‘가모다시 주카소바 ROKU’는 가와라마치에 있는 백화점 ‘교토 다카시마야’와 직통으로 연결된 복합 쇼핑몰 ‘GOOD NATURE STATION’(굿 네이처 스테이션)의 2층에 있다.

입구를 들어서자 마자 보이는 에스컬레이터를 타고 올라가면 이 가게를 포함해 5곳의 프리미엄 가스트로노미가 늘어선 플로어가 나온다. 플로어 전체가 조도를 낮춘 고급스러운 분위기로 이와사키 셰프가 오너인 중식 가스트로미 ‘VELROSIER(베르로오지에)’도 같은 플로어에 있다.

좌석은 카운터석만 있으며 매장 디자인은 본점과 같은 디자이너가 담당했다고 한다. 오픈키친이 아닌 이유는 가게의 분위기를 즐기도록 의도한 것이라고. 재패니즈 모던하고 고급스러운 분위기로 한 차원 높은 라멘을 먹는데 어울리는 장소라고 손님들로부터도 호평을 받고 있다.

카운터에서 고객 응대를 하며 라멘을 고를 수 있도록 발권기는 설치하지 않았다. 코로나19 대책으로 입구에 소독액, 각 테이블에 아크릴판을 설치했다. 테이블에는 플레이트를 두어 제대로 요리를 즐길 수 있는 분위기를 연출했다.

오래 전부터 라멘 가게를 열고 싶었다는 이와사키 셰프는 “중식도 라멘도 핵심은 수프입니다. 두 가게의 수프를 모두 레벨업시키려 하고 있습니다”라고 말한다. 본점 근처에 오픈해 재료 매입이나 전처리의 공유와 품질향상 등의 이점도 있다고 한다.

밖에 대기줄이 없다면 바로 들어갈 수 있다. 대기줄이 있다면 입구 우측에 있는 기계에서 예약번호표를 받자. 자리에 앉아 그 자리에서 주문하는 스타일로 메뉴는 일본어판만 있지만, 현재 영어 메뉴 제작도 검토하고 있다고 한다. 라멘은 4종류로 메뉴 수가 적으니 손가락으로 가리키거나 번역 앱을 사용하면 어렵지 않게 주문할 수 있다고 한다.

라멘은 4종류. 오리 본연의 감칠맛을 음미할 수 있는 기본 메뉴인 ‘가모 친탄멘(맑은탕면)’과 가모 친탄멘에 닭 육수를 블렌드하고 마유(마늘을 메인으로 향신채를 볶은 기름)를 첨가한 ‘가모 파이탄멘(곰탕면)’. 그리고 가모 파이탄에 산초를 넣어 얼얼한 ‘산쇼 가모 파이탄멘’, 깨와 호두, 캐슈넛 향이 고소한 ‘가모 탄탄멘’이다. 수프는 모두 오리 육수가 메인이라 가게 이름에도 오리 육수를 의미하는 ‘가모다시(鴨出汁)’란 문구가 들어가 있다.

인기 No.1 메뉴는 ‘가모 친탄멘’(1,000엔). 교토오리의 살을 발라낸 뼈를 고아 만든 수프는 잡내가 나지 않도록 한 번 구운 다음 육수를 뽑아 감칠맛만 야무지게 추출했다. 게다가 입체적인 맛을 내기 위해 토종닭 뼈와 구운 사슴 뼈, 말린 포르치니, 드라이 토마토, 표고버섯, 건과일인 용안육, 향신료 등을 첨가했다.

우선 수프를 한 모금 먹어보았다. 깔끔하면서도 남김 없이 마시고 싶을 정도로 깊은 맛이 난다. “컨셉트는 어디까지나 오리 라멘이 아닌 주카(중화)소바입니다. 이 가모 친탄멘은 주카소바의 상위호환이라고 할 수 있는 퀄리티로 완성되었다 자부합니다”(이와사키 셰프)

주카소바란 1958년경까지 자주 쓰이던 라멘의 옛 명칭으로 심플한 옛날 라멘을 연상시킨다. 이곳의 수프는 VELROSIER에서도 제공하지 않는 ROKU 오리지널이다. 오픈 당시부터 개량을 거듭하며 항상 업그레이드 중이라고 한다.

교토의 전통채소 중 하나로 향이 좋은 ‘구조네기(파)’를 토핑하고, 흑후추도 좋은 액센트로 작용한다. 라멘을 돋보이게 하는 그릇은 교토의 전통 도자기 기요미즈야키. 챠슈는 브랜드 돼지고기인 ‘고베포크’로 만든 레어 차슈. 여기에 큼직하게 자른 김과 수제 멘마, 포르치니 뒥셀(페이스트) 등 다채로운 토핑이 질릴 틈을 주지 않는다.

쫄깃한 면발은 고베의 제면소에 특별주문해 제작한다는 호소멘(가는 면)으로 수프가 잘 감긴다. 국산 밀로 만들어 섬세한 수프의 향을 해치지 않도록 여러 번 시제작을 거쳐 완성했다고 한다.

보통 사이즈로 성에 차지 않는다면 ‘가모 친탄멘’을 베이스로 토핑의 양을 늘린 ‘ROKU모리’(500엔 추가)를 주문하자. 수제 멘마, 포르치니 뒥셀과 함께 김과 레어 차슈의 양을 늘린 메뉴로 아지타마(맛 계란)와 완탕이 추가되어 매우 푸짐하다.

이 중 이와사키 셰프가 자신 있게 내세우는 것이 완탕이다. 오리 다리살을 기름으로 뭉근히 졸여 콩피로 만든 것을 피로 싸서 맨들맨들한 식감이 매력이다. 납작하게 만들지 않은 것은 포만감을 주기 위해서라고. 손이 많이 가지만 셰프가 정성껏 만든 완탕은 수프와 환상의 궁합을 자랑한다.

라멘을 다 먹은 후에 또 하나의 즐거움이 있다. 밥(200엔)을 추가해 라멘 국물에 적신 김을 얹어 먹는 스타일로 수프를 듬뿍 머금은 김과 흰 쌀밥의 마리아주는 말이 필요 없는 조합이다. 라멘에 들어간 김을 너무나도 좋아한다는 이와사키 셰프가 강력 추천하는 스타일로 꼭 맛보기 바란다.

2022년 3월부터 등장한 신 메뉴 ‘가모 탄탄멘’(1,000엔). TV 프로그램의 기획으로 탄생한 이 메뉴는 인터넷에서 1,000세트를 한정 판매하자 불과 하루만에 완판된 인기 메뉴로 이제 가게에서도 먹을 수 있게 되었다.

‘가모 친탄멘’의 수프가 베이스로 직접 만든 두반장과 텐멘장을 넣은 진한 미소다레(소스)에 잘 볶아 갈은 깨, 호두, 캐슈넛의 고소한 향에 반하지 않을 수 없는 메뉴다.

토핑으로 들어간 고기미소는 좋은 향을 내기 위해 굵게 다진 오리고기를 넣었다. 중국의 절임채소 ‘야차이’와 ‘짜사이’, 산초가 들어가 입에 넣는 순간 향이 비강을 자극한다. 토핑으로는 고베포크로 만든 레어 차슈와 구조네기, 가게에서 직접 만든 라유(고추기름)를 얹어 화려하게 장식했다. 별첨 라유도 함께 나오니 도중에 넣으면 맛의 변화를 즐길 수 있다.

라멘과 마찬가지로 고베포크의 다리살로 만든 레어 차슈가 들어간 덮밥 ‘차슈동’(500엔)도 꼭 맛보기 바란다.

시가산 고시히카리로 지은 쌀밥에 레어 차슈를 듬뿍 얹은 ‘차슈동’은 오픈 당시부터 덧간장처럼 관리해 온 차슈 조림장을 넣어 완성했다. 우아한 맛과 부드러운 육질의 레어 차슈에 양념을 한 짜사이가 좋은 액센트로 작용해 집 나간 입맛도 돌아올 것만 같다.

입점해 있는 ‘GOOD NATURE STATION’은 친환경을 지향하는 시설이다. 그 중 하나로 각 가게에서 나오는 음식물 쓰레기를 비료로 가공하고 있는데, 그것을 사용해 제휴농가에서 쌀을 재배하는 활동도 하고 있다고 한다. 이 가게에서 사용하는 쌀은 제휴농가가 재배한 ‘엔코마이’라고 한다.

“평범한 라멘이 아닌 셰프가 만든 한 차원 높은 라멘으로 즐겨 주시기 바랍니다”(이와사키 셰프)
<미쉐린 가이드 교토･오사카+와카야마2022>에서 1스타에 빛난 ‘VELROSIER’의 셰프가 만든 라멘은 라멘이란 장르를 초월해 마치 고급 일품요리를 방불케 했다. 교토를 찾게 된다면 꼭 맛보기 바란다.

●실시 중인 코로나19 대책
매장 안과 설비 등의 소독・제균・세정/제균・소독액 비치/손님이 들고 날 때마다 소독/매장 안 환기 실시/코인 트레이 이용/가림막 설치/스태프의 마스크 착용･손씻기･소독･가글･체온측정 실시/입점 인원과 좌석간격 조정/몸 상태가 좋지 않은 손님의 입장 제한/손님에게 마스크 착용 요청

●인바운드 대응
무료 Wi-Fi 제공/휠체어･유모차 이용 가능/수유실 있음(시설 내)/SDGs 활동

Text by: 니키 시게미
※본 기사의 정보는 2022년 5월 시점의 것입니다. 최신 정보는 공식 사이트 등에서 확인하십시오.