마츠자카규에는 몇가지 정의가 있다. ‘구로게와슈’(검은털 일본 품종)중에서도 미경산 암소일 것, 마츠자카규 고체 식별 관리 시스템에 등록되있을 것, 생후 12개월까지 마츠자카 소 생산 구역에 도입되어, 비육 기간이 최장, 최종일 것(도입 후, 이동은 생산 구역 내에 한한다).

그렇다면 그 마츠자카규란 도대체 어떤 맛일까? 노포 와다킨을 방문하여 마츠자카규의 매력을 속속들이 파헤쳐 보았다.

와다킨에서는 효고현 타지마산의‘구로게와슈’품종 중에서 엄격한 기준을 거쳐 점주가 직접 선별한 우수한 송아지를 사들인 후, 전문가가 관리하는 자사 목장에서 키우고 있다. 그리고 독자적으로 고안해 낸 비육법으로 식사 관리 또한 철저히 하여 아름답고 먹음직스러운 마블링이 들어간 최상급 육질을 만들기 위해, 날마다 각고의 노력을 하고 있다.

마츠자카규가 최고 품질을 자랑하는 예술품으로 평가받는 이유에는 철저한 위생 관리로 안심할 수 있고 안전한 환경의 목장에서 소들이 스트레스를 받지 않도록 손수 정성껏 기르기 때문이다.

가게는 위치는 JR 긴테츠 마츠자카역에서 도보 약 10분, 차로는 이세 자동차 도로 마츠자카 IC에서 약 15분 거리다.

와다킨은 마츠자카규에 친숙한 미에현 사람들에게 있어서도 특별한 곳이다. 접대나 축하, 기념일 등에 이용하는 경우가 많으며‘ 와다킨에 다녀왔다’라는 말을 하면 반드시 ‘스고이!’(대단하다)라는 말을 들을 정도로 이 지역 주민들이 자랑스럽게 생각하는 가게다.

로비에 들어 서면 고급 호텔과 같은 화려한 인테리어에 압도 된다. 5층 건물로 이루어진 가게 안에는 작은 방부터 큰 방까지 총 40실이 있으며 로비에서 방까지는 직원의 안내를 따르면 된다.

각 층의 엘리베이터를 내리면 복도에는 작고 귀여운 정원이 눈에 들어온다. 여기 저기에 설치된 우아한 인테리어에 잠시 힐링되는 기분.

방은 전부 개별실로 이루어져 있으며 인원수나 용도에 따라 다양한 방이 마련되어 있다.

메뉴는 ‘스키야키 코스’, ‘아미야키 코스’, ‘스테이크 세트’ 등, 어느 하나 할 것 없이 마츠자카규의 참맛을 느낄 수 있는 세트로 구성되어 있다(※주문은 2인분부터).

와다킨을 처음 방문하는 사람이라면 메이지 시대부터 이어온 역사를 자랑하는‘스키야키 코스’를 추천한다. 단품 주문도 가능하나 좀 더 호화롭게 마츠자카규를 즐기고 싶다면 코스가 적합하다.

‘스키야키 코스’는 고기 등급에 의해 ‘마츠(16,700엔)’,‘다케(14,600엔)’,‘우메(12,200엔)’로 나뉜다. ※ 모두 부과세 포함 가격, 서비스료 10% 별도

‘스키야키 코스’마츠, 다케, 우메는 메인 스키야키 이외에 와다킨 3종 모듬(시구레니, 계절 젤리, 채소 무스), 가하리 아부리야키, 와다킨 니쿠스마시, 밥, 절임반찬, 디저트로 등으로 구성되어 있다. ※ 일부 변경되는 경우가 있음

와다킨의 ‘스키야키’는 숯불로 조리하기 때문에‘나카이’(유곽 등에서 손님을 응대하는 여직원)가 먼저 불씨를 넣고 숙달된 솜씨로 차례차례 숯을 넣어간다. 숯에 불이 붙을 때까지 천천히 코스 요리를 즐겨 보자.

‘가하리 아부리야키’는 숯불로 구운 로스트 비프와 비슷하다. 코를 자극하는 마츠자카규 특유의 향긋한 냄새와 맛을 느낄 수 있는 일품 요리다.

그 밖에 따끈한 육수를 부어 먹는 ‘와다킨 니쿠스마시’나 증답품으로도 높은 인기를 자랑하는‘시구레니’등, 다양한 맛과 식감의 마츠자카규를 즐길 수 있다.

숯불이 빨갛게 달아오르기 시작하면 어느새 방안은 훈훈한 온기로 감싸인다.

구마모토산 떡갈나무로 만든어진 와다킨 전용 흑탄은 다실에서도 사용되는 기쿠스미다. 숯이 잘 튀지 않고 연기 또한 적게 나오기 때문에 옷에 냄새가 잘 베지 않는 것이 특징이다. 센 화력에 비해 숯이 튈 위험이 적어 안전하며 적당한 원적외선 효과로 고기 맛을 더욱 좋게 한다고 한다.

예쁘게 마블링이 들어간 고기와 신선하고 아삭한 채소 등이 테이블 위로 운반되었다. 스키야키용 치고는 꽤나 두꺼운 고기!

와다킨에서는 고기를 냉동시키지 않는 전통이 있기 때문에 비교적 고기가 두껍다고 한다.

숯불이 빨갛게 달아 오르면 남부철의 중후한 나베(냄비)가 올려진다.

“나베가 뜨거워질 때까지 잠시 기다려 주세요.”라는 말이 끝나기 무섭게 뜨겁게 달구어진 나베에 먼저 소지방으로 기름칠을 한 후, 고기를 넣기 시작하는 나카이(유곽 등에서 손님을 응대하는 여직원).

“응? 보통 고기가 익을 때 ‘치익~’하고 소리가 나지 않나요?”

“와다킨의 스키야키는 고기를 빨리 익히지 않고 천천히 익혀요. 고기를 가장 맛있는 상태에서 드실 수 있도록 양념이나 익힘 정도 등 모든 과정을 굽는 사람에게 맡깁니다.”라고 설명하는 아이 씨.

육수는 미리 만들어 놓은 것을 사용하지 않고 설탕과 다마리 쇼유, 그리고 소량의 다시마 육수로 맛을 낸다.

와다킨의 스키야키는 반드시 나카이가 조리를 해준다고 한다. 와다킨만의 독특한 조리법에 따라 프로가 선보이는 능숙한 손놀림(불조절, 양념, 익힘 정도)을 지켜보도록 하자.

이곳의 나카이는 연수 기간을 거쳐 와다킨에서 독자적으로 시행하는‘오카미 시험’에 합격하지 않으면 손님 앞에서 조리를 할 수 없다고 한다.

아이 씨의 설명을 듣는 것도 잠시, 거의 다 익은 듯한, 빛깔 고운 고기에서 나는 그윽한 향이 침샘을 자극한다.

“자 드셔 보세요”

잘 구워진 고기를 그릇에 옮겨 푼 계란에 휘저은 후,‘자, 한 입 먹어 볼까’

‘와~ 살살 녹는다 녹아’

젓가락으로 집으면 끊어질 정도로 부드럽다고 알려져 있으나 젓가락은 커녕 입술에 닿자 마자 녹아 내릴 정도로 정말이지 부드럽다.‘소고기가 이렇게까지 부드러울 수 있다니.’지금까지 느껴보지 못한 충격 그 자체! 마츠자카규의 진한 향과 맛이 부드럽게 입안 가득 퍼진다.

정말 품격이 느껴지는 달콤함이랄까. 게다가 고기 특유의 느끼함도 전혀 없다.

‘아~ 이런 게 행복일까’

고기 한 입에 행복감에 젖어 든 채로 다음은 채소를 나베에 넣어 먹어 보도록 하자. 이 지역에서 재배한 파와 파드득나물, 아와지산 양파, 오이타산 표고버섯 등, 엄선된 식재료가 나베 안으로 들어간다.

설탕을 젓가락으로 떠 올려 눈이 흩날리듯 삭삭 뿌리는 아이 씨. 절묘한 손놀림은 가히 달인의 경지.

그 다음으로는 특제 다마리 쇼유를 조금 넣은 후, 다시마 육수를 아주 조금 섞는다.

익은 채소부터 그릇에 담아 주는 아이 씨. 귀족이 된 기분으로 채소도 한 입 꿀꺽~
고기의 깊은 맛이 스며든 양파와 파를 비롯하여 쫄깃한 표고 버섯, 와다킨의 글자가 새겨진 밀개떡 등, 하나같이 정말 맛있다.

채소를 먹고 나베에 공간이 생기면 다시 고기를 구워준다. 마블링의 지방은 투명하고 빛이 난다. 좋은 소고기의 지방은 녹는점이 낮아 사람의 체온으로도 녹는다고 한다.

“미리 만들어 놓은 육수를 사용하지 않는 다는 이야기를 하면 관동 지방에서 온 손님들은 놀라는 경우가 많아요.”라고 설명하는 아이 씨.

와지마 칠기 원탁의 주홍빛에 마츠자카규의 윤기가 더욱 빛을 발한다.

스키야키의 고기는 1인당 2장씩이다(1인분 2장). 한 장의 고기가 상당히 두껍고 크기 때문에 포만감이 있다.

식사가 끝나면 디저트 타임. 숯불에 떡을 구워준다.

식사 후, 떡에 올려먹는 팥소 또한 꿀맛!

가게 앞에는 고기나 시구레니 등의 코너도 마련되어 있어 포장이나 선물용으로도 구입이 가능하다.

맛있는 음식이라면 어디든 찾아 가는 미식가들에게 있어서 마츠자카규는 꼭 먹어봐야 하는 음식 중 하나다. 그 마츠자카규를 노포 ‘와다킨’에서 체험해 보는 것은 어떠한가. 본고장에서 맛보는 마츠자카규는 특별함 그 자체! 멋과 운치가 있는 최고의 장소에서 최고의 소고기를 즐길 수 있음을 믿어 의심치 않는다.