일본은 유네스코 무형문화유산으로 등록된 ‘일식’을 비롯해 다채로운 식문화를 가진 나라입니다. 일본의 식문화는 전통뿐 아니라 해외 요리나 기법을 유연하게 도입하며 독자적인 진화를 거듭해 왔습니다. 그 진화의 중심으로 알려진 곳이 바로 일본의 수도인 도쿄입니다. 일식부터 해외 각국의 요리까지 폭넓은 장르의 레스토랑이 수준 높게 모여 있는 도시로서 세계적으로도 높은 평가를 받고 있습니다.

일본 음식 중에서도 야키니쿠는 스시, 라멘과 함께 널리 사랑받고 있습니다. 일본의 야키니쿠 가게에는 소고기를 중심으로 다양한 부위와 양념이 준비되어 있고, 고기 품질에 철저한 기준을 적용하고 있다는 것을 알 수 있습니다. 더구나 고급 야키니쿠 가게에서 제공되는 ‘와규’는 그 뛰어난 품질로 좋은 평가를 받아왔습니다. 일본에서의 와규 야키니쿠 체험을 여행 목적 중 하나로 꼽는 사람들도 적지 않습니다.

야키니쿠 가게에서 자주 보이는 ‘와규’와 ‘일본산 소고기’는 다른 단어입니다. 와규는 일본 고유의 4개 품종으로 등록된 소고기를 말하며, 혈통까지 관리되는 것이 특징입니다. 한편 일본산 소고기는 사육지가 일본이기만 하면 해당되므로 꼭 와규라고 볼 수는 없습니다.

와규에는 육질을 평가하는 등급이 있는데, ‘마블링’이라고 불리는 지방의 분포 상태, 고기나 지방의 윤기, 외관 등을 기준으로 등급을 매깁니다. 그 중에서도 ‘A5 랭크’는 최고 등급의 평가로, 촘촘한 마블링이 균일하게 들어가 있으며 외적인 아름다움과 농후한 맛을 겸비한 것이 매력입니다.

여기서부터는 도쿄에서 와규 야키니쿠를 즐길 수 있는 매장 5군데를 소개합니다. 신주쿠와 시부야, 우에노와 같은 관광객이 많이 드나드는 지역에서, 와규에 대한 전문성과 할랄 대응 같은 독자적인 체험 가치를 가진 가게를 엄선했습니다.

고급주택가 히로오에 자리한 ‘오니쿠야 게이스케 산난보’는 귀한 ‘다카모리 와규’를 메인으로 선보이는 야키니쿠 가게입니다.

연간 출하량이 제한되어 있는 야마구치현산의 다카모리 와규는 지방의 녹는점이 낮아 혀 위에서 조용히 풀어지는 듯한 식감이 특징입니다. 고기 상태를 세심하게 확인한 뒤, 캐스트라고 불리는 전문 점원이 굽기를 담당해 최적의 타이밍에 제공합니다.

명물 메뉴: 두툼한 우설

최고급 와규를 체험하실 수 있도록 요리는 기본적으로 코스로 구성되어 있습니다. 어느 코스든 꼭 들어가 있는 명물이 바로 ‘두툼한 우설’. 우설 중에서도 특히나 부드러운 혀뿌리 부분만 사용해 1장에 60g이라는 두툼한 두께로 제공합니다. 구워 낸 뒤 일부러 뜸을 들이는 과정을 거쳐 육즙을 가두어서, 탄력 있는 식감과 응축된 감칠맛을 끌어냅니다. 코끝으로 은은하게 달콤한 향이 또렷하게 느껴지는 것도 다카모리 와규만의 매력입니다.

소스: 부위마다 끌어낼 수 있는 3가지 맛

소스는 3종류가 준비되어 있습니다. 정석적인 야키니쿠 소스뿐만 아니라, 우설과 잘 어울리는 소금 폰즈 허브 솔트, 샤토브리앙의 감칠맛을 깔끔하게 끌어올리는 와사비 간장이 갖춰져 있습니다. 어느 고기에 어떤 소스가 어울리는지는 캐스트가 그 자리에서 설명해 주므로 걱정 없이 와규 본래의 맛에 집중할 수 있습니다.

인기 사이드 메뉴: 히레카츠 슬라이더 버거

코스 메뉴 중에서 특히 인상에 남는 사이드 메뉴가 ‘히레(안심)카츠 슬라이더 버거’입니다. 샤토브리앙을 아낌없이 튀겨내 작은 번즈 사이에 끼운 요리. 한 입 베어 문 순간 부드러운 고기가 사르르 풀어지며 가벼운 튀김옷과 함께 입안에서 녹아내립니다. 트러플 향의 머스터드 소스가 뒷맛에 산뜻한 여운을 더해줍니다.

신주쿠 가부키초에 자리한 ‘니쿠테이 후타고 iki 신주쿠점’은 효고현 다지마 지방의 오타 목장에서 키운 ‘오타규’를 중심으로 제공하는 야키니쿠 가게입니다.

오타규는 암소만을 사용하며, 지방의 녹는점이 낮아 입에 들어간 순간 사르르 녹는 듯한 식감이 매력입니다. 살코기 부위에서도 섬유질이 부드러워서 와규 특유의 감칠맛을 즐길 수 있습니다.

10층에서 내려다보는 가부키초의 전망을 즐기러 오는 분들도 많은 듯합니다. 창가 자리에서는 신주쿠 도호 빌딩의 고질라 머리가 볼거리입니다!

명물 메뉴: 채끝살 육수 앙념 구이

가게의 명물은 ‘채끝살 육수 앙념 구이’(1장 1,650엔). 불판 가득 넓게 펼친 채끝살(설로인)을 점원이 눈앞에서 직접 구워 주는 메뉴입니다. 한쪽 면을 구우면서 와사비를 듬뿍 올려 짧은 시간에 단숨에 익힙니다. 마지막으로 소뼈 육수에 적셔서 먹습니다. 소스의 달콤한 맛과 향미가 겹겹이 어우러져, 지방이 많은 채끝살이면서도 뒷맛이 놀랄 만큼 산뜻합니다. 일식을 떠올리게 하는 깊이 있는 맛입니다.

소스: 와규를 마지막까지 즐기기 위한 세심한 디테일

대파와 쪽파, 참깨를 더해 향이 풍부한 소스를 기본으로 제공합니다. 지방의 단맛을 잡아주는 역할을 합니다. 와사비는 시즈오카현산을 사용하며, 가게에서 직접 당일에 갈아낸 것입니다. 갈비 같은 지방이 많은 부위에 곁들이면 오타규의 감칠맛이 더욱 두드러집니다.

사이드 메뉴: 철판 갈릭 라이스

사이드 메뉴라고 하면 ‘철판 갈릭 라이스’(1,650엔)를 빼놓을 수 없습니다. 갈비에 가까운 부위의 와규를 돔 모양으로 쌓아, 뜨거운 철판에서 마무리합니다. 마늘의 풍미는 확실하게 느껴지지만 무겁지 않아서 식사를 마무리하기에 완벽한 균형감을 갖고 있습니다. 철판에서 구워 고소한 누룽지도, 이 한 그릇의 즐거움 중 하나입니다.

우에노, 아메요코 지역에 자리한 ‘와규 야키니쿠 판가 우에노점’은, 엄격한 할랄 인증을 받은 와규를 전문적으로 취급하는 야키니쿠 가게입니다.

구마모토, 가고시마에서 사육된 할랄 와규 한 마리를 통째로 매입해, 특수부위까지 포함해 폭넓은 부위를 제공합니다. 마블링이 아릅답고, 살코기와 지방이 훌륭하게 균형 잡힌 육질이 특징입니다. 일부러 양념을 하지 않고 제공하는 것은, 신선한 와규의 색감과 마블링을 눈으로 먼저 음미해 보라는 자신감이 있기에 가능합니다.

가게 내에는 여러 국적의 점원들이 상주하고 있어서, 영어로도 원활한 응대가 가능합니다. 와규나 야키니쿠에 대해 친절하게 설명해 주기 때문에 안심하고 즐길 수 있습니다.

명물 메뉴: 와규 한 마리 6종 세트

가게의 명물은 ‘와규 한 마리 6종 세트’(17,600엔). 한 마리를 통째로 매입해야만 느낄 수 있는 매력을 모은 구성으로, 그 날의 추천 특수부위 4종과 함께 스테이크와 스키야키가 포함되어 있습니다. 스테이크와 채끝살은 교육받은 점원이 전담해서 구우며, 굽기를 상담할 수도 있습니다. 와규의 감칠맛을 제대로 느끼고 싶다면 레어로 주문하는 것을 추천합니다.

소스: 할랄 인증을 받았으면서도 타협하지 않는 다양한 구성

간장 베이스, 고추장을 사용한 매콤한 소스, 레몬 소스, 그리고 야키니쿠를 굽기 전에 바르는 4종의 소스를 갖추고 있습니다. 모두 할랄 인증 기준에 맞췄으며, 주류는 사용하지 않았습니다. 주류 대신 우롱차나 와인주조용 품종을 이용한 포도주스를 사용해 깊은 맛을 더하는 정성이 들어갔습니다. 조미료인 미림도 할랄 인증을 받은 것을 사용하며, 레몬 소스에는 식초를 쓰지 않도록 철저한 기준을 지키고 있습니다.

사이드 메뉴: 돌솥 와규 갈릭 라이스와 육개장

추천 사이드 메뉴는 ‘이시야키 와규 갈릭 라이스’(1,650엔). 뜨거운 돌솥에 담긴 와규와 갈릭 라이스를 섞어, 고소한 누룽지와 함께 먹습니다. ‘육개장’(990엔)은 충격적인 새빨간 모습과는 달리 감칠맛을 느낄 수 있는 적당한 맵기라 와규와 번갈아 먹고 싶어지는 메뉴입니다. 샐러드와 김치 같은 반찬도 와규의 풍미를 돋보이게 합니다.

시부야에 자리잡은 ‘규몬 할랄 와규 야키니쿠’는 약 20년 전부터 할랄 와규를 제공해 온 선구적인 존재입니다.

취급하는 와규는 A5 랭크를 중심으로 섬세한 마블링과 부드러운 살코기의 밸런스가 뛰어난 육질이 특징입니다. 숯불에 천천히 구워내, 와규의 응축된 감칠맛을 느낄 수 있습니다.

말레이시아와 인도네시아 등 무슬림이 많은 나라가 중심 고객층입니다. 낮부터 영업하는 가게 내부는 많은 관광객으로 활기가 넘치는 분위기입니다.

명물 메뉴: 프리미엄 A5 와규 세트

‘처음 와규를 맛보는 사람에게도 고기 맛의 차이를 느끼게 해주고 싶다’는 생각으로, 코스 요리를 기본으로 하고 있습니다. 그 중에서도 인기있는 것이 ‘프리미엄 A5 와규 세트’(9,680엔)입니다. 상갈비, 상로스, 목살, 채끝살까지 4종류가 갖춰져 있어 일본 야키니쿠의 정석이라 꼽히는 부위를 두루 맛볼 수 있습니다.

매콤달콤한 양념에 재운 ‘스키야키’ 스타일의 응용 메뉴도 준비되어 있어, 똑같은 와규라도 요리 방식에 따라 달라지는 맛의 변화를 느낄 수 있을 것입니다.

소스: 제약 속에서 다듬어진 맛

소스는 모두 할랄 인증을 받은 조미료만 사용하고, 주류나 돼지고기와 관련된 재료는 일절 사용하지 않습니다. 미림을 쓰지 못하는 제약 속에서도 일본의 야키니쿠 가게다운 맛에 가까워지기 위해 단맛과 감칠맛을 내는 방법에 대한 연구 결과가 집약되어 있습니다.

사이드 메뉴: 김치, 나물과 인기있는 밀크 푸딩까지

세트로 제공되는 김치와 나물은 야키니쿠에서 빼놓을 수 없는 기본적인 반찬입니다. 나물은 당근과 숙주 같은 채소를 가게에서 직접 마련하는데, 식사 중 입가심 역할을 합니다. 디저트인 밀크 푸딩도 돼지고기와 관련된 식재료를 사용하지 않고 만드는 등 마무리까지 배려한 구성입니다. 인기 있는 음료는 일본의 탄산음료인 라무네입니다. 깔끔한 목넘김이 놀라울 정도로 와규와 잘 어울립니다.

세계 여러 나라들의 느낌으로 가득한 아카사카 지역에 자리잡은 ’고베규 야키니쿠 니쿠베에’는, 고베규와 할랄 인증 와규 두 가지를 모두 취급하는 도쿄 내에서도 귀중한 야키니쿠 가게입니다.

섬세한 육질과 풍부한 향으로 유명한 고베규와 함께, 할랄 인증 와규도 한 마리를 통째로 사들여 각 부위의 장점을 살리는 메뉴를 제공합니다. 야키니쿠 한 길만 30년 넘게 걸어온 사장님이 직접 고기 상태를 살피고 최적의 두께를 결정합니다.

명물 메뉴: 고베 비프 골든 얼티밋 플래터

명물 메뉴는 ‘고베 비프 골든 얼티밋 플래터’(2인분 10,978엔). 직경 35cm의 금색 그릇에 채끝살을 비롯한 고베규의 추천 부위와, 살코기의 감칠맛을 즐길 수 있는 상급 하라미 등 총 9가지의 고기가 담겨 있습니다.

부위마다 다른 식감과 풍미를 비교하며 취향에 맞는 고기를 찾을 수 있습니다. 숯불에 구워내면 와규의 감칠맛에 고소함이 더해집니다.

할랄 메뉴로는 ‘할랄 골든 야키니쿠 세트(1인분 10,000엔)’도 준비되어 있어서 고기 초밥과 같은 일본스러운 와규 요리를 함께 즐길 수 있습니다.

소스: 와규의 맛을 끌어올리는 3가지 선택지

소스는 오리지널을 포함해 3종류가 준비되어 있습니다. 세토우치산 레몬을 껍질째로 과즙을 짜내 만든 레몬 소스는, 상큼함 속에 은은한 쌉쌀함이 있어 지방의 단맛을 잡아줍니다. 명물 ‘간장 누룩’은 쌀누룩의 부드러움이 특징으로, 와사비를 곁들이면 맛의 윤곽이 한층 더 두드러집니다.

사이드 메뉴: 소 한 마리를 통째로 사들이는 이유가 있는 한 접시

추천 사이드 메뉴는 ‘두부 샐러드’(858엔)입니다. 두부 위에 올리는 매콤한 장 소스에는 와규의 잘라낸 자투리를 다져 넣어, 고기를 남김없이 사용하는 가게의 자세를 볼 수 있습니다. 이 샐러드는 할랄 메뉴로도 가능하며, 사용하는 간장 역시 할랄 인증을 받았습니다.

도쿄의 와규 야키니쿠는 육질의 차이는 물론 굽는 기술과 양념, 공간까지 포함해 체험할 수 있는 폭이 무수히 넓습니다. 각각의 매장이 가진 개성을 만나 보면서 도쿄이기에 즐길 수 있는 와규 야키니쿠를 맛보러 와 보시는 건 어떨까요?