‘데리야키’라는 말을 들으면 무엇이 떠오르나?
일본요리의 조리법 중 하나인 ‘데리야키(照り焼き)’와 미국을 비롯한 외국에서 친숙한 ‘Teriyaki’는 알고 보면 그 맛도 먹는 방법도 조금 다르다.

일본요리의 ‘데리야키’는 간장과 설탕에 찐 찹쌀과 알코올 등을 숙성시켜 만든 일본의 독자적인 조미료 미린(sweet rice wine) 또는 미린풍 조미료(미린의 대용품으로 사용하는 저렴한 발효조미료/알코올 1% 미만)로 만든 달달한 소스를 고기나 생선 등에 끼얹어 굽는 조리법이다. 고기와 채소의 표면에 반지르르한 윤(일본어로 ‘데리’)이 나기 때문에 ‘데리야키’라 불린다.

한편 ‘Teriyaki’란 해외에서 독자적으로 배합된 데리야키 소스에 고기를 재우거나 구운 고기에 데리야키 소스를 끼얹어 먹는 요리를 말한다. 데리야키 소스에는 간장과 설탕, 미린(또는 미린풍 조미료) 외에도 마늘과 양주, 향신료 등이 들어가 소위 일본의 데리야키 조미료와는 그 맛이 다르다.

왜 이런 차이가 생겼는가 하면 일본의 간장 브랜드 ‘기꼬만’의 미국 진출이 계기가 된 것 같다.
기꼬만은 전후 1950년대부터 간장 수출을 재개하며 미국인들에게 간장의 맛을 알리기 위해 그들이 평소에 먹는 음식에 간장을 사용하면 더욱 맛있어질 메뉴 개발에 나섰다. 그런 노력 덕분에 미국인들이 선호하는 간장 요리가 서서히 보급되기 시작했다.

여기에 1958년경부터 불기 시작한 일본 붐에 따라 일본의 음식문화가 더욱 주목을 끌게 되었다. 미국인이 좋아하는 바비큐에도 간장을 사용하는 사람이 늘어 이런 스타일의 바비큐를 ‘Teriyaki’라 부르게 되었다. 이에 기꼬만이 바비큐용 소스 ‘데리야키 바비큐 마리네이드’를 개발하자 미국 전역에서 선풍적인 인기를 끌었다.

이렇게 데리야키 소스는 미국에 완전히 정착했지만 실은 일본에서는 거의 확산되지 않아 마트 등에서도 향신료 등이 들어간 미국식 데리야키 소스는 거의 찾아보기 힘들다.

다만 일본요리 ‘데리야키’를 만드는데 적합한 다레(소스)는 마트 등에서 판매하고 있고, 또 굳이 사지 않아도 집에서 손쉽게 만들 수 있다. 이번에는 보다 본토 맛에 가까운 일본식 데리야키 소스 만드는 법을 소개하겠다.

【재료】
・간장…2큰술
・미린 (또는 미린풍 조미료)…2큰술
・사케…2큰술
・설탕…1큰술

【만드는 법】
① 재료를 준비한다.
② 모든 재료를 잘 섞는다.

이상! 정말 간단하지 않은가.
또 다 만든 다레는 그대로 음식에 끼얹어 먹는 게 아니라, 재료에 잘 배어들게 한 다음 가열하거나 재료에 끼얹어가며 굽는 등 불에 익혀서 먹는다.

사용법은 정말 간단해 닭고기와 돼지고기, 기름기가 많은 생선을 프라이팬에 굽고 여분의 기름을 키친타올 등으로 닦아낸 다음, 일본식 데리야키 소스를 끼얹어가며 굽는 것만으로도 맛있는 데리야키 요리를 만들 수 있다.

미린(또는 미린풍 조미료)과 사케가 없을 때는?
요리에 먹음직스러운 윤기를 내기 위해서는 ‘미린’은 반드시 필요하지만, 해외에서는 구하기 힘들 수도 있다. 이런 경우에는 벌꿀이나 물엿을 2작은술 넣어보자. 또 사케가 없다면 드라이한 화이트와인도 대용으로 사용할 수 있다.

일본에서는 집밥 반찬으로도 많이 먹고 레스토랑과 이자카야 등에서도 데리야키 요리를 먹을 수 있다. 반지르르한 윤기에 입에 넣는 순간 달콤짭잘한 맛은 밥도둑이 따로 없다! 일본을 찾았을 때는 꼭 데리야키 요리를 맛보기 바란다.

일본의 햄버거를 대표하는 ‘데리야키 버거’는 세대를 불문하고 사랑받는 메뉴다. 맥도날드를 비롯하여 모스버거와 프레시니스 버거 등 대부분의 햄버거 체인점에서 취급하고 있다.

구운 패티에 일본식 데리야키 소스를 끼얹거나 패티와 소스를 함께 구워 입히면 윤이 좔좔 달콤짭잘한 맛으로 완성된다. 단짠 소스와 아삭한 양상추, 마요네즈의 새콤함이 어우러진 데리야키 버거를 맛보기 바란다.

다진 고기를 반죽하여 둥글게 빚어 철판에 구운 ‘함바그’. 햄버거의 패티보다 두툼해서 속이 든든한 요리로 일본을 찾는 외국인들에게도 인기인 메뉴다.

함바그는 다양한 소스를 뿌리거나 곁들여 먹는 것이 일반적으로 데리야키 함바그는 햄버거 패티와 같이 소스를 뿌리거나 끼얹어가며 굽는다. 간장과 설탕의 맛이 기름기와 어우러져 포만감을 주며 특히 어린 아이들에게 인기다.

닭고기의 담백한 맛은 달콤짭잘한 데리야키 소스와 환상의 케미를 자랑한다! 치킨 스테이크에 일본식 데리야키 소스를 끼얹어 구운 ‘데리야키 치킨’의 맛도 각별하다. 패밀리 레스토랑을 비롯하여 다양한 레스토랑에서 먹을 수 있으니 꼭 맛보기 바란다.

닭고기를 꼬치에 끼워 굽는 ‘야키토리’는 소금구이나 다레(소리)로 조미하는 것이 일반적이다. 이 다레가 실은 일본식 데리야키 소스다. 꼬치에 끼운 닭고기를 소스에 재운 다음 숯불에 고소하게 굽는 것이 일반적이다. 가게마다 소스의 재료 배합이 다르니 다양하게 맛보고 마음에 드는 것을 찾는 재미도 있다.

‘규동’과 함께 일본의 패스트푸드의 대명사라 할 수 있는 ‘부타동’. 얇게 썬 돼지고기와 양파를 일본식 데리야키 소스에 재운 다음 소스와 함께 센 불에 재빨리 굽는다. 짭잘해서 흰 밥에 정말 잘 어울린다!

참고로 일본식 데리야키 소스에 갈은 생강과 생강채를 넣고 돼지고기를 구우면 ‘쇼가야키(돼지고기 생강구이)’가 완성된다. 단짠 소스에 생강의 상큼함이 더해진 인기 메뉴다.

포동한 장어 살의 식감과 단짠 소스가 입맛을 돋우는 ‘우나주’. 야키토리와 마찬가지로 장어를 소스에 재운 다음 고소하게 굽는다. 밥 위에 장어구이를 올리고 소스를 끼얹으면 완성.
소스는 일본식 데리야키 소스를 오래 끓여 걸쭉해진 것으로 장어에 착 감겨 맛있게 먹을 수 있다. 일본 특유의 향신료인 산초가루를 뿌려 향과 독특한 매운 맛을 즐기며 맛보기 바란다.

‘방어 데리야키’는 일본식 데리야키 소스로 만드는 대표적인 생선요리다. 방어는 생선 중에서도 기름기가 많은 편이라 데리야키에 잘 어울린다. 우선 토막을 낸 방어에 감자 또는 옥수수 전분가루를 입힌 후 프라이팬에 굽는다. 그런 다음 일본식 데리야키 소스를 끼얹어 윤이 반들반들 나도록 구우면 완성. 일본 음식점이나 정식집, 패밀리 레스토랑 등에서도 부담 없이 먹을 수 있다.

고기와 생선을 구워 일본식 데리야키 소스를 끼얹는 것 만으로도 맛 좋은 요리가 완성되어 집밥 반찬으로 사랑받는 데리야키 요리. 특히 ‘데리야키 치킨’은 요린이(요리 초보자)라도 매우 손쉽게 만들 수 있다. 집에 간장과 설탕이 있다면 일본식 데리야키 소스 만들기에 도전해 보는 것은 어떨까.

감수: Cafe & Restaurant Grand terre 대표: 마쓰오카 게이조 씨
프랑스 요리를 베이스로 가공식품, 조리식품 개발 등에 종사.