예나 지금이나 교토를 대표하는 번화가로 유명한 기온. ‘기온 덴뿌라 텐소’는 산조도리부터 겐닌지를 잇는 하나미코지도리에서도 시조도리의 남쪽, 옛 오차야가 쭉 늘어선 에리어의 한 켠에 있다.

분위기 있는 전통가옥으로 가게 내부는 의외로 널찍하다. 1층은 카운터 10석만 있는 탁 트인 느낌의 공간, 2층에도 5석의 카운터석이 있는데 마치 은신처와 같은 느낌을 주는 개별룸이다.

이곳의 덴뿌라는 교토의 전통채소 ‘교야사이’를 반드시 사용하는 것이 특징이다. 봄에는 죽순, 여름에는 후시미 고추, 야마시나 가지, 가을에는 교순무와 교간자시 당근, 겨울에는 호리카와 우엉과 토란의 일종인 에비이모 등… 교토의 땅에서 자라난 제철채소를 갓 튀긴 덴뿌라로 제공하는 것이 컨셉트다. 채소 외에는 세토내해에서 잡힌 해산물을 주로 사용한다. 아와지의 갯장어와 비와호의 새끼 은어도 제철이 아니면 먹을 수 없는 대표적인 재료다.

텐소에서는 점심(3,500엔~･부가세 별도), 저녁(11,000엔~･부가세 별도) 모두 코스로 제공된다. 저녁 코스에 반드시 포함되는 것이 사키즈케(전채)와 츠쿠리(회)다. 금액에 따라 덴뿌라의 가짓수와 종류가 달라진다.

우선 덴뿌라의 왕 새우부터 먹어보자. 껍질, 그리고 몸통의 순서로 먹는다. 눈 앞에서 바삭하게 튀겨 바로 접시에 올려주는 덴뿌라는 튀김옷이 섬세하고 속에서 김이 모락모락 날 정도로 따끈해 먹으면서도 마구 흥분이 된다. 그리고 입 안에서 기름이 전혀 느껴지지 않는 것도 특징이다.

기름은 황금색으로 바삭하게 튀겨지고 재료에 독특한 풍미를 더하는 담백한 면실유를 사용하며, 튀김옷은 박력분, 냉수, 계란 노른자로 만든다. 재료와 온도, 습도에 따라 튀기는 온도를 조절할 정도로 온도관리가 생명이라고 한다.

다시마와 가다랑어포로 뽑은 다시로 만든 덴쓰유, 히로시마산 해조소금과 아구니섬의 소금을 자체 배합한 오리지널 소금, 레몬이 제공되니 취향 따라 찍어 먹으면 된다.

야마시나 가지, 교간자시 등 교야사이의 향연이 펼쳐진다. 야마시나 가지도 교칸자시라는 솎아낸 길쭉한 당근도 맛이 진하고 달달함까지 느껴져 채소 본래의 단맛이 꽉 들어찬 느낌이다. 재료의 맛이 덴뿌라로 거듭나면서 극대화되어 교야사이의 맛을 정말 제대로 실감할 수 있었다.

보리멸은 살은 덴뿌라로, 뼈는 아무것도 입히지 않고 튀겨 센베이로 먹는 등 정말 버릴 것이 하나도 없다. 그 다음은 옥수수 품종인 골드러시, 갯장어의 연어알 토핑, 나루토 긴토키 고구마로 이어진다. 제철재료를 맛있게 먹을 수 있도록 제공하는 순서까지 철저히 계산되었다는 느낌이다.

마지막으로 크림치즈를 올린 머스켓이 디저트로 나왔다. 과일과 크림치즈의 ‘단짠조합’이 마성의 조합이 따로 없다. 디저트에도 제철재료를 쓰고 있어 무엇이 나올지는 그날 자리에 앉아야 알 수 있을 것이다.

“손님들께서 ‘재미있었다’고 말씀하실 때가 가장 기쁘다.”는 요리장 도미야마 하루오 씨. 카운터석은 요리인과 대화를 즐길 수 있는 것이 최고의 매력이다.

스태프는 마스크를 착용하고 체온계, 알코올 제균액을 상비하고 있다. 좌석 수를 줄이고 비말차단용 아크릴 판을 설치했다.

기온의 북측 블록인 스에요시도리의 길가에 있는 ‘교보시’는 게이한 기온시조 역, 게이큐 교토가와라마치 역에서 도보 6~8분 거리의 빌딩 1층에 자리잡고 있다. 아담한 맛집으로 카운터석이 딱 9석, 하루 세 팀 정도만 완전 예약제로 받고 있다.

오픈은 1991년으로 2021년에 30주년을 맞는 전통 있는 덴뿌라 전문점이다. 오너인 사카키바라 도시노리 씨는 “저희 가게는 덴뿌라 이외에는 일절 내놓지 않습니다. 하나부터 열까지 덴뿌라입니다.”라고 자랑스럽게 말한다. 그도 그럴 것이 이곳은 ‘미쉐린 가이드 교토･오사카+오카야마2021’에도 12년 연속 선출되었을 정도로 명성이 자자한 맛집이다.

메뉴는 오로지 덴뿌라로만 구성된 오마카세 18품 1코스(12,000엔･부가세 별도) 한 종류다. 해산물과 채소를 매일 시장에서 들여와 그때 그때 가장 상태가 좋은 재료를 덴뿌라로 만든다. 봄에는 죽순, 여름에는 새끼 은어, 가을에는 갯장어에 송이버섯, 겨울에는 빙어 등이 대표적인 재료다. ‘고기는 덴뿌라에는 맞지 않는다’는 신조가 있어 절대 튀지기 않는다고.

참고로 교보시에서는 덴쓰유를 제공하지 않는다. 이 곳에서는 레몬즙과 자가제염, 그리고 무즙을 제공하고 있으니 갓 튀긴 튀김을 레몬이나 소금, 또는 레몬+소금+무즙에 찍어 먹도록 하자.

가장 중시하는 것이 튀기는 온도와 기름에서 꺼내는 타이밍이다. 재료에 따라 속까지 익혀야 맛있는 것, 익히지 않아야 더 맛있는 것이 있기에 그 규칙을 철저히 지키고 있다고.

그럼 지금부터 덴뿌라를 소개하겠다. ‘새끼 은어’는 마치 어린 소녀의 머리처럼 곱게 땋았다. 헤엄을 치듯 튀긴다는 것이 바로 이런 것이 아닐까. 바삭하고 전혀 비린내가 느껴지지 않는다. 다음은 강낭콩. 꼬치에 끼운 강낭콩을 튀기면서 방사선 모양으로 펼치니 이처럼 재미있는 모양이 되었다.

그리고 하이라이트는 교칸자시라는 미리 솎아낸 작은 당근이다. 이것은 ‘타즈나누키’라는 도구를 이용해 밧줄모양으로 파내어 튀긴 것이다. 독특한 모양뿐 아니라 소재의 맛까지 직접적으로 전달하는 것이 명인의 솜씨답다. 옷에는 계란을 넣지 않아 계란 알레르기가 있는 사람도 안심하고 먹을 수 있다. 이곳에서 쓰는 기름, 옷, 소금은 모두 기밀사항이지만, 최상급의 품질을 고집하는 것만은 틀림없다.

송이버섯을 갯장어로 말은 덴뿌라는 가을의 대표메뉴 중 하나다. 이렇게 럭셔리한 조합이 어디 또 있을까. 마무리로 제공되는 밥은 새우의 가키아게가 올라간 덴차즈케. 그리고 디저트로는 브랜디와 설탕에 딥핑한 고구마 덴뿌라를 제공한다. “일반적인 덴뿌라의 상식을 깨는, 다른 곳에는 없는 덴뿌라를 만들고 있습니다.”라고 사카키바라 씨는 말한다. 결코 평범하지 않은 일품이 찾는 이들의 오감을 자극하는 맛집이다.

스태프는 마스크 착용. 알코올 제균액을 상비하고, 1시간 단위로 환기 실시. 좌석은 그룹별로 1자리씩 띄우고 있음.

‘덴동 마키노’는 일본 전국에서 운영 중인 토리돌 그룹의 체인점이다. 교토에서는 대공(大公) 도요토미 히데요시가 시내의 사원과 신사를 한 데 모은 것에 유래한 ‘데라마치도리’의 한 켠에 위치한다. 레트로한 거리 분위기가 옛 향수를 자극한다.
1층에는 카운터석 16석, 2층에는 테이블석 16석이 있으며, ‘부담 없이 들어올 수 있는 가게’라는 컨셉트로 운영 중이다. 참기름의 고소한 냄새에 이끌려 들어오면 눈 앞에서 튀겨 그릇에 담는 요리인의 현란한 손놀림을 감상할 수 있다.

튀김에 쓰는 기름은 참기름과 샐러드유로 참기름 냄새에 군침이 돈다. 옷은 오리지널 튀김가루를 물에 풀어 사용한다. 옷의 온도도 덴뿌라의 완성도를 좌우하니 그 조정에 심혈을 기울인다고. 오리지널 덴동소스를 뜨거운 덴뿌라에 뿌릴 때 지글지글 나는 소리도 식욕을 자극하는 요소 중 하나다. 기름의 온도는 항상 일정하게 유지하고 있으며 하루에 세 번 온도계로 잰다고 한다.

사진 속 메뉴가 이곳의 인기No.1 메뉴 ‘덴동 로’(1,250엔). 덴동은 총 3종류로 재료의 가짓수에 따라 이(990엔), 로, 하(1,450엔)로 나뉜다. 천연새우가 다섯 마리 올라간 ‘덴넨에비 덴동’(1,490엔), 모둠 덴뿌라 ‘덴모리’(990엔)의 총 다섯 가지 메뉴와 제철 추천메뉴가 있다(모두 부가세 별도).

덴동 로는 가운데에 살이 탱글탱글한 큼직한 아나고와 새우, 오징어와 개랑조개 패주의 가키아게, 계란, 김, 시시토 고추의 일곱 가지 덴뿌라가 올라간다. 이 중 특히 인기가 있는 것은 계란이다. 온천계란을 덴뿌라로 만들었는데 안에서 찐득한 노른자가 터져 나오는 반숙이 맛있다고 입소문이 자자하다. 바삭하게 튀겨 달콤짭짤한 소스와 어우러져 따끈하게 먹을 수 있다.

테이블에는 교토 특산품 구로시치미와 덴뿌라를 찍어 먹을 오이다레 등과 함께 우엉이 들어간 생강 초절임이 놓여 있다. 입 안을 개운하게 하는 이 반찬이 덴동과 환상의 케미를 자랑한다. 테이크아웃용 ‘덴동 도시락’(800엔･부가세 별도)도 있다.

스태프는 마스크를 착용. 알코올 제균액을 상비하고 1시간 단위로 환기 실시.

이번에는 고급식당부터 서민적인 맛집까지 다양한 덴뿌라 전문점을 소개했다. 가격에는 차이가 있지만 모두 전문점으로서의 철학과 자부심을 갖고 있었다. 얼마나 시간여유가 있는지, 함께 가는 사람이 누구인지 등 상황에 맞게 이용하기 바란다.

Text by WESTPLAN