먼저 소개할 곳은 신주쿠 서쪽 출구에서 도보로 2~3분 거리에 있는 ‘사누키 우동 대사 도쿄면통단’이다. 사누키 우동은 일본에서는 ‘우동현’으로 유명한 가가와현에서 먹는 우동 스타일이다. 최근의 우동 붐을 일으킨 원조격 우동으로 이제와 입 아프게 설명하지 않아도 알만한 사람들은 다 아는 지역 특산 우동이다.

사누키 우동의 특징은 바로 면의 ‘쫄깃함’과 ‘목 넘김’에 있다. 간토 지방에서 보통 ‘쫄깃하다’고 하면 파스타의 알덴테에 가까운 상태를 말하는데 사누키 우동의 ‘쫄깃함’은 그것과는 좀 다르다. 힘있게 씹으면 면발이 끊어지지만 살짝 씹어서는 좀처럼 면이 끊어지지 않는 식감을 자랑한다.

일본에서 우동은 ‘가마아게(솥이라는 의미의 ‘가마’에서 끓여 막 건져내 간을 하지 않은 면을 쓰유에 찍어 먹는 우동)’, ‘붓카케(우동 면에 뜨겁거나 차가운 쓰유를 살짝 말아 먹는 우동)’, ‘아쓰카케(뜨거운 국물에 말아 나오는 우동)’등 다양한 방법으로 즐길 수 있는 음식이다. 메뉴에 따라 면을 삶는 방법도 다르고 식감 역시 깜짝 놀랄 정도로 달라진다고 하니 꼭 한 번 그 차이를 비교해 보기 바란다.

먼저 차가운 물에 헹구어 탄력 있는 면발을 자랑하는 메뉴 중 ‘간장 맛’을 주문했다. ‘쫄깃한 식감과 매끈한 목 넘김을 잘 느낄 수 있는 방법’을 소개할 테니 부디 면 본연의 맛을 충분히 음미해 보기 바란다. 이 메뉴의 강점은 바로 ‘심플 이즈 더 베스트’.

적절한 시간 동안 삶아낸 국수를 차가운 물에 헹구어 면 표면의 미지근한 온도가 낮아진 만큼 면발은 좌르르 윤기가 흐르고 반들반들하게 빛이 난다. 식감도 ‘매끈매끈’하면서도 ‘쫄깃쫄깃’하다. 면을 씹다 보면 면발이 치아를 튕겨내고 있는 듯한 착각이 들 정도로 엄청난 탄력을 자랑한다.

찬물에 헹군 면을 데워 뜨거운 국물을 부어 먹는 ‘아쓰카케’(소 310엔, 대410엔)도 꼭 한 번 먹어보기 바란다. 따뜻하게 데웠기 때문에 그만큼 식감은 부드러워졌지만 여전히 쫄깃한 면발은 살아있다.

국물을 부어 먹는 과정은 셀프 서비스다. ‘아쓰카케’가 아닌 다른 메뉴를 주문해도 이 국물은 먹을 수 있다. 이 국물을 이용해 다양한 맛으로 조절해 가며 먹는 것도 재미다.

다음으로 ‘가마아게’의 쫄깃한 면발을 즐길 수 있는 메뉴 중 ‘가마타마’를 선택했다. 이 메뉴는 뜨끈뜨끈한 가마아게 면에 날계란을 풀어 살짝 섞어준 ‘가마타마 우동’이다. 우동 붐을 견인하면서 사누키 우동을 널리 알린 음식으로 오랜 기간 사랑받아온 메뉴다.

한 입만 먹어봐도 쫄깃한 식감은 계속 생각날 정도로 중독성이 있다! 찬물로 헹구지 않은 면의 표면에 온기가 남아 있어 계란도 잘 섞이고 진한 맛을 즐길 수 있다.

막 삶아 낸 우동 면에 계란을 풀어 섞어 주기 때문에 시간이 지날수록 자연스럽게 면의 온도에 계란이 익어 계란 성분이 굳는다. 먹는 동안 계란의 식감 역시 달라지니 막 만들어 내온 가마타마를 꼭 한 번 먹어 보기 바란다.

이 메뉴는 특히 여자들한테 인기가 많다는 ‘멘타마’로 ‘가마타마’에 명란젓과 칼피스 버터를 얹어 먹는 ‘도쿄면통단’의 명물이다.

살살 녹는 버터의 부드러운 풍미와 명란젓이 톡톡 터지는 식감, 우동의 쫄깃한 면발이 만들어 내는 맛의 하모니는 이 가게를 다시 찾게 만드는 비결이기도 하다. 토핑으로 선택한 치쿠와 어묵 튀김을 올린 푸짐한 양으로 가가와현에서 공수해 온 본고장의 맛을 유감없이 즐겨 보기 바란다.

人気のトッピングは、かき揚げ、ちくわ天、玉子天、かしわ天。本場香川ではうどんの上に乗せず別皿にとって、麺と交互に食べたり、好みのタイミングでつゆに浸して食べたりするそう。

うどんのメニューや茹で方による食感の差に加えて、トッピングのバリエーションも豊富！　自分好みの組み合わせで楽しむのも、讃岐うどんを食べる醍醐味のひとつです。

다음으로 소개할 곳은 에비스역 주변에 매장이 있는 ‘하카타 우동 술집 이치카바치카 에비스점’이다. 가게 이름에서도 알 수 있듯이 후쿠오카현의 하카타 우동과 하카타 지역 특유의 스타일로 우동을 즐길 수 있는 집이다.

하카타에서 우동은 집에서 먹기보다는 가게에 가서 외식으로 먹는 경우가 많아 하카타 사람들은 단골로 가는 라멘 가게보다 단골로 가는 우동 가게가 더 많다고 한다. 하카타에서는 술을 마신 뒤 마무리로 우동을 먹는 문화가 있는 모양이다.

이런 하카타 우동의 특징은 압도적인 면의 부드러움에 있다! 너무 부드러워서 공기반 면반인 식감이 가능한 것은 면을 두 번 삶았기 때문이라고. 성격이 급한 것으로 유명한 하카타 사람들을 기다리게 하지 않고 신속하게 음식을 제공하기 위해 면을 한 번 삶아 두었다가 주문이 들어오면 다시 한 번 더 삶아 데운 뒤에 제공하게 된 것이 그 유래라고 한다. 그 만큼 면에 수분이 포함되어 있어 부드러운 식감을 가지게 되었다.

먼저 하카타 우동에서 ‘절대적인 에이스’로 추앙받고 있는 ‘우엉튀김 우동’에 ‘토핑으로 매콤하게 조린 ‘불고기’를 선택했다.
이 조합으로 먹을 거면 이 가게의 명물이기도 한 ‘고기 우엉튀김 우동’(950엔)을 먹는게 낫다고 할 사람이 있을지도 모르지만, ‘우엉튀김 우동’ 본연의 국물 맛을 즐기기 위해 일부러 불고기를 따로 주문했다.

두툼한 면은 젓가락으로 들어 올리면 바로 끊어질 정도로 부드럽다. 보기에도 부드러운 느낌이 전해진다. 입 안에 넣는 순간 깜짝 놀라게 된다!! 나도 모르게 ‘목 뒤로 바로 넘어 갈 것 같아’라고 소리를 지를 정도로 부드러운 식감을 자랑한다.

‘우엉튀김’은 어슷썰기한 우엉과 필러로 얇게 저민 다음 동그랗게 만 두 종류의 우엉으로 튀겨낸다. 각각 식감이 달라 부드러운 우동과 아주 잘 어울린다.

다음으로 소개할 메뉴 역시 인기가 많은 ‘마루텐 우동’이다. 크고 동그란 오뎅 같은 것이 올라가 있어 보기에도 재미있는 메뉴다. ‘마루텐’이란 생선살을 갈아 만든 뒤 튀겨낸 것으로 이른바 ‘사쓰마아게’와 비슷한 맛이라고 보면 된다.
탱탱한 식감이 엑센트가 되어 식욕을 더욱 자극한다.

마루텐에서도 깊은 맛이 나오기 때문에 우동 국물의 맛이 더 진해지는 것이 또 이 메뉴의 매력이다. 부드러운 면에 깊은 맛을 자랑하는 국물이 절묘한 조화를 이룬다.
하카타 우동의 가장 기본이 되는 국물은 가다랑어와 마른 멸치를 사용하는 경우가 많은데 ‘이치카바치카’는 국물에도 이 가게만의 개성이 반영되어 있다.

이 가게는 원래 하카타 라멘으로 유명한 ‘잇푸도’를 운영하는 기업이 전개하는 우동 가게다. 국물에서도 그 노하우를 잘 전승하고 있으며 다시마, 건해삼, 건날치, 가리비, 고등어를 더해 진한 국물로 완성시켰다고 한다. 이 가게의 비법 국물과 부드러우면서도 식감이 살아있는 면은 최고의 궁합을 자랑한다.

지난 해에는 에비스점 근처에 ‘에비스점 별저’를 오픈했다. 하카타 우동을 먹으러 방문해도 좋고 하카타식 술자리를 즐기러 술집에 간다는 생각으로 가도 좋다. 술을 마신 뒤에는 마무리로 우동을 주문해 보면 어떨까. ‘이치하치 레몬사와’ 역시 이 가게의 명물로 인기 메뉴라고 하니 우동과 함께 즐겨 보기 바란다.

히가시긴자역 가부키자 근처에 위치한 창업 150년 이상의 역사를 자랑하는 노포 ‘오대째 하나야마 우동 긴자’. 이곳은 군마현에서 즐겨 먹는 ‘히모가와 우동’의 진화한 버전인 ‘오니히모가와’ 우동을 먹을 수 있는 곳이다.

‘히모가와’는 건면인데 완성된 시점에는 폭이 1cm정도된다. 그 폭을 4.5~5㎝로 늘린 것이 바로 ‘오니히모가와’인데 바로 이 가게가 원조라고 한다. 2대째 주인이 고안한 뒤 1920년대 중반부터 1950년대 중반까지 판매되었다는 ‘오니히모가와’를 오대째인 지금 주인이 다시 부활시킨 것이라고 한다.

먼저 심플하게 ‘오니히모가와’를 음미하는 베이직한 메뉴로 ‘자루 우동 2가지 맛(간장 쓰유, 참깨 쓰유)’을 주문했다. 소쿠리에 담긴 폭이 넓은 얇은 면이 ‘우동’에 대한 고정 관념을 허물어뜨려 줄 것이다. 이런 우동은 아마 본 적도 없을 것이다.
‘오니히모가와’의 특징인 ‘쫄깃한 면발 속에 숨겨진 적당한 탄력’을 제대로 즐기고 싶다면 차갑게 먹는 것을 추천한다. 따뜻한 면은 일단 찬물로 헹군 면을 뜨거운 국물에 넣어 내주기 때문에 차가운 면보다는 식감이 부드러워, 또 다른 맛을 즐길 수 있다고 한다.

젓가락으로 들어 보면 면이 얼마나 얇은지 바로 알 수 있다. 무엇보다도 폭이 넓기 때문에 먹는 것도 쉽지 않아 렌게(중국식 숟가락)를 사용해 먹는 사람들도 많다고 한다. 면을 후루룩 마시기 보다는 젓가락을 이용해 입안에 잘 넣는 것이 맛있게 먹는 비법이라고 한다.

간장 쓰유, 참깨 쓰유 모두 넓은 면에 아주 배어든다. 평평한 면을 입에 넣은 뒤 씹을 때까지의 일련의 동작과 입술에 닿을 때의 촉감은 무어라 형용하기 어려운 느낌이다.

일본 최고의 우동을 가리는 대회에서 3년 연속 우승한 ‘오니카마(조슈 보리돼지 사용)’를 주문했다. 이 가게에서 추천해주는 ‘오니히모가와를 맛있는 먹는 방법’으로 먹어 보았다.
첫 맛은 오니히모가와 본연의 맛을 심플하게 즐긴다. 밀가루의 달콤함이 그대로 전해진다.

다음으로 오니히모가와와 재료를 아래서부터 잘 섞어 국물에 잘 희석시킨 간장에 비벼 먹는다. 과연! 쫄깃한 식감과 소재의 깊은 맛이 느껴진다. 조슈 보리돼지를 사용해 달콤하게 조려낸 돼지고기는 아주 부드럽고 고기 자체에서 우러나오는 깊은 맛과 밀가루의 풍미가 최고의 조합을 자랑한다.

반 정도 면을 먹었으면 마지막으로 고추냉이를 넣어 섞어 먹는다. 고추냉이의 풍미와 오니히모가와, 간장이 밴 달콤함 쓰유의 풍미가 어우러져 점차 깔끔한 맛으로 변해간다. 마지막까지 질리지 않고 즐길 수 있다.

이 가게에서는 테이크 아웃용으로 ‘오니히모가와’ 건면도 판매하고 있으니 집에서 만들어 먹는 것도 가능한다. 일본을 방문한 외국인 관광객들에게 인기가 많은 튀김, 튀김 덮밥과 세트로 먹는 방법도 추천한다.
또 이 매장에서는 계절별로 토마토 크림이나 화이트 스튜, 깨 탄탄 등 다양한 기간 한정 메뉴를 선보이는데 이렇게 진한 소스와 잘 어우러져 최고의 궁합을 자랑하는 ‘오니히모가와’. 점포를 방문하게 된다면 기간 한정 메뉴에 대해서도 꼭 한번 문의해 보기 바란다!

마지막으로 소개할 곳은 아이치 나고야에서 즐겨 먹는 ‘미소니코미 우동’과 ‘기시멘’을 먹을 수 있는 ‘야마모토야 총본가 간다이즈미점’이다.

‘야마모토야 총본가’의 우동은 초대 주인이 개량을 거듭해 탄생시킨 ‘쫄깃한 면발’, 2대째 주인이 완성시킨 ‘풍미’, ‘깊은 맛’에 대한 애착과 전통을 현재까지 계승하고 있다고 한다. 뚜껑을 덮지 않고 끓이기 때문에 공기 구멍이 필요 없어 흙냄비 뚜껑에는 구멍이 없다. 그래서 이 뚜껑은 작은 접시로 사용해도 될 정도라고 한다. 또 우동이 잘 식지 안도록 시가라키야키(시가현 일대에서 제작되는 도기)의 흙냄비를 사용한다고 한다.

먼저 ‘미소니코미 우동’ 메뉴 중에서도 특히 인기가 많다는 ‘계란을 넣어 끓인 우동’을 주문했다. 흙냄비 뚜껑을 연 순간 김이 피어오르면서 미소 냄새가 코를 자극했다. 반숙 달걀이 쓰유의 뜨거운 온도 때문에 자연스럽게 익게 되는데 이 식감이 정말 최고다!

생우동을 직접 삶아 내주는 ‘니코미우동‘. 소금을 넣어 반죽한 우동은 그대로 익힐 수가 없기 때문에 야마모토야의 우동은 100% 일본산 밀가루와 물만을 사용해 만든다고 한다. “‘살아있는’ 우동이기 때문에 조리해도 그 맛이 살아있다”는 야마모토야 총 본가의 신념이 음식의 맛에서도 제대로 느껴진다.

우동에 독특한 탄력이 있어 면 표면에 핫초미소(아이치현 핫초에서 생산되는 미소)의 쓰유가 잘 어우러져 진한 맛을 자랑한다. 우동에 들어가는 재료인 파와 가마보코, 닭고기 등에도 쓰유의 맛이 깊이 스며들어 있어 ‘이게 진짜 니코미 우동’이라는 느낌이 팍 온다!

다음으로 ‘기시멘’을 주문했다. 이 메뉴 역시 흙냄비에 담아 보글보글 끓여내는 요리다. ‘기시멘’하면 ‘일본 삼대 현지 우동’으로 손꼽힐 정도로 유명한 평편한 면이다. 이 가게에서는 간장으로 맛을 낸 국물에 담아 뜨겁게 끓여낸 우동을 먹을 수 있다.

뚜껑을 연 순간 가다랑어포가 춤을 추면서 그 풍미가 훅 하고 코끝을 자극한다. 폭이 1.5cm정도되는 편평한 면은 매끈매끈하면서도 쫄깃한 식감을 자랑해 염분이 강한 쓰유와 아주 잘 어우러진다. 진한 쓰유와 궁합이 좋아 ‘카레기시멘’(1000엔)도 추천할 만하다.


written by：nao jishikyu