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东京筑地市场内的世界级日式厨刀!筑地「有次」展现刀具职人的艺术!

东京筑地市场内的世界级日式厨刀!筑地「有次」展现刀具职人的艺术!

公开日: 2021-01-05
更新日: 2021-01-14
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筑地「有次」坐落于熙来攘往的筑地场外市场,是一间开业超过一世纪、致力于追求极致刀具生产的老字号厨刀店。甚至在古时还曾专为日本武士打造过闻名的武士刀 《katana》,虽然现在已非为了战争而生产刀刃,但刀的锋利度及耐久程度可说是更青出于蓝了。

有次厨刀的使用者遍布日本的各行各业至大众生活层,从为了处理各种大小渔获的市场里的鱼贩、追求顶尖美味的餐厅主厨,到能用一把好刀做各种料理的一般家庭烹饪者。在有次的店内可以看到各种各样大小形状的厨刀陈列在展示柜中,像是店内最长的厨刀约1公尺长,是被市场或是百货公司的职人们用来专门解体大型金枪鱼时使用的。

目录
  1. 一把一把具有艺术收藏价值的刀具展现着职人技艺
  2. 来去参观「有次」的刀具锻造工坊!
  3. 刀具的独特魅力一「东方」与「西方」的美丽碰撞
  4. 为自己挑选一把适合的专属刀具吧!
  5. 从筑地发扬到全世界
  6. 常用厨刀种类推荐
  7. 与主刀的最佳搭配
  8. 值得收藏的客制化刀具推荐
  9. 在「有次」体验最高品质

一把一把具有艺术收藏价值的刀具展现着职人技艺

一把一把具有艺术收藏价值的刀具展现着职人技艺

日本人购买厨刀时最重视的是其功能性,而对于海外的游客来说,美观可能是第一选择。以一般的日本刀来说,特别是有次刀,从大胆的菱角型刀锋设计到钢刀上的波浪形花纹,细腻的设计之中散发着独特吸引力。

探索制刀职人的极致作品

来去参观「有次」的刀具锻造工坊!

筑地「有次」店铺在筑地市场内开业已经超过百年的岁月,虽贵为百年老铺,但是在厨刀的功能设计上却不断地与时俱进,不但能迎合现代大众的需求,并且总能走在时代的潮流尖端。店铺柜内陈列的每把厨刀都依照功能性而区分展售,数量多到被堆叠至天花板。

在店内工作空间里也放着一台不停止转动专门打磨刀具的机器,在顾客选定商品后,负责磨刀的工匠在将商品交付给客人前,会为刀具做最后一次地检查确认与打磨;而客人也可以随时带自己的厨刀前来让职人作保养。如果你想要享受拥有一把日式厨刀的真正乐趣,或许可以选择为自己厨刀做保养。

想要有一把能长久使用的厨刀,你只需要一台基础的磨刀石

「有次」也将正宗的日式厨刀的设计水平更加提升了!像是刀面上的大马士革钢纹加上客制化的防水木刀柄…等。对于一些讲究的刀刃收藏家来说,甚至会搭配专属剑鞘来保持刀具最佳的锋利状态。

在此可以看到刀茎在接上刀柄前被炙火加热

接着来到另一个专门负责更换与设计刀柄的工坊。要制作一把好厨刀的主要工作都需要在炙热的火焰上进行,就连隔着橱窗观看着手工精湛的职人每次重力敲槌的锻造冶制过程,都觉得十分有张力。

被烧制火红的刀正在被嵌入柄内

刀具的独特魅力一「东方」与「西方」的美丽碰撞

刀具的独特魅力一「东方」与「西方」的美丽碰撞
日式风格厨刀与多变的刀柄

当一谈到选择厨房刀具,第一个要思考的是要选择西式风格还是日式风格,其答案可能取决于外观与用途。就像上图所见,日式厨刀的特色之一就是有着木制握柄,可以客制化或是做更换,但这并不意味着比较不牢固,这些刀看起来美观,且会随着使用越用越顺,更显得出日式特色。如果你对日式风格厨刀情有独钟,或是想要添增一点日式风情在你的厨房中,这会是很好的选择。

另一方面,西式的厨刀在刀柄的部分使用柳钉固定。刀身闪烁着流光,默默传递出其高品质的印象,「有次」的品牌汉字也被刻印在每件刀品上,象征高品质的正统日本工艺制作刀具的印记。

无论是想要依个人喜好选择一把多功能的厨刀,亦或是为了特别用途专用的料理刀,「有次」也有对应每种情况、处理不同食材时所需的刀具,举例来说像是专用于日式料理的日式厨刀。

被放在柜子最上方的巨大厨刀,是分解黑金枪鱼专用

如果谈到到底有多少种类的刀具用于日式料理,这又会是另一个有趣的话题。 「有次」的橱柜里陈列了琳琅满目不同功能的厨刀,从切鱼至各种肉类,还有一些特别给追求极致味道的专业主厨使用的专用刀具。想要在西方世界找到像这样的完整厨具组合可说是相当困难。所以说,从你对什么样的料理有兴趣来着手挑选厨刀可能是最好的方式。

各种各样用途的刀具,一不小心就迷失在厨刀的世界里

为自己挑选一把适合的专属刀具吧!

为自己挑选一把适合的专属刀具吧!
有次专业的员工为你解说

想要拥有专属自己的刀具做收藏,一开始或许有点不知所措该怎么挑选?但是其实对于一般的家庭料理者来说,只需要一到两把刀具就够用了。

首先是一把经典的牛刀。原本是被设计用来处理牛肉,但其实也适用于各种食材处理,再搭配上一把小一点的水果刀,用于更精细的食材处理工作,便可应付大多数的料理情况了。接下来就是依照你的需求来挑选厨具了,你可以借着探索了解更多关于日式厨刀,进而更了解自己真正需求是什么。

「有次」精心出品的每一把刀具,都是由日本工匠以精细技术、耐心地亲自手工研磨打造出的。在品质上来说很大程度与制作武士刀的制程相似,每个微小细节都十分重视讲究。

传承百年经验的工艺技术,经过千锤百炼的锻造冶制,以达到最后完美无暇的成品。

从筑地发扬到全世界

从筑地发扬到全世界

由于疫情的关系,想要品尝筑地新鲜海鲜的国际旅客可能还要稍微再等一等。但是,若是想要购买一把好的日本厨刀的话,这间超过一世纪的零售刀具名店「有次」也开始提供网上贩售服务了!可以让您能尽快拥有好用的厨刀,而且每件刀具在出货前都会再次打磨确认是最好状态,所以即使是远距离下单,有次的刀具产品也是最佳品质口碑的保证。

常用厨刀种类推荐

「三德厨刀」可说是入门的日本刀具类型。不仅仅有着标志性的日式厨刀风格,还有着最多元功能的设计。这把基本款的厨刀能让您在日常生活中不管是从蔬菜、鱼还是肉类的处理都绰绰有余,耐用又顺手。

大马士革纹 三德厨刀—21公分 (¥20,900, 含税).

你当然也可以选择西式牛刀当作你第一把菜刀,因为牛刀和三德厨刀有着相似的刀型,但是重量又稍微轻一些,一般来说刀身也比较薄,用起来相当灵巧。

碳钢牛刀—21公分 (¥11,000,含税).

有次厨刀有着不同的长度,西式厨刀为双边刀刃,「有次」也会依照客人的惯用手不同,客制化设计不同握边的刀具。

关于刀的长度,可以亲自试着用手拿看看确定手感,选择使你握起来最舒服、尽可能长的刀,长一点的菜刀可以增加一次可切的食材长度。但客观地来说,建议挑选比你通常使用的刀再长一点点的大小就好,一点点的长度差别会造成使用上有所不同,所以还是要选择能让你用得最顺手的比较好。

与主刀的最佳搭配

如果想多挑一把刀作为主刀搭配,剃骨刀 honesuki 是听起来不错的选择。原本设计为用来修整鸡肉,但它也够轻、薄,同时也很耐用,所以也是可以考虑的工具;另外、若是用来处理鱼类和肉类,尖锐的刀尖设计也很适合用做食材修整与穿孔的工作。

剃骨刀(上) —14公分 (¥6,600,含税);(下) —15公分 (¥7,150, 含税)

值得收藏的客制化刀具推荐

「有次」也有提供一些更高品质的客制化刀具:《切付型三德主厨刀》是加以改良多功能的三德厨刀,拥有更锐利角度的刀尖,足以应对更多的料理,并将料理提升到不同档次。也可以订制有大马士革花纹,再加上贵气的木制刀柄与日本蔷薇木所制的刀鞘作为您的专属收藏。

切付型大马士革纹三德主厨刀 付蔷薇木制刀柄刀鞘—24公分 (¥31,900含税).
魔性的美丽「大马士革纹」,将工具升级为艺术品

在「有次」体验最高品质

就算您是完全的厨房新手,在看见有次厨刀的第一眼时也能分辨其不同之处。从毫无瑕疵的外观到握起来完美平衡的手感,就是有次厨刀品质的保证。若再拿起刀具仔细端详时,你会发现笔直的刀刃没有丝毫的弯曲,因为如果是稍微劣等的刀具,您很快就能察觉到其缺陷所在。

最后,提供大家另一种简易检测刀品质好坏的方式,那就是可以用来将苹果切薄片看看,因为不论是苹果或是鲜鱼,都会因是成品否够薄或是厚度均衡而影响口感美味。从这点看起来,拥有一把好的厨刀真的是每个人生活中很重要的事。

  • 筑地有次
    築地有次
    • 地址 〒104-0045 東京都中央区築地4丁目13-6
    • 电话号码 03-3541-6890
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