교토에서 오래전부터 내려온 후나 유바의 역사는 지금부터 약 700년 정 무로마치 시대까지 거슬러 올라간다. 원래는 중국에서 수행한 승려가 전해온 재료로 주로 교토의 사원이나 궁에서 먹었다.

그중에서도 밀가루를 원료로 하는 후는 밀 작물이 적었던 일본에서는 고급 식재료였다고 한다. 지금은 평범한 요리에로 폭넓게 이용되고 있지만, 전해진 당시에는 극히 일부 지위가 높은 사람 만이 즐겼었다고 추측할 수 있다.

그런 후의 전통 가게로 알려진 곳이 [한베에후]이다. 교토 시내를 남북으로 달리는 사철 게이한 본선의 기요미즈고조 역에서 걸어서 1분 정도의 거리에 있다. 가모강을 타라 강쪽을 타고 동쪽으로 들어가면 레트로한 전통 느낌의 교토 상인의 집이 눈에 들어온다.

창업은 메이지 중기 인 겐로쿠 2(1689)년이다. 궁중 요리인을 하고 있던 초대가 교토 마을에서 후가게를 열어 9대째가 사원의 요청을 받아 유바 제조를 시작했다. 이후 물과 밀가루 등 재료를 엄선한 후와 유바를 만들어 왔으며 현재는 11대손이 가게를 지키고 있다. 그렇다면 점내에 발을 들여 놓아 보자.

본점은 서양관과 교토 상인의 집이 연결돼 있다. 오른쪽에 있는 서양관은 1층이 판매 공간, 2층은 무료로 입장할 수 있는 도시락통 박물관이다.

판매 공간에는 쑥이나 깨가 들어간 생후, 후만주, 야끼후, 정신 생후 등 정기 상품이 놓여 있다. 생후에 된장이 포함된 덴가쿠 세트나 스키야키에 사용되는 야키후 세트, 선물 용 상품 등 다수를 취급하고 있다.

왼편에 있는 교토 상인의 집으로 들어가면 곧바로 후에 관한 문헌이나 도구 전시 공간이 돼 있어 그 안쪽으로는 일본 정원, 후 요리를 제공하고 있는 차방이 있다.

[후]라고 한마디로 정의하기에는 종류가 다앙하다. 생후에 야키후, 리규후, 후 소보로 등…이들 후에 육수를 포함해 익히거나, 식초로 무치고 튀기거나 굽는 등 조리법이나 맛은 무한정하다. 홍보 담당의 오키야마 준 씨에 따르면 [어떻게 먹어야 하냐는 질문도 많다]고 한다.

그래서 11대손이 시작한 것이 후와 유바 요리인 [무시야시나이](세금 별도 3500엔)을 제공. [무시야시나이]는배의 벌래를 키운다는 의미를 변형해 공복을 속이는 음식을 가르킨다. [판매뿐 아니라 후와 유마를 사용한 요리를 제공함으로써 먹는 방법이나 조리법에 힌트가 되었으면]하는 생각에서 만든 요리는 상인의 집 안에 있는 차방에서 완전 예약제로 맛볼 수 있다.

조금 기다리자, 니모노, 스노모노, 튀김, 구이, 시루모노 등 요리가 한꺼번에 나왔다. 그 수와 양에 압도된다!

후와 유바 만으로 이렇게 다양한 요리가 만들어진다니 매우 놀랍다. 무엇을 먼저 먹어야 할지 고민되지만, 먼저 하쿠미아게 유바를 한 입 먹어본다. 진한 콩 맛과 풍부한 향 은은한 단맛이 입속 가득 퍼진다. 걸죽한 느낌도 기분 좋고 토핑으로 생강을 섞거나 간장을 떨어트리면서 맛의 변화를 즐긴다.

다음으로 야키후의 니모노를 먹어보자. 이곳에서는 모든 요리에 가다랑어와 다시마로 낸 육수를 사용하고 있다. 육수에 담긴 구운 후는 젓가락으로 들어올리면 무겁다고 느껴질 정도이다. 조금 힘을 주면 육수가 떨어진다.

그 물방울을 놓치지 않도록 입속으로 가져간다. 순간 쫙 하고 육수가 넘쳐 나왔다!그리고 혀에 느껴지는 후의 섬세함.

[야키 후는 글루텐에 밀가루를 첨가해 반죽한 것을 구워 부풀어오르게 익힌다. 부풀어 오르면 섬세한 기포로 채워진 섬세한 후가 완성된다. 그 정도에 따라 좋고 나쁨이 결정된다]고 오키야마 씨가 말했다.

기포가 섬세한 만큼 수분을 머금기 때문에 이 포인트는 매우 중요하다고 한다. 이 구군 후를 만드는 것은 320년 이상의 전통을 가진 한베에후이기 때문에 가능한 것이었다.

그리고 [가을이구나]라고 계절을 느끼게 하는 생후. 쪽득한 식감은 글루텐에 떡가루를 섞어 익혔기 때문이다. 이것이 하나 놓여진 것만으로 요리 전체의 훌륭한 포인트가 된다.

계속해서 생후의 덴가쿠를 먹어보자. 백된장과 키노메 된장을 섞어 만든 아와후와 적된장을 바른 고마후의 총 3가지 맛이 있다. 바삭하게 구운 표면의 향기와 단 맛이 나는 된장의 풍미가 절묘하다. 떡과 같은 식감과 함께 든든함도 있다! 쫀득하고 부드러운 식감이 매력적이다.

동물성 재료가 거의 없어서인지 볼륨이 있지만 완식할 수 있었다. 먹고 느낀 점은 모두 조리법이 의외로 심플하다는 것. 어려운 음식은 하나도 없고 굽거나 튀기거나 찌는 등 익숙한 가정 요리와 별다르지 않았다.

[맞다. 그래서 조리도 프로 요리사가 아닌 주부들의 협력을 받고 있다]고 오키야마 씨가 말했다. 프로가 아니고서는 요리할 수 없는 재료가 아닌, 누구든지 요리에 활용할 수 있는 그런 후의 가벼움이 친근하게 느껴지는 요리였다.

320년의 역사를 자랑하는 이유 중에 2가지 가훈이 크게 관여하고 있다.

하나는 사회나 사람에게 필요한 상업을 해 그로 인해 얻은 이익은 세상을 위해 사용하는 [선의후리]. 또 한가지는 선조부터 이어온 가르침이나 생각을 지키며 새로운 기술을 연구해 시대의 요구에 부응하는 [불역유행]. 초대부터 이어내려온 이 가르침이 한베에후에서 일하는 사람들의 마음에 숨쉬고 있기 때문이야 말로 상업이 이어져 내려오는 비결이었다.

그 모습이 특히 드러난 에피소드를 소개한다. 쇼와 시대 전쟁의 영향으로 정부에 의해 금속 회수령이 발령되자 목숨보다 소중한 상업 도구조차 [쓰일 수 있다면]이라고 생각해 솥까지 제출. 또한 전쟁 중과 후의 식량 난으로 밀가루를 구입하기 어려웠을 때에는 [노렌을 더럽히면서까지 상업을 하면 선조에게 실례이다]며 암시장에 손을 대지 않고 후 만들기를 중단했다.

그런 진중함도 있어 고고미치코 생일에는 매년 모미지후를 궁내청에 보내고 있다. 황실로부터도 사랑받는 교토를 대표하는 후. 일생에 한 번 쯤은 먹어보고 싶다.

식사를 즐긴 후에는 서양관 2층에 있는 도시락 박물관을 견학해 보자. 이곳에서는 초대부터 수집해 온 다양한 도시락통을 무료로 견학할 수 있다. 이곳 박물관을 열게 된 계기는 식문화를 담당하는 곳으로서 도시락이라는 일본 독자의 문화를 소개하고 싶어서였다고 한다. 전시된 물건은 예술품이나 문화재라고 해도 과언이 아닐 정도로 훌륭한 것들 뿐이었다.

전시물은 꽃놀이 용이나 단풍놀이 용 등 계절에 맞춰진 것이나 반찬을 위생적으로 보존하기 위해 대다무로 만든 여름 전용 도시락통, 일인용 등 기능성을 중시한 것, 차가마나 배모양의 특이한 것 등 다양하다.

약 50점의 전시물은 계절 마다 바꿔가며 공개하고 있다. 단순히 도시락통이라고 생각하면 큰 오산이다. 옛날 사람들의 생활을 작은 도시락통 하나로 엿볼 수 있는 즐거운 공간이다.

후를 이렇게 맛보고 깊이 즐길 수 있다고는 생각치도 못했던 체험이었다. 320년 이상 이어온 전통에도 안주하지 않고 그 시대에 맞는 도전 정신도 잊지 않는다. 후를 구입할 뿐 아니라 먹고 보고 즐기는 [한베에후 본점]으로 발길을 옮겨보면 어떨까?