 일본 주방칼을 추천한다.

한편 서양 주방칼은 손잡이와 칼이 못으로 단단히 고정되어 있다. 세련된 느낌을 주기 때문에 평소 쓰는 고급 주방칼들과도 잘 어울린다. 서양 주방칼이기는 하지만, ‘츠키지 아리츠구’의 이름이 칼에 한자로 각인되어 있어 메이드 인 재팬이라는 점도 바로 알 수 있다.

보통 주방칼 모양을 선택하려고 할 때에, 서양 주방칼과 일본 주방칼이 다 있으면 아무래도 개인적인 기호에 따라 고르게 된다. 그런데 만능 주방칼에서 전문적인 주방칼로 넘어가는 시기에는 높은 빈도로 특정 형상에 눈이 가게 된다. 일본 주방칼의 형상은 원래 특정 요리를 만들기 위한 전문적인 주방칼로 개발되었다. 즉 일본 주방칼은 일식을 만들기 위해 고안해 낸 제품인 것이다.

여기까지 읽었다면 일본 요리를 만들기 위해 얼마나 다양한 종류의 주방칼이 탄생되고 사용되어 왔는지 쉽게 상상이 갈 것이다. 츠키지 아리츠구의 쇼케이스에는 생선 손질용부터 고기 커팅용 외에도 열정적인 쉐프들이 관심을 가질 만한 용도에 사용되는 제품까지 실로 다양한 주방칼이 빼곡히 진열되어 있다. 유럽이나 미국에서 자주 사용되는 주방칼 세트를 찾는 사람들도 걱정할 필요는 없다. 걱정은 커녕 당신이 정말 좋아하는 요리를 만들 때에 안성맞춤인 주방칼 콜렉션을 갖출 수 있다는 점에서 진정한 매력을 느끼게 될 것이다.

콜렉션을 만들려고 해도 초기에는 무엇에 유의하면 좋은지 알 수가 어렵다. 우선은 정말 필요한 1~2개를 구입하는데서 시작하는 것이 좋다. 전형적인 우도(牛刀)는 소고기용으로 만들어졌지만, 사실 만능 주방칼로 사용하기에 적당하다. 여기에 과일을 깎거나 섬세한 작업을 하기에 적합한 소형 주방칼까지 있다면 필요한 칼은 대체로 갖춘 셈이 된다.

그 다음부터는 당신이 원하는 요리에 따라 콜렉션을 만들어가면 된다. 일본 주방칼의 세계를 파고들면 들수록 정말 나에게 필요한 주방칼이 무엇인지 찾을 수 있을 것이다.

츠키지 아리츠구의 인물은 모두 엄격한 기준하에, 장인들의 손을 거쳐 일본에서 생산된 것이다. 손으로 단련하는 과정은 사무라이가 차고 다니던 일본도를 만들던 시대부터 지금까지 거의 바뀐 것이 없을 정도로, 여전히 중요한 제조 공정으로 여겨지고 있다.

오랜 경험이 모든 주방칼에 면면히 새겨지고, 긴 시간을 거쳐 모양을 만들고 연마해 완벽한 제품을 안성시켰다.

코로나의 세계적인 감염 확산에 따라 신선하고 맛있는 해산물을 취급하는 츠키지 시장에 외국인 관광객들이 돌아오려면 좀 더 시간이 걸릴 것 같다. 100년 전과 거의 같은 판매 방식을 고수하고 있는 츠키지 아리츠구지만 다행히 온라인 판매도 하고 있다. 매장에서 구입했을 때와 마찬가지로 온라인으로 구입한 칼도 바로 사용할 수 있도록 갈아 출하하기 때문에 품질은 보증할 만하다.

일본 주방칼을 처음으로 구입하는 사람들에게는 산토쿠(三徳) 주방칼을 추천한다. 일본 주방칼의 독특한 형태를 띠고 있을뿐 아니라 어떤 주방에서건 다목적으로 활용할 수 있는 범용성이 뛰어난 칼이다. 산토쿠 주방칼은 야채와 생선, 고기까지 무엇이든 자를 수 있는 가장 기본적인 제품이다.

반대로 서양 주방칼로 시작하고 싶은 경우에는 우도(牛刀)를 추천한다. 형태는 산토쿠 주방칼과 비슷한데 칼끝이 약간 무겁게 제작되어 있고 전체적으로 얇아 사용하기 편하다.

츠키지 아리츠구의 주방칼은 어떤 종류건 다양한 사이즈로 제공된다. 서양 주방칼은 기본적으로 양쪽에 칼날이 있는데, 츠키지 아리츠구에서는 잘림성을 향상시키기 위해 한쪽 날을 갈아 제공한다. 한쪽 칼날을 갈기 때문에 방향에 따라 오른손잡이용, 왼손잡이용 등 손님들의 기호에 맞추어 갈아준다.

주방칼의 사이즈를 고를 때에는 사용하기 편한 사이즈를 고르되 가급적 칼날이 긴 것을 주문하면 좋다. 하지만 이는 어디까지는 개인적인 취향에 해당되는 부분이라 평소 사용하는 주방칼보다도 한 사이즈 큰 것을 고른다는 생각으로 점점 사이즈를 높여가는 방법을 추천한다. 칼날이 약간 길어지는 것만으로도 큰 차이를 느낄 수 있으니 평소 사용하기 편한 제품으로 골라야 한다.

호네스키 주방칼은 메인으로 사용하는 주방칼의 파트너로 매력적인 제품이다. 원래는 새를 손질하기 위해 만들어진 제품인데 얇고 가벼운데다 튼튼하기까지 해서 생선이나 고기를 손질할 때 디테일한 작업 대부분에 활용할 수 있다. 칼끝이 예리하게 완성되어 구멍을 뚫거나 도려내는 작업을 할 때에도 적합하다.

좀 더 특별한 주방칼을 찾고 있는 사람들에게 츠키지 아리츠구에는 다양한 선택지가 제안해 준다. 사진 속 쿨한 비주얼의 기리츠케산토쿠(切付三徳) 주방칼은 그야말로 만능칼로서 다양한 요리를 만들 때에 활약해 줄만한 제품이다. 다마스커스로 완성하도록 주문할 수도 있는데, 고급스러운 목제 손잡이와 일본의 장미목으로 제작된 칼집도 주문할 수 있다.

츠키지 아리츠구의 신제품 주방칼을 딱 보면 아무리 초보자라도 얼마나 가치있는 제품인지 바로 알 수 있다. 흠잡을 데 없을 정도로 완벽하게 만들어진 데다 절묘한 밸런스를 갖춰 최고의 품질을 자랑한다. 츠키지 아리츠구의주방칼의 칼날을 보면 곡선을 전혀 찾아볼 수가 없는데, 품질이 낮은 주방칼의 경우에는 구불구불한 부분을 바로 찾을 수 있다고 한다.

마지막으로 주방칼을 시험해 볼 수 있는 최적의 방법은 생선살이나 사과를 얇게 저며보는 것이다. 같은 생선이나 사과라도 잘리는 느낌이 좋은 칼로 져미게 되면 그 맛도 달라진다. 그리고 이때부터 당신의 주방칼 콜렉션도 시작될 것이다.

※코로나 바이러스 감염증의 확대 방지를 위해 영업시간을 변경하거나 임시 휴업을 하는 경우가 있습니다.