일본 버섯 중에서도 가장 먼저 이름이 거론되는 버섯은 표고버섯이 아닐까? 표고버섯은 ‘시이타케’라는 일본어 이름대로 ‘椎(시이)=밤나무’의 마른 줄기에서 자란다. 버섯갓은 큰 편이며 표면 색깔은 갈색이나 고동색이고 자루는 희다. 몸에 좋고 영양이 풍부하며, 살이 두껍고 독특한 풍미가 있는 것이 표고버섯의 특징으로, 국에서 볶음요리까지 다양한 요리에 응용된다.
표고버섯에는 기본적으로 말린 표고버섯과 생표고버섯의 2종류가 있다. 말린 표고버섯은 몇 시간 동안 물에 담가 불려야 한다. 잘 불린 후에 물기를 꼭 짜면 조리 후에도 식감을 그대로 유지할 수 있다. 생표고버섯의 경우는 자루의 상태를 확인해보고 부드럽다면 그대로 먹는 것도 좋다. 딱딱하다면 떼자. 자루는 국물을 우릴 때 사용할 수 있기 때문에 버리지 말고 모아두도록 하자.

영어로는 Hen-of-the-wood、sheep’s head라고 불리는 잎새버섯. 버섯갓이 여러 겹 겹쳐 있어 전체가 흩날리는 것처럼 보이기 때문에 일본 이름에는 그런 의미를 가진 한자 ‘춤출 무(舞)’가 들어있다. 일본의 활엽수림 이외에 중국, 유럽, 북미와 같은 온대 지역(원글에는 湿帯地域 습대라고 쓰여 있는데 온대가 아닐까요?)에서도 자란다. 잎새버섯은 매우 부드럽고, 다른 많은 버섯에서 느껴지는 서걱거리는 식감은 없다. 딱딱한 기부에서 두꺼운 자루가 분기해 날개와 같은 모양이 된다. 자루를 제거하면 칼을 사용하지 않더라도 손쉽게 찢을 수가 있다. 잎새버섯은 버섯 중에서도 특히 풍미가 진하며 불에 익히면 감칠맛이 더 강화된다. 잎새버섯의 철은 9월부터 10월 사이지만, 요즘은 미국에서나 일본에서나 거의 일 년 내내 시중에서 판매되고 있다.

eryngii, eringi, King Trumpet, King Oyster, French Horn 등 다양한 영어 이름을 지닌 새송이버섯은 느타릿과에서 가장 큰 버섯이다. 일본에서뿐 아니라 아시아, 지중해 유럽, 중동, 북아프리카 등 세계 각지에서 재배되고 있다. 두껍고 하얀 자루, 갈색에 작은 버섯갓이 새송이버섯의 특징이다. 생 새송이버섯은 거의 향이 없지만 굽거나 졸이는 등 가열을 하면 풍부한 풍미가 생겨난다. 씹는 맛이 특히 좋아서 채식주의자나 비건 요리에서 고기 대용으로 사용하기에도 아주 적합하다.

팽이버섯은 얇고 길쭉하며 작은 꽃이 모여있는 듯한 모양의 버섯이다. 일본요리뿐 아니라 중국요리나 한국요리에서도 자주 사용된다. 10~11월이 철로, 영어로는 ‘winter mushroom’이라고 불리기도 한다.
팽이버섯은 전국 각지에서 널리 재배, 출하하며 슈퍼에서도 손쉽게 살 수 있다. 맛있는 팽이버섯을 고르는 비결은 줄기와 버섯갓의 상태를 확인하는 것. 버섯갓이 희고 윤이 날수록 신선하고 맛이 있다. 줄기가 갈색을 띠며 점성이 있는 것은 피하는 것이 상책.
쫄깃하고 아삭한 팽이버섯은 국이나 샐러드에 넣어도 좋다. 참고로, 야생에서 자란 팽이버섯은 갈색을 띤 주황색이지만, 식용으로 재배된 팽이버섯은 햇볕을 쬐지 않기 때문에 흰색을 띤다.

송이버섯은 버섯을 좋아하는 사람이라면 모르는 사람이 없는 고급 식재료 중 하나. 아시아, 유럽, 북미 등에서 많이 자라지만, 특히 한정된 지역에서만 자라기 때문에 발견하는 것이 매우 어려운 것으로 알려져 있다. 일본에서는 주로 적송 숲에서 자라며, 초가을에 캐낸 송이버섯은 1킬로당 1,000달러 이상의 고가가 책정되기도 한다. 이러한 사정 때문에 역사 사료에 따르면 송이버섯 채집은 무사가 즐기는 오락이기도 했다고.
일본요리만의 가을의 맛, 송이버섯을 그 향긋한 향과 함께 만끽해주길 바란다.

주황색 버섯갓이 인상적인 데다 미끈함이 특징인 작은 버섯, 나도팽나무버섯.
일본요리에 많이 사용되는 나도팽나무버섯은 무침요리나 소바, 우동 등의 토핑으로도 익숙한 식재료다. 먹기 전에 꼭 가열 처리할 필요가 있으며, 미소시루 등 국 요리에 최적화된 식재료다. 참고로 영국에서는 이 주황색 나도팽나무버섯을 ‘butterscotch mushroom’라고 부르기도 한다.

동아시아나 북유럽에서 자주 볼 수 있는 만가닥버섯은 색과 모양이 다른 다양한 버섯의 총칭. 맛과 식감은 비슷하며, 맛이 부드럽고 질기지 않아 먹기에 좋다. 볶음요리부터 국, 찌개, 파스타까지 다양한 요리에 사용된다. 고기나 해산물에 곁들이거나 소스에 사용하는 등 응용하기 좋은 점도 만가닥버섯의 매력이다. 일본에서 버섯을 맛본다면 먼저 만가닥버섯부터 먹어보는 것이 어떨까?