이시카리나베는 신선한 연어나 송어살, 다금바리, 양배추, 양파 등 야채를 다시마 육수를 내 된장을 넣어 끓인 냄비요리이다. 원래는 이시카리 지구 어부들의 식사로서 막 잡은 연어를 대충 잘라 큰 미소시루 냄비에 넣어 먹었던 것이 그 시작이라고 한다.

지금은 도내 각지 음식점에서 만나 볼 수 있는 것 외에 가정 요리로서도 정착돼 있는 홋카이도의 향토 요리이다. 가게나 가정에 따라 재료나 맛은 다르지만 연어나 송어, 그리고 야채를 사용해 된장을 넣은 요리라는 점은 변하지 않는다.

이시카리아베 전문 요리점인 [긴다이테]는 메이지 시대에 연어잡이로 번성했던 이시카리시의 이시카리강 하구 부근에 위치하고 있다. 삿포로시 중심부에서 차로 약 40분, 버스라면 [삿포로 텔레비젼탑] 부근에 있는 [중앙 버스 삿포로 터미널]에서 홋카이도 중앙 버스를 타고 약 60분 정도에 갈 수 있다.

창업 당시부터 계속 사용되어 온 건물. 딸랑딸랑 문을 열고 안으로 들어가면 옛날 정서가 가득 느껴지는 분위기에 압도! 시대 영화나 시대극의 무대의 막이 열린 듯한 기분이다.

신을 벋고 슬리퍼를 신은 후 복도 안으로 걸아가면 삐걱삐걱 바닦에서 나는 소리가 기분 좋다. 군데 군데 기울어진 바닦에서는 감동마져 느껴진다.

벽에는 수십 년 전의 포스터가 붙여져 있으며, 곳곳에 연식이 싸인 생활용구 등이 전시돼 있다. 음식점이라고 하기에는 역사적 자료를 전시하고 있는 박물관에 방문한 것 같은 감각이다.

긴다이테는 메이지 시대 초기에 니가타에서 이주한 초대 여주인인 이시쿠로 사카 씨가 [다이이시쿠로]라는 이름으로 가게를 연 것이 시작이었다.

가게 당시부터 연어 잡이 어부들의 식사였던 마구 자른 연어를 넣은 커다란 미소시루 냄비 요리를 [연어나베]로 이름 붙여 일반 손님들에게 제공. 다이쇼 시대에 2대 여주인 이시쿠로 고 씨가 [연어 머리 연골 나마스]나 [구운 시라코] 등 연어의 새로운 요리를 제안해 연어 머리부터 꼬리까지 남기지 않고 사용하게 되었다.

그 이후 지금까지 조리법이나 맛을 대대로 이어가며 이시카리나베를 연어나베로서 제공해 왔다고 한다.

그렇다면 전통의 맛을 즐겨보도록 하자!
긴다이테 메뉴는 완전 예약제로 코스요리 뿐이다. 아래 4가지 코스가 있어 모든 코스에 연어나베 외에 6~14가지 요리가 나온다.

하나 코스 (7가지, 3,000엔)
츠키 코스 (9가지, 4,000엔)
유키 코스 (12가지, 5,000엔)
고토부키 코스 (15가지, 6,000엔)
* 각 1인분. 2인분부터 예약 가능

이 외에 추가 메뉴로서 [튀김](800엔)와 [이쿠라 덥밥](1,500엔)이 있다.

연어와 송어 전문점 답게 모든 메뉴에 이시카리산 연어나 송어를 가게에서 직접 잡아 사용하고 있다.
참고로 연어 철은 가을, 송어는 봄이다. 그래서 가을부터 초봄에는 연어, 봄부터 초가을에는 송어를 사용하지만, 메뉴 내용은 항상 동일하다. 언제 방문해도 연어나 송어을 마음껏 사용한 식사를 즐길 수 있다.

이번에는 9가지로 구성된 츠키 코스를 먹어보았다.

긴다이테의 자리는 모두 개인실로 전 6객실이 있다.

객실에 들어가니 이미 몇 개의 요리가 준비돼 있었다. 착석한 후에 야키모노 등이 차례대로 올라오고 마지막으로 메인인 연어나베가 등장한다.

먼저는 츠키 코스에서 등장하는 연어나베 이외의 8가지 요리를 소개한다.

1 번째 : [생 이쿠라]

2 번째 : [연어 머리 연골 나마스]
연어 눈과 눈 사이의 코 부분을 썰어 하룻 동안 피를 뺀 후 식초에 절여 무 나마스랑 섞어 만든 것이다.

3 번째 : [도모아에]
연어의 간과 위, 장을 페이스트 형태로 만들어 설탕이나 된장 등으로 맛을 낸 요리이다.

4 번째 : [메훈 젓갈]
메훈은 연어 콩팥을 말한다. 이것을 젓갈로 만든 것이다.

5 번째 : [간시오비키]
이시쿠로 씨가 특히 자신있어 하는 전통 보존식으로 에도 시대부터 이 지역에 전해 내려오는 제법으로 지금도 만들고 있다고 한다.

10월에 잡힌 연어를 소금에 절여, 1월에 냉수에 담아 소금기를 적절하게 빼는 작업을 1주일에서 10일 정도 계속한 후, 다락방 등에서 말려 5월에 드디어 완성한다고 한다. 이번에 식탁에 올라온 것은 작년 가을에 잡힌 연어라고 한다.

처음 5가지 음식을 먹는 동안 다음 요리가 순서대로 올라온다.

6 번째 : [연어구이]

7 번째 : [구운 시라코]
연어의 이리를 소금 구이해 갈은 무가 함께 놓여 있다.

8 번째 : [연어 냉회(루이베)]
루이베는 연어 등 회를 냉동한 후 반해동 시킨 요리. 회 표면이 조금 녹았을 때가 먹기 적당하며 고추냉이와 함께 먹는다.

순서대로 먹고 있자 연어나베가 등장했다. 드디어 메인 요리의 등장이다.

긴다이테의 연어나베는 양배추와 양파를 다시마 육수로 오래 끓여 만든 백된장 수프이다. 여기에 생연어 외에 쑥갓, 대파, 츠키 곤약, 두부가 들어가고 이쿠라와 산초가 뿌려져 있다.
연어는 이시카리산으로 야채도 이시카리를 시작해 근교에서 수확된 것을 사용하고 있다고 한다.

먼저 수프를 한 입.
야채의 단 맛과 다시마 육수, 연어 맛이 섞여 있어 부드러운 맛을 내고 있다. 생각 만큼 된장과 소금 맛은 느껴지지 않고 고급스러운 된장 풍미가 은은하게 코를 빠져나간다.
산초는 매운 맛을 즐기기 보다는 연어의 비린내를 없애줘 부드러운 맛을 만드는 숨겨진 조미료 같은 이미지이다. 다양한 맛이 냄비 안에 가득 압축돼 담겨 있는 듯한 감각이다.

연어는 따끈따끈하고 부드러운 맛이다. 야채는 모두 매우 달았다. 작은 접시에 몇 번이나 담을 수 있을 정도로 양이 많지만 몇 그릇이라도 먹을 수 있다. 육수까지 남기지 않고 완식!

130년 이상 이곳에서 이 요리 만으로 승부를 걸어왔다는 것에 납득이 되는 맛이다. 이 맛과 함께 멋스러운 가게 분위기를 즐기기 위해 또 방문하고 싶어졌다. 삿포로에서 1시간 정도 걸리지만, 일부러 찾아갈만 한 매력과 가치가 충분히 있다! 역시 원조, 이시카리나베의 전설이다. 꼭 한 번 먹어보도록 하자!