아라시야마에 본점이 있는 소바가게 '요시무라' 는 국산의 메밀을 생산자로부터 직접 구매해 연간 저온으로 관리를 한다. 직접 가게에서 껍질을 벗기며, 좋은 재료를 고집하는 가게이다.

교토시내에 4개의 가게가 있으며, 산넨자카에서 가까운 거리에 '요시무라 세이스이안'이 있다. 그러면 바로 '요시무라 세이스이안' 에 가보도록 하자.

관광객으로 붐비는 주위의 분위기와는 달리 조용하고 품격있는 모습의 입구. 다이쇼 시대의 옛건물을 수리하여 가게를 운영하고 있는데, 대문은 당시 건물 그대로라고 한다. 현지의 주민이 다른 지역에서 온 손님이 있을 경우, 이곳에 데리고 온다고 하는게 이해가 된다.

입구에 걸쳐진 노렌(커텐과 같은 것)을 지나, 오쿠도 상이 있는 복도 안에 들어가면, 먼저 넓은 공간에 놀란다. 150평의 부지에 좌석이 70석이 배치되어 있다.

그리고 안쪽으로 들어가면...... 좋은 전망이 펼쳐진다.

큰 창문으로 히가시야마를 바라볼 수 있다. 정말 좋은 위치에 있는 가게이다. 정원에는 테라스가 있어 봄과 가을에는 밖에서 식사를 할 수 있기 때문에, 이 시기에 방문하는 것도 좋다.

이번에 먹은 것은 인기 메뉴인 텐자루젠（세금포함2,180엔）

적당히 삶아서 씹는 맛이 느껴지며 풍미가 있다. 갓 삶은 면이 제공되기에 신선한 향기 또한 식욕을 돋구게 한다.

들은 바로는 목으로 넘어가는 맛이 아니라 제대로 씹고 입 안에서 느끼는 소바를 추가한다고 한다. 메밀 본래의 향기와 풍미를 제대로 맛보고 싶다면 이곳에 선택한다면 틀림없다.

그리고 가장 고집하고 있는 것은 소바 장인에 의한 수타. 성수기에는 1일 1,600인분을 만들기도 하는데, 기계를 전혀 사용하지 않고, 오로지 수타면만을 고수하고 있는 것이다.

그런 소바를 더욱 맛있게 하기 위해 직접 가게에서 만든 국물과 자연산 절임, 오리지널의 도자기 그릇 등 세심하게 관리를 하고 있다. 특히 밥 위에 올려진 수제 소바의 지리멘은 수제 특유의 부드러운 맛을 느낄 수 있다.

그 다음에 소개할 것은 우동 맛집을 소개해 본다.

'오멘' 이라는 간판 메뉴가 가게 이름으로 되어있는 이곳은 은각사 근처에 본점이 있고, 4세대에 걸쳐 방문하는 분도 있다는 지역에서 오랜기간 사랑받는 가게이다. 기요미즈데라에서 가까운 고다이지점은 관광객도 많지만, 차분한 가게의 분위기를 소중히 하고 있어 현지 주민들도 많이 방문하고 있다.

오멘은 창업자의 고향인, 지금 군마현의 향토음식으로 먹던 우동을 말한다. 원래의 향토음식은 야채와 재료를 듬뿍 국물에 넣어 먹는 것이 특징이지만, 그것을 교토풍으로 살짝 변화시킨 것이 지금의 '오멘' 이다.

국물에 야채와 재료를 넣어 먹는 스타일은 변함이 없으며, 다양한 제철의 야채를 식감을 즐길 수 있도록 잘게 썰어서 우동에 맞게 양념을 만들었다.

취재 당시는 여름으로, 국수 호박, 양하, 가지, 양배추, 구조 파, 생강, 시금치, 우엉 조림 등 충분한 야채가 곁들여져 있었다. 가을 ~ 겨울 사이에는 고구마와 버섯, 무, 배추 등이 등장한다고 하니, 그 계절에 맞는 제철야채를 즐길 수 있다.

이것이 바로 오멘의 우동이다. 국산밀을 100 % 사용한 수제면이다. 면의 쫄깃함과 향기를 추구하는 국산의 신선한 밀이 아니면 낼 수 없는 맛이다.

역시 면이 쫄깃쫄깃해 씹감이 느껴진다.

국물 안에 깨와 우엉조림, 양념 야채를 조금씩 넣고 우동을 담가서 먹는 방식이다. 참깨의 고소함과 야채의 식감이 잘 어우러져 평범한 우동과는 전혀 다르다.

면과 스프의 조화를 이루게 하는 것은 바로 농도. 가다랭이와 다시마로 우려낸 국물에 계절에 따라 간장의 비율을 바꾸며 넣고 있다. 안에 넣었다 야채의 수분이 나와, 마지막에는 그대로 마실 정도의 농도가 되도록 계산된 스프라고 한다. 마지막 맛까지 계산된 스프라니 정성을 많이 들였다는게 전해져 온다.

제철 야채 뿐만 아니라 가게 안은 그 계절에 피는 꽃을 장식해 놓았다. 지금 이 시기에 맞는 음식과 볼거리 2가지를 모두 만족할 수 있는 오멘에서 몸과 마음이 건강해 지는 우동을 맛보며 잠시 휴식을 취해보는 건 어떠한가.

교토의 우동 맛집에서 우동의 진수를 맛보자.

Text by:Myogaya Nobuhisa