어린시절부터 라멘의 매력에 푹 빠져버린 라멘 덕후. “일본인에게 주식이 쌀이듯, 저에게는 라멘이 주식입니다”라고 말하는 것은 연간 720사발의 라멘을 먹으러 다니는 라멘 평론가 오사키 히로시 씨다. 이번에는 라멘에 대한 무한애정을 드러내는 오사키 씨에게 이야기를 들었다.

＜프로필＞
오사키 히로시 (大崎裕史)
라멘 평론가, (주)라멘데이터뱅크 이사 회장(http://www.ramendatabank.co.jp/). 일본라멘협회의 창립멤버 중 한 명. 도쿄 라멘쇼 실행위원장.
1959년 라멘의 성지 아이즈 출생. 광고회사를 다닌 후, 2005년 주식회사 라멘데이터뱅크를 설립. ‘자칭 일본에서 라멘을 가장 많이 먹은 남자’(2021년 12월 현재까지 찾은 라멘가게는 약 13,500곳, 먹은 라멘의 양은 약 27,000그릇)로 잡지와 TV에 다수 출연. 저서로는 <무적의 라멘론>(고단샤신서), <일본라멘 비사(秘史)>(니혼게이자이신문출판사) 등이 있다.

Q.2021년은 라멘 업계에 있어 어떤 해였습니까?

-코로나 2년차인 2021년은 라멘 업계뿐 아니라 요식업계 전체에 있어 변혁의 해였습니다. 배달과 인터넷 판매를 시작하고 새로운 아이디어를 내세운 가게가 늘어났습니다. 특히 라멘 업계에서는 야간영업을 하지 못하는 이자카야(일본식 선술집) 등에서 ‘런치 라멘’을 판매하는 곳이 늘어나 라멘을 먹을 수 있는 가게 자체가 늘어난 해이기도 합니다.

또한 2021년은 라멘 전문점이 아닌 일식 레스토랑이나 프렌치 레스토랑 등에서 자신들의 테이스트를 담은 독자적인 라멘을 선보인 해이기도 했습니다. 코로나 전에도 이(異)업종의 라멘 가게는 서서히 늘고는 있었지만, 정상적인 영업을 하지 못하게 된 대신 라멘을 제공하게 된 영향도 클 것입니다.

게다가 이들은 기존의 라멘 전문점이 제공하는 쇼유(간장)나 돈코츠(돼지뼈를 우린 수프) 등 ‘전통적인 맛’으로는 승산이 없기 때문에 가게마다 각자의 개성에 주력했다고 봅니다. 일식 레스토랑에서 오리육수 라멘, 이탈리안 레스토랑에서는 토마토 수프 베이스 등 저마다의 아이디어가 돋보였습니다.

그런 가운데 2021년에는 ‘조개육수’ 라멘이 늘어났습니다. 경영모체가 이자카야나 일식 레스토랑이면 해산물을 취급하고 있어 그런 특성을 살린 라멘으로 등장하게 되었지만 개성이 있어 매우 흥미로웠습니다.

Q.맛, 가게, 여러 의미에서 다양한 유형의 라멘이 늘어난 해였다는 거군요?

-네, 맛과 가게는 물론 제공하는 스타일도 포함해서입니다. 2020년은 집콕소비가 늘어 인터넷에서 판매하는 라멘이 급증했습니다. 배달을 비롯해 마트, 편의점 등에서 전자레인지로 조리하거나 소비자가 직접 끓여서 집에서 먹는 라멘 상품이 다양하게 출시되었습니다.

코로나 전인 2019년과 비교하면 패키지나 면도 다양하게 연구해 그 맛이 크게 향상되었습니다. ‘집에서 먹는 라멘’의 퀄리티가 한층 높아진 것이죠. 시각을 바꾸면 집에서도 맛있는 라멘을 먹을 수 있는 시대가 된 것입니다.

Q.어떤 점이 일본 라멘의 매력인가요?

-일본 라멘의 매력은 독자적으로 변화를 준 재미가 아닐까 싶습니다. 라멘 자체는 원래 중국이 발상지로 일본에 수입된 먹거리입니다. 일본인은 무엇 하나에 꽂히면 끝을 보는 성격이라 변화를 주어 재창조를 하는데 뛰어난 재주가 있습니다.

예를 들어 자동차도 해외에서 들여온 후 일본에서 독자적으로 다양한 개선을 해 세계 정상을 차지한 산업입니다. ‘원래 다른 나라에서 발명한 것을 일본에서 재창조해 세계 정상에 오른 것’이 알고 보면 꽤 많은데, 라멘도 그 중 하나가 아닐까 싶네요.

다시 말해 중국에서 들여온 라멘을 쇼유나 미소 등 일본의 독자적인 조미료를 넣고 일본식으로 재창조한 ‘일본식 라멘’을 만들어 인기를 끌게 된 것입니다.

또 라멘은 면 요리 중에서도 특히 변화를 주기 쉬운 요리입니다. 이 점도 종류가 이렇게 늘어난 이유라고 할 수 있습니다. 소바나 우동은 어느 정도 정해진 규칙이 있지만 라멘은 반드시 이래야 한다는 규칙이 없어서 상당히 자유로운 편입니다.

면 요리의 역사를 보더라도 파스타는 약 700년, 소바는 약 400년, 일본의 라멘은 약 110년이니 역사가 짧은 편입니다. 그러니 앞으로 더욱 성장의 여지가 있는 장르라고 생각합니다.

Q. 라멘은 외국인뿐 아니라 일본인에게 있어서도 국민음식이라 해도 좋을 정도로 인기가 있습니다. 어디서든 먹을 수 있는 먹거리 중 하나죠?

-일본에는 라멘가게가 참 많습니다. 도쿄만 해도 매달 50~60곳의 라멘가게가 새로 오픈하고 있어 정확한 통계를 잡기 어려울 정도입니다.

전국에는 약 2만 5000곳의 라멘가게가 있다고 하는데, 전문점뿐 아니라 정식가게나 이자카야, 패밀리 레스토랑 등도 포함한 ‘라멘을 먹을 수 있는 가게’를 모두 합치면 8만 곳 정도는 되지 않을까 싶네요. 단순히 먹을 수 있는 곳이 많은 것도 일본 전국으로 퍼져 많은 이들에게 사랑받게 된 이유가 아닐까요.

Q.외국인들에게 일본 라멘이 인기를 끄는 이유는 무엇일까요?

-맛은 물론 자국에서는 먹을 수 없는 독창성과 다양함이 인기의 요인이라고 봅니다. 특히 5~10년 단위로 보면 일본의 라멘은 세계로 뻗어 나가기 시작했습니다.

다만 최근에는 해외의 라멘 시장도 급성장하고 있습니다. 초밥 분야에서 캘리포니아롤이 역수입되었듯이 앞으로는 미국식이나 독일식 등 일본에는 없는 새로운 유형의 라멘이 등장하지 않을까 예상해봅니다.

Q.2022년에는 어떤 라멘이 인기를 끌게 될까요?

-2022년에도 조개육수 라멘이 인기를 끌 것입니다. 기존에도 조개를 비법재료로 쓰는 곳은 있었지만 이 정도로 ‘조개’를 전면에 내세운 라멘은 없었습니다. 오랜 역사 속에서 왜 지금까지 등장하지 않았는지 이상할 정도입니다. 무엇보다 맛이 크게 좋아져서 저도 솔직히 이렇게까지 맛이 있으리라고는 생각하지 못했을 정도입니다.

라멘의 감칠맛은 주로 다시마나 채소 등에서 우러나오는 글루탐산과 고기와 생선에서 나오는 이노신산이라고 하는데, 조개는 석신산으로 감칠맛 성분이 다릅니다. 그런 의미에서 참신함도 있어서 라멘 마니아들도 조개에 흥미를 느끼고 그 새로운 매력에 눈을 뜨는 사람도 늘고 있습니다. 앞으로 조개&돼지고기, 조개&닭고기 등 다른 재료와 접목한 라멘이 속속 등장할 것이라고 봅니다.

또 2022년부터는 라멘 가격이 점차 인상될 것으로 예상합니다. 라멘 업계에서는 지금까지 ‘1,000엔의 벽’이 있어서 이것을 넘기기가 꽤 어려웠습니다.

하지만 해외에서는 1,000엔도 저렴한 편으로 2,000엔 정도가 일반적인 수준입니다. 또 고기와 채소 등 원자재 가격도 인상되는 추세라 그런 의미에서는 가격은 크게 인상해도 좋지 않을까 싶습니다. 올해는 1,500엔이라도 시장에서 충분히 먹히고 인기를 얻는 계기가 되는 한 해가 되지 않을까 싶네요.

①조개육수의 맛에 감탄! ‘가이멘 미카와(貝麺みかわ)’ (시모키타자와)

2022년에 주목해야 할 조개육수 라멘 중에서도 강력추천할 곳은 시모키타자와의 ‘가이멘 미카와(貝麺みかわ)’

조개육수는 쓴 맛과 아린 맛이 나기 쉬운데 그런 것이 전혀 없습니다. 이렇게까지 깔끔한 국물 맛을 내다니 놀라지 않을 수 없어요. 조개를 다루는 법이 워낙 능숙해서 감칠맛만 야무지게 뽑아냈습니다. 라멘을 50년 가까이 먹어왔지만 이 라멘 덕분에 조개육수의 매력에 새삼 눈을 떴다고 해도 과언이 아닙니다.

흔히들 조개육수는 심심하다고 생각하는데 의외로 임팩트가 있어서 한 입 마셔보면 조개 맛이 제대로 느껴집니다. 바지락과 가리비를 메인으로 낸 조개육수와 쇠고기 육수를 조합한 수프는 감칠맛만을 잘 뽑아내 그 맛에 놀랄 것입니다.

②신 장르인 콰르텟 수프 ‘이루카 TOKYO 롯폰기(入鹿TOKYO 六本木)’ (롯폰기)

‘4중주’를 뜻하는 콰르텟이라는 이름대로 네 가지 수프를 각각 만들어 조합한 새로운 장르의 라멘입니다. 두 종류를 섞은 더블수프로도 충분히 끌릴 만한데, 세 종류인 트리플을 넘어 네 종류라니… 놀라지 않을 수 없죠. 이 라멘이 화제를 모을수록 다른 가게들도 자극을 받아 새로운 아이디어가 나오지 않을까요.

라멘의 수프는 기본적으로 동물성 재료와 해산물을 조합하는 경우가 많습니다. 또 라멘 가게의 주방은 공간이 협소해 대게 하나의 큰 들통에 여러 재료를 한꺼번에 넣고 만듭니다.

하지만 ‘이루카 TOKYO’에서는 닭고기와 닭새우, 돼지고기, 홍합의 네 가지 재료로 각각 육수를 뽑은 후 마지막에 이들을 섞어 만들기 때문에 복합적인 감칠맛이 납니다. 재료마다 가장 좋은 국물이 우러나는 온도가 달라, 각 재료의 맛을 최대한 살리기 위해 최적의 온도로 육수를 뽑는 수고를 아끼지 않는 것이죠.

그렇게 정성을 들인 만큼 다른 곳은 범접하기 힘든 입체적인 맛의 수프를 맛볼 수 있습니다.

③단 세 곳뿐인 미슐랭 스타 라멘맛집 중 하나! ‘긴자하치고(銀座八五)’(히가시긴자)

일본의 라멘가게 중 미슐랭 가이드의 별을 획득한 곳은 단 세 곳뿐이다. 그 중 하나가 2021년에 추가된 긴자하치고(銀座八五)다.

일본 라멘은 소금과 쇼유(간장) 등의 타레(소스)에 수프를 타서 묽게 풀어주는 것이 일반적인 스타일이다. 하지만 긴자하치고는 타레를 수프로 푸는 방식이 아니라, 생 햄으로 짠 맛을 내고 프랑스산 소금으로 염도를 조절한 수프를 그대로 사용하고 있다. 이는 요리의 수프를 만드는 방법으로는 당연할지 모르지만 라멘 업계에서는 상식을 뒤엎는 스타일이다. 과연 프렌치 출신의 셰프가 만든 라멘답다 싶다.

수프의 재료는 오리와 닭, 생 햄, 국자가리비, 구운 버섯, 드라이 토마토, 다시마, 표고버섯이다. 생 햄의 염분이 수프에 우러나와 짭짤한 맛과 감칠맛이 느껴져 매우 맛있고, 면은 이 수프를 위해 특별히 주문제작한 오리지널 면을 사용하고 있다. 그런 만큼 유일무이한 정성과 맛을 느낄 수 있다.

아이러니하게도 코로나를 계기로 큰 진화를 이룩한 라멘 업계. 배달과 테이크아웃의 증가뿐 아니라 라멘시장 자체도 영역이 확장되었다.
2022년은 본 기사에서도 주목한 조개육수 라멘과 신개념의 수프 등 일본의 라멘에서 더욱 눈을 떼기 힘들 것 같다.

※ 2022년 1월 취재시의 정보입니다
※ 각 점포는 신형 코로나 바이러스 감염증(COVID-19) 확대상황에 따라 제공하는 것이나 영업시간의 변경, 임시 휴업을 하고 있는 경우가 있습니다. 자세한 것은 공식 사이트나 공식 SNS등에서 확인해 주세요


Written by: Miyuki Yajima