HOME 關西 京都 祇園、河原町、清水寺 創業約320年的京都老店「半兵衛麩」用傳統的麩和豆腐皮挑逗你的味蕾
創業約320年的京都老店「半兵衛麩」用傳統的麩和豆腐皮挑逗你的味蕾

創業約320年的京都老店「半兵衛麩」用傳統的麩和豆腐皮挑逗你的味蕾

公開日: 2019-07-19
更新日: 2020-10-14

一說到麩一定就是那Q彈的生麩‧‧‧才不只有這個!在江戶時代就在京都開起麩專賣店的「半兵衛麩」還有販賣烤麩和素食生麩(精進生麸)等許多精心製作的麩及豆腐皮。在總店不只有飲食區、日本庭園,還設有博物館。不只有販賣還可品嚐跟參觀的「半兵衛麩 總店」的魅力,這次就通通告訴大家!

在京都大家一直都很熟悉的麩和豆腐皮的歷史,可以追朔到距離現今約700年前的室町時期。最初是由在中國修行過的僧侶所傳進日本的食材,主要是作為京都寺院以及宮中的料理食材。

其中由小麥做成的麩,對於小麥生產不多的日本而言是非常有價值的食材。雖然現今廣泛的被使用,但據推測,剛傳到日本時,只有地位崇高的人才能品嚐到的食材。

創業約320年,專心一志製作麩的老店「半兵衛麩」

因為專心一志而被大家熟悉的老店就是「半兵衛麩」。不停往返京都市內南北的私鐵‧京阪本線上的清水五條站出來約走一分鐘,從沿著鴨川的川瑞通,直往東邊走進後,印入眼簾的是古老洋樓與傳統的京都傳統住家。

▲照片前的京都傳統住家與後方洋樓都是店面
▲京都傳統住家的屋頂上有著「京麩」的文字。其實「半兵衛麩」所做的麩,登記的商標名字是「京麩」

創業於江戶中期的元祿2年(1689年)。當過宮廷廚師的創建人在京都開起了麩店。到第9代時因寺院的請求而開始製作豆腐皮。此後,使用嚴選的水與小麥等原料製成的麩與豆腐皮,就一直這麼傳承到現在的第11代。那麼,我們就進入店內吧。

▲洋樓1樓為販賣區

半兵衛麩的總店是由洋樓與京都傳統住家所連接而成。右側洋樓的1樓部分為販賣區,2樓則為可以免費參觀的便當博物館

▲可以買到有揉入栗子的生麩「栗麩(あわ麸)」(未稅440日圓)等的必買商品

販賣區裡,將燈光聚集在加入魁蒿或芝麻的生麩、麩饅頭、烤麩、素食生麩(精進生麸)等必買商品上。還有許多包裝精緻的商品,像是:將生麩塗上味噌的田樂組合、壽喜燒時必用的燒麩組合、送禮用等。

▲也有總店才有的限定商品。作為在禪寺修行僧侶的蛋白質來源,加入生薑熬煮過的「素食生麩 禪 (山椒)(精進生麸 禅(山椒))」(950日圓,1箱1,100日圓※皆為未稅)它的口感就宛如在吃肉鬆一般!還帶有生薑跟芝麻的味道

進入左側的京都傳統住家後馬上就能看到有關麸的文獻與工具的展示空間。在那之後就是日本庭園,為提供麸料理的茶房。

▲京都傳統住家入口處的資料區,展示著製作麩時會使用到的眾多工具。
▲房子縱深較深為京都傳統住家特有的構造為「鰻魚的睡床(うなぎの寝床)」。最裏頭為茶房與日本庭園
▲現在很難看到的灶神(爐灶)也原封不動地保存著

在茶房「餵食小蟲(むし養い)」吧

單單的「麩」其實有很多種類。將生麩變身成烤麩、利久麩、麩肉鬆‧‧‧。這些麩可以有很多不同的料理方法、品嚐方式,像是:加入高湯熬煮、加入醋、油炸、煎煮等。負責宣傳的置山淳先生表示有很多「要用怎樣的方法來料理麩呢?的諮詢問題」

於是第11代當家就開始提供麩與豆腐皮的料理「餵食小蟲(むし養い)」(未稅3,500日圓)。
「餵食小蟲(むし養い)」是將餵食肚子裏的小蟲的意思稍稍改變,意指吃點東西抑制肚子餓的感覺。因為「不單只是販賣,希望藉由提供麩與豆腐皮的料理,能成為客人們吃法和料理方法的靈感」的想法開始提供的料理,就在京都傳統住家裏頭的茶房,是只有預約才能品嚐到的美味。

▲越過店內的門簾後,往茶房前去。僅提供「餵食小蟲(むし養い)」
▲面對中庭和和室的茶房,最多可容納20人的大空間。脫下鞋子進去吧

過不了多久,燉煮料理、醋料理、油炸料理、煎煮料理和湯料理等料理,都一同上菜了。
被料理的品數嚇到都吃驚了。

▲共有11種的麩與豆腐皮的料理,還有附上白飯和醃漬菜。米飯和蔬菜以味全都是由麩和豆腐皮製作而成的。

光只有麩和豆腐皮居然可以做出如此變化多樣的料理,真是太令人吃驚了。雖然多到都不知道要先從哪一道開始吃起,總吃先吃一口剛剛撈起的豆腐皮(くみ上げゆば)。大豆濃郁的香氣和些微的甜味在嘴中擴散開來,那滑順的口感非常順口,加點附贈的生薑或是加點醬油,更能享受味道的變化。

▲在豆腐皮即將凝固前撈起來的,因此十分滑順。

接著是烤麩的燉煮料理。在此茶房所使用在料理上的高湯,由鰹魚和昆布所製成。加入大量高湯燉煮過的烤麩,夾起來時就能感受到它的重量。稍加用力而已就能擠出高湯汁。

▲吸飽美味高湯的燉煮燒麩,現在馬上就會滴落高湯汁一般

怕浪費美味的高湯汁,馬上放入口裡。一入口中,那飽滿的湯汁就滿溢出來!然後舌頭馬上感覺到麩細緻的氣孔。

置山先生說道「烤麩是在麵筋裡加入小麥粉,在經過搓揉、燒烤使之膨脹。藉由抑制膨脹程度,可以使氣孔緊密在一起,這樣子有著細緻氣孔的烤麩就完成了。氣孔能有多細緻緊密是左右烤麩美味的關鍵」

氣孔越細緻越能吸入水分,因此是非常重要的關鍵。正是因為半兵衛麩有著320年以上的製作技術,才能做出這麼厲害的烤麩。

▲能感受到秋天氣息的柿子生麩,搭配在燉煮料理旁就能增添華麗感。左邊是乾燥豆腐皮(小巻ゆば)與微風吹拂麩(ふきよせ麸)、白玉麩(白玉麸)的油炸物

接下來品嚐能感受「阿~秋天到了阿」的生麩。將麵筋混入糯米粉後一起蒸煮,才能做出這具有彈性的口感。只要有這一個生麩,就妝點料理。

接下來吃看看生麩的田樂。分別塗上白味噌與木芽味噌的栗麩,與塗上紅味噌的芝麻麩,共有3種口味可以品嚐。烤的俏到好處的焦香與帶有甜味的味噌,在表面成為絕佳組合,外加那宛如麻糬般的口感,根本是完美的雙重奏。QQ彈彈的口感,簡直要讓人上癮了。

▲京都風味滿點的白味噌田樂。味噌的甘甜與生麩的完美組合

不知道是因為沒什麼動物性的食材的關係,如此豐盛的料理,輕輕鬆鬆的就吃完了!品嚐後我發現一件事,那就是料理手法意外的很簡單。完全沒有使用特別的料理手法,煎煮、油炸、燉煮,不管哪一種都是常見的家庭式料理手法。

置山先生:「是的,所以負責幫忙料理的不是什麼大廚,都是一般的家庭主婦們。」不是只有大廚才能使用的食材,不管是誰都能在料理上使用‧‧‧我今天在許多料理上感受到麩的親近感。

▲負責上菜與料理的員工們。「阿呀~有點不好意思阿」有點害羞的員工們答應讓我們拍照

能夠守護住傳統的理由

有著約320年歷史的半兵衛麩。店家的2個家訓成為他們歷史悠久的關鍵。

其一,要經營對社會、對人們有幫助的事業,然後將所得到的利益用於這世間,稱為「先義後利」。另一個是,遵守從先祖傳承下來的教誨,研究新的技術,回應時代潮流的「不易流行」。從初代就一直傳承下來的教誨,已融入於半兵衛麩全體工作人員的體內,正因如此半兵衛麩才能持續經營下去。

▲店內的和式裡鋪著美麗的鍋島緞通以及能展現季節感的屏風等日常用品,這些也都是不容錯過的地方

接下來和大家分享特別能展現半兵衛麩精神的小故事。在昭和時期,因戰爭的影響政府下達金屬回收令時,他們覺得「如果能夠派上用場的話」竟然把比命還要重要的商業工具釜給貢獻出去。另外,在戰爭中以及戰後,因食糧短缺很難輕易購買到小麥粉時,想著「把門簾弄髒也要做的生意,對祖先們實在是太不禮貌了」,因此沒有去購買黑市的小麥粉,不得不暫時停止製作麩。

▲實際上獻給宮內廳的紅葉麩木製模具

也許正是這樣認真的工作態度,每年到美智子皇后陛下的生日時都會將紅葉麩奉獻到宮內廳。連皇室都喜愛,代表京都的麩。一生一定要吃看看一次。

向厲害的收藏品敬禮!便當盒博物館

用餐過後,也可以到洋樓2樓的便當博物館去一飽眼福。這邊所收藏的便當盒都是從第一代開始收藏的,還能免費參觀。會開起這間博物館的契機,據說是想跟大家介紹日本特有,並支撐著日本飲食文化的便當盒文化。所展示的便當盒,十分精緻,就算稱它們為藝術品或文化財也不為過。

▲這些一字排開的漆器豪華便當盒都是為了賞花才製作的。

這些被展示的便當盒有賞花、賞楓用等配合季節外出時的便當盒,為了保持配菜衛生,使用竹子編成的夏天專用便當盒、一人專用等注重機能性的便當盒,還有茶釜、船型的造型便當盒等各式各樣的便當盒。

▲螺鈿精工製成的豪華便當盒。是有點特別的船型照型

這些50多件展示物,會隨著季節作更替。不要小看這些便當盒,從一個小小的便當盒就能窺探過往人們的生活方式,實在是太有趣了。

▲窗外寬敞的日式庭園讓人放鬆。最裏頭的水井現在仍在使用。

真沒想到麩是可以這麼回味無窮的食材。持續320年以上的傳統老店,沒有一層不變的想法,相反的去適應潮流求新求變。請前來光臨看看,不只可以購買到麩,還能品嚐、參觀、享受的「半兵衛麩 總店」。

  • 半兵衛麩 總店
    半兵衛麸 本店
    • 地址 京都市東山區問屋町通五条下上人町433
    • 聯絡電話 075-525-0008
    • [營業時間]賣場:9:00~17:00、茶房:11:00~16:00(入店~14:00※需預約)
      [公休日]年底年初

▼你還會有興趣

※文章公開時的資訊
※上述價格或餐點內容會有變更的情況
※除了特別註記的價格外, 其餘皆為含稅價格

分享本篇文章

推薦給首次前來關西旅客的相關報導
搜尋