[MOVIE] 일본요리의 진수란∼핫포엔・고추안 간노 주방장 인터뷰∼

Written by: Quentin Weinsanto

업데이트 날짜: 2017.06.20

일본요리 중 하나인 가이세키 요리. 가이세키 요리란 전채, 맑은 국물, 회, 생선 구이 또는 고기 구이, 밥, 된장국, 야채 절임 등이 코스 형태로 제공되는 일본요리이다. 14가지를 넘는 요리가 제공될 때도 있어 사용하는 그릇과 담는 방법 등 세세한 부분까지 일본다움이 구현되어 있다. 이번에는 고추안의 간노 조지 주방장에게 일본요리와 일식 문화에 대해 인터뷰해 봤다.

역사 깊은 고추안

핫포엔 정문을 들어가면 바로 보이는 요정이 고추안이다. 1954년까지 실업가인 구하라 후사노스케 씨 저택으로 사용되고 있었다. 당초는 '일본관'으로 불리고 있었으나 1994년 고 엔도 슈사쿠 씨가 중국의 고사와 관련시켜 '속계에서 떨어진 별천지'를 의미하는 '고추안'으로 명명된 것으로 전해지고 있다.
고추안은 간결한 장식이 특징인 다실풍 주택인 스키야즈쿠리 구조를 갖추며, 아름다운 정원 경관이 매우 뛰어나다. 도쿄에 자리잡고 있다고 생각할 수 없을 정도로 조용한 공간이다. 개실룸 외에 수십명을 수용할 수 있는 큰 다다미방도 있다.
가이세키 코스요리는 달마다 메뉴가 바뀌며 미각뿐만 아니라 오감 모두를 자극하는 일품을 완성시킨다. 또한 그릇과 소재, 공간 등 모든 것에 요리사의 정성이 담겨져 있다.

소중히 여기는 것은 '균형'

간노 주방장은 '식자재는 단순한 ［물건］이 아닙니다. 식자재의 특징을 살려서 가장 좋은 상태로 제공하려고 항상 신경쓰고 있습니다'라고 한다.
또한, 평소 요리를 하는 데 소중히 여기는 것을 물어보니 ' 가이세키 요리로 제공하는 각각의 접시에 대해 단순히 차리는 것이 아니라 강약을 의식해서 '첫물･제철･끝물'　등 계절의 변화를 느낄 수 있는 요리를 완성시키려고 그 균형을 늘 생각하고 있습니다'라고 말했다.

간노 주방장은 교토산 가모 가지, 가고시마산 장어 등 전국 각지에서 고르고 고른 식자재를 사용하고 있다. 또한, 음식을 장식하는 방법에 대해서도 주키니호박 속을 도려내어 달에 비겨서 만드는 등 아이디어가 가득하다. 간노 주방장이 만들어내는 요리는 화려하고 아름다워서 마치 예술 작품을 보는 듯 하다.

많이들 방문해보세요

간노 주방장은 ‘일본을 방문한 대부분의 외국인 여행객들은 일본요리는 “스시・덴푸라・라면”으로 알고 있습니다. 그런데 요정에서 즐기는 가이세키 요리에도 거부감을 떨치시고 꼭 한번 도전해 보셨으면 합니다. 저희는 음식 하나하나 정성껏 만들고 있습니다.'라고 한다.
일본에 오시면 꼭 'TO　DO　LIST' 중 하나에 넣으세요!

교통편:도쿄메트로 난보쿠 선･도영 미타 선 '시로카네다이'역 2번 출구로 나와 걸어서 1분