삿포로 라멘의 뿌리를 찾으러, 삿포로의 거리에 있는 '아지노 산페이'를 방문했다. 미소 라멘의 발상지 가게로 알려진 가게입니다.

미소 라멘이 세상에 등장한 것은 1950년대. '아지노 산페이'의 창업자, 오오미야 모리토 씨가 된장국을 힌트로 고안했다.

그리고 그 시기적으로 많은 사람들이 영양부족의 상태였다.。
'영양 있고 맛있는 음식을 제공하고 싶다. 한 그릇에 담긴 음식으로 한끼의 식사와 같은 영양을 담고 싶다'
모리토 씨는 그렇게 생각하고 몸에 좋다고 알려진 미소와 당시 라멘에는 잘 쓰이지 않았던 마늘을 사용하여 영양의 균형을 맞추기 위해 야채를 볶아 듬뿍 넣은 라멘을 시험삼아 만들기를 거듭했다.

시제품으로 만든 미소 라멘을 단골 손님에게 시식을 부탁한뒤 그 감상을 바탕으로 수년에 걸쳐 여러 시도를 통해 결국 만족스러운 맛을 완성시켰다. 제공 당시는 '미소아지멘（된장 맛 면발）'이라고 부르고 있었다고 하지만 어느덧 된장 라면이라고 부르게 되었다고 한다.

1955년경 '아지노 산페이'의 미소 라멘이 잡지 등에서 다루어지게 되자 순식간에 미소 라멘이 일본 각지에 널리 알려져 삿포로 라멘이라고 하면 미소 라멘을 연상하게 되었다.

또한 '아지노 산페이'는 '라멘 라이스'의 선구자이기도 하다. 50년 전, 라멘만으로는 만족하지 못한 손님에게 접시에 담은 밥도 같이 제공했는데, 어느 덧 손님이 주문할때 라멘 라이스라고 말하기 시작하고 그것이 퍼져 나갔다고 한다.

따뜻한 미소 라멘이 나왔다.
라멘 위에는, 볶은 양파와 콩나물 그리고 양배추와 다진 돼지고기볶음. 다진 돼지고기 대신에 삼겹살을 사용한 적도 있었지만, 다진 돼지고기볶음이 국물 맛이 더 좋아지기 때문에 지금의 스타일로 바뀌었다고 한다

'아지노 산페이' 에서는 면발이 생명! 왜냐하면 미소 라멘의 특징인 곱슬곱슬한 면발을 생각했던 것도 '아지노 산페이' 창업자의 오오미야 모리토 씨이기 때문이다.

옛날에는 곧게 뻗은 면발이 일반적이었지만, 진한 국물이 잘 배어서 먹을 때 입술이 부들부들 떨리는 그런 면발을 만들고 싶은 생각에 제면회사 니시야마 제면과 함께 곱슬 면발을 공동 개발했다.

맑고 흰 곱슬 면발. 약한 불로 안쪽까지 천천히 익히면 면발에 투명감이 생기고, 쫄깃한 식감을 지니게 된다고 한다.

면발을 먹다보면 약간 탄력이 있는 듯한 식감. 국물은 진하면서도 의외로 깔끔한 맛. 국물이 면발에 잘 배여져 면발을 국물로 맛보는 느낌이다.

60여년 전, 단골 손님의 시식을 거듭해 탄생한 미소 라멘. '아지노 산페이'에서는, 국물의 맛과 면발의 두께 등 손님의 모습이나 반응을 보고 항상 바꾸어 왔다고 한다.
하루 중에서도 찾아오시는 손님의 안색과 모습을 보고, 기름의 양을 조절하고 농도도 미묘하게 조절한다고 한다.

"손님이 요리사를 키우는거야"
두대째 오오미야 히데오 씨는 이렇게 말한다. 기본 바탕을 답습하면서도 원조 미소 라멘은 나날이 변화하고 있다.


영업시간：11:00～19:00（L.O.18:30）
휴일：매주 월요일, 매월 2째주 화요일(변경가능성있음)

삿포로 라멘 격전지. 시내에 있는 라멘 가게는 500곳에서 1,000곳 정도 존재한다고 한다. 그 중에서도 매일 손님이 줄을 서서 기다리는 인기만점의 가게중 하나가 '멘야 사이미'이다.

삿포로 라멘을 좋아하는 사람이라면 모르는 사람은 없을 거라고 할 정도로 유명한 가게. 문을 열기 전부터 문앞에 행렬이 생기는 것도 드물지 않다. 최근에는 관광객들도 지역 주민의 소문을 듣고, 발길을 옮기는 사람도 있는 것 같다.

'멘야 사이미'의 라멘은 미소, 소유, 시오, 매운 미소가 있지만, 가장 인기가 많은 라멘은 역시 미소 라멘. 무려 손님의 약 80 %의 사람들이 미소 라멘을 주문한다고 한다.

면발은 중간 정도 두께인 노란 곱슬 면. 볶은 콩나물에 죽순이 곁들여져 있으며 콩나물 위에는 다진 대파와 홋카이도 산 돼지고기 목살로 만든 챠슈와 다진 생강을 올려 놓았다.

"생강과 마늘이 우리 라면의 생명선"
가게 주인 오쿠 마사히코 씨는 이렇게 말한다.

할 수 있는 한 국산 식재료로 만드는 것에 고집하여 국물의 맛을 결정하는 생강과 마늘 선택에는 특히 힘을 쏟았다고 한다.
생강은 고치현산이고 마늘은 아오모리현산만 사용. 개점 초기에는 각각 야채 가게에서 구입하고 있었으나, 품질이 미묘하게 다르기 때문에 현재는 고치현과 아오모리현의 특정 농가와 계약을 맺어 직접 매입하고 있다고 한다.

돼지 뼈와 야채 그리고 마늘을 푹 끓인 국물에 오리지널 미소 소스를 풀어서 만든 국물. 언뜻 보면 짙은 맛일 것 같으나, 한 입 우동 스푼으로 뜨면 기름은 그다지 많지 않고 감칠맛이 있으면서도 부드러운 맛.

또한 생강을 조금씩 녹여 국물에 섞어 보면 더 깔끔한 맛이 되면서도 조금 맛이 진해진 것 같은 신비한 감각. 매우 섬세하고 우아한 맛을 즐길 수 있는 국물이다.

삿포로 라멘의 왕도를 걸어가는 '멘야 사이미'의 미소 라멘. 줄을 서야 먹을 수 있는 인기만점 가게라는 것도 납득이 간다. 줄을 서서라도 또 먹고 싶어진다.

최근 삿포로 라멘의 기본을 유지하면서 독창적인 라멘을 제공하는 가게가 늘어나고 있고, 문을 열기 전부터 줄을 서서 기다리는 인기점 'MEN-EIJI HIRAGISHI BASE'는 삿포로 라멘을 바탕으로 하면서, 국물이나 면발에 집착을 가지고 유일무이의 맛을 제공하고 있다.

'MEN-EIJI HIRAGISHI BASE'는 최대한 홋카이도 산 식재료를 이용하여 화학 조미료에 의지하지 않고 라멘을 만들고 있다.
특히 면발에 고집하여 홋카이도 산 밀가루를 사용하여 모든 면발을 자기 가게에서 제면기를 사용하여 만들고 있다. 만든 면발은 정평이 나 있어서 다른 가게에서 주문을 받아 삿포로 시내의 여러 가게에 도매하고 있을 정도. 자기 가게에서 사용하는 면발만으로도 라멘 종류에 따라 4 종류의 면발을 준비하고 있습니다.

개점 초기에는 미소 라멘을 만들지 않았다고 한다. 그 이유는 가게 주인인 후루카와 씨가 단순히 미소 라멘이 마음에 들지 않았기 때문. 그런데 어느 날 손님이 삿포로 미소 라멘은 어느 가게에 가도 화학 조미료 맛이 대부분이라서, 맛이 없네요라는 말을 들었다고 한다.

"삿포로의 식문화를 바보 취급 당하고있는 것 같아서 몹시 억울했다고. 홋카이도에는 좋은 식재료가 많이 있는데. 그렇다면 내가 만들 거야 라고 생각하고 미소 라멘을 만들기 시작한 것이다"

대부분의 식재료가 홋카이도산. 토핑의 왕도인 죽순은 수입품 밖에 살 수 없기 때문에 사용하지 않고 그 대신 홋카이도 앗사부 마을산의 우엉 튀김을 넣고 있다.

밀가루는 홋카이도 오비 마을산의 루루롯소라는 품종을 사용하고 있다. 루루롯소은 원래 파스타용 밀가루. 다른 홋카이도산 밀가루는 그 자체만으로 쫄깃한 맛이 안나기 때문에, 미소 라멘의 탱탱한 식감을 내기 위해 여러 종류의 밀가루로 면발을 만들었는데, 오비라 마을산 루루롯소가 제일 잘 만들 수 있었다고 한다.

개점 당시부터 제공하고 있는 대표 메뉴는 '어패류 돼지 뼈 소유'. 진한 돼지 뼈 육수를 바탕으로 한 소유 라멘에 생선 국물로 만든 젤리가 곁들어져 있는 것이 특징이다.

젤리에는 유자 껍질이 들어있어 국물의 감칠맛과 함께 상쾌한 풍미를 즐길 수 있다. 조금씩 국물에 녹여서 먹으면 처음에는 느끼할지도 모를 국물이 살짝 짠맛과 상쾌한 맛이 더해져 마지막은 깔끔한 맛으로 변한다.

이 젤리를 만드는 힌트가 된 것은 백화점 지하에서 먹던 홍차 푸딩. 달콤하고 진한 푸딩과 홍차의 쓴맛이 잘 어우러진 것을 힌트로 생선 국물 젤리를 생각해 냈다고 한다.

전통적인 삿포로 라멘의 수법과 스타일은 유지하면서도 진화해 나가는 것이 'MEN-EIJI HIRAGISHI BASE'의 기본 방침. 독창적인 삿포로 라멘을 맛 볼 수 있다.

원조 미소 라멘 인기만점의 왕도 미소 라멘, 진화한 미소 라멘. 이 외에 삿포로 시내만으로도 수많은 삿포로 라멘 가게가 있다. 글쎄, 당신은 어떤 삿포로 라멘을 좋아하세요? 먹으며 맛을 비교해보세요!

Written by : Nobuhiro Kawashima