우선 오사카, 즉 간사이 스타일의 오코노미야키는 토핑 이외의 재료를 맨 처음 잘 섞는다. 이번에 사용할 재료는 잘게 썬 양배추, 파, 덴카스(튀김할 때 나오는 부스러기), 참마, 계란, 밀가루, 베니쇼가(생강 초절임) 등이다. 우선 잘 섞어보자.
하지만 거품이 날 정도로 너무 많이 섞어서는 안 된다. 양배추에서 물이 나와 반죽이 질어질 수 있기 때문이다. 또 가급적 반죽은 한꺼번에 많이 만들지 않고 한 장 만들 양만큼 섞는 것이 가장 좋다. 한꺼번에 많이 반죽을 하게 되면 제대로 섞이지 않고 공기도 적당히 머금을 수 없기 때문이다.

다음은 잘 달군 철판 또는 프라이팬에 굽는다. 온도설정이 가능한 철판이라면 160℃로 세팅하자. 한 번에 여러 장을 동시에 굽는다면 180℃가 적당하다. 기름을 얇게 두른 다음 반죽을 둥글게 부어준다.

둥글게 모양을 잡은 반죽 위에 좋아하는 토핑 재료들을 얹는다. 오늘은 두툼한 삽겹살을 5조각 올렸다. 돼지고기를 토핑한 오코노미야키는 ‘돈타마’라고 한다. 얇게 썬 돼지고기를 올리는 가게나 가정도 있지만 도톰한 삼겹살을 올리는 것이 맛집의 비결이다. 돼지고기 기름의 고소한 맛이 반죽으로 퍼져 나가 더욱 맛있어진다. 또 씹는 맛도 좋아 만족도가 높아진다.

돼지고기를 올린 다음에는 섣불리 건드려서는 안 된다. 7~8분 정도 인내심을 발휘해 기다리자. 반죽 속에 머금은 공기가 빠지지 않도록 해야 속이 푹신하게 완성되니 가급적이면 건드리지 않도록 하자. 반죽의 가장자리에서 수분이 더 이상 나오지 않으면 2개의 고테라는 조리기구를 사용해 단숨에 뒤집자.

노릇노릇 정말 군침 나오는 비주얼이다! 뒤집은 다음에도 반죽 속의 공기가 빠져나올 수 있으니 위에서 세게 누르거나 하지 말고, 필요 이상으로 건드리지 말자. 5~6분 정도 인내하자. 가정의 핫플레이트나 프라이팬으로 구울 경우에는 온도가 높아지기 쉬우니 태우지 않도록 불 조절을 잘 하자.

코테로 살짝 눌러봐서 탱탱한 탄력이 느껴진다면 잘 구워졌다는 증거다. 돼지고기도 바삭바삭하니 잘 구워진 것 같다! 조금 덜 구워졌다 싶으면 가볍게 앞뒤를 구워주면 된다. 이걸로 꿈에 그리던 겉은 바삭, 속은 푹신푹신한 오코노미야키 완성!

마지막은 화룡점정으로 원하는 소스를 뿌려주면 된다. 가정에서는 살짝 매콤한 가라구치 소스와 간장을 섞는 등 나만의 오리지널 소스를 만들어 사용하는 경우도 있다. 소스가 철판에 흘러 떨어지면 침샘 폭발하는 향이 퍼져 나간다. 마요네즈, 파래가루, 큼직한 가쓰오부시의 순서로 올리면 완성! 비주얼도 매우 중요한 요리니 공을 들여 완성하도록 하자. 마요네즈는 가는 주둥이를 사용해 민첩하게 선 모양으로 뿌리는 것이 포인트다. 가쓰오부시는 전체에 올리는 것이 아니라 가운데에 도톰하게 세로로 올리도록 하자. 김이 모락모락 나는 오코노미야키를 고테로 잘라서 먹는 것이 간사이 스타일이다.

오사카 도톤보리의 메인 스트리트에 있는 ‘쿠레오루 도톤보리점(쿠레오루의 오를 살짝 길게 발음할 것)’은 TV나 잡지 등 다양한 매체에서 소개되는 유명 맛집으로 외국인도 많이 찾는 곳이다. 1층은 갓 만든 오코노미야키, 야키소바를 먹을 수 있는 ‘뎃빤 테이블’이 있고, 중2층에는 오사카의 명물 ‘타코야키･오코노미야키･구시카츠’를 한꺼번에 맛볼 수 있는 대형 홀이 있다. 가게 앞에서는 테이크아웃용 타코야키도 판매하고 있다. 손님이 직접 만들어 먹는 스타일이 아니라 프로가 만든 것을 제공한다.
반죽의 베이스에는 밀가루 등의 가루를 8종류 정도 오리지널로 배합한 것을 사용한다. 돼지고기 외에 새우와 오징어 등 건더기 재료가 큼직해 포만감이 상당한 것도 이 가게의 특징이다.

반죽을 섞어 굽기만 하면 OK. 정말 그것 뿐인데 좀처럼 맛있게 만들기 어려운 것이 바로 오코노미야키다. 하지만 앞서 소개한 프로의 비법을 흉내내면 이제 실패는 없을 것이다!
손님이 직접 만들어 먹는 셀프 스타일의 오코노미야키 가게는 오사카에서는 좀처럼 찾아보기 힘들지만 만약 그런 가게에 들어갔거나 집에서 만들어 먹을 때 꼭 실천해보기 바란다.

Text by:WESTPLAN